淮南牛肉汤卫生状况初步调查

摘 要：淮南牛肉汤作为当地特色食物之一，其不仅营养价值高，又方便美味，深受消费者的青睐。本文主要从菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌和沙门氏菌这5个方面，对牛肉汤的卫生指标进行研究，以期初步了解市场上流通的淮南牛肉汤的卫生状况。

关键词：淮南牛肉汤;方便;卫生指标

淮南牛肉汤历史悠久，早在西汉《淮南子·齐俗训》中就有记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”随着科学技术的发展，淮南牛肉汤的营养特性相继发现。研究表明：牛肉中的肌氨酸和维生素B6具有增强机体免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成等。同时，方便装的牛肉汤又具有方便易携带、价格优惠、口味众多等特点。正因为如此，淮南牛肉汤深受淮南当地甚至是全国广大消费者青睐，其需求量也逐年上升。

为了解淮南当地特色方便食品牛肉汤的卫生安全状况，为今后更好地开展牛肉汤的卫生监督提供依据，本文对市面上流通的12批次淮南牛肉汤卫生指标进行分析。

1 材料与方法

1.1 材料与来源

1～3号样品来自淮南宜生食品有限公司;4～6样品来自安徽君临食品有限公司;7～9号样品来自淮南道和食品有限公司;10～11号样品来自淮南市晟昊食品有限责任公司;12号检品来自淮南市镇淮工贸有限公司。

1.2 检测内容、方法与评价依据

菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌和沙门氏菌的检验方法均按最新版的国家标准[1]《食品安全国家标准 微生物学检验》的要求，即GB 4789.2-2016、GB 4789.10-2016和GB 4789.15-2016。

所检项目应符合产品明示标准及质量要求和《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）的要求。

2 结果

2.1 菌落总数检测结果

2.2 大肠菌群检测结果

大肠菌群主要来源于人与动物的粪便，其是评价食品卫生质量安全的重要指标之一，因此对淮南牛肉汤进行大肠菌群检测具有食品卫生学意义。实验结果显示：12批次淮南牛肉汤中均未检测出大肠菌群。

2.3 金黄色葡萄球菌检测结果

金黄色葡萄球菌作为人类的重要病原菌之一，在自然界中分布很广。相关报道显示，由金黄色葡萄球菌引起的感染在细菌感染中排名第二，且由其引发的食品安全事件日益增多。在所有批次的牛肉汤中均未检测出金黄色葡萄球菌。

2.4 霉菌检测结果

霉菌以及霉菌毒素对食品的污染日益引起重视，其对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。结果显示：12批次淮南牛肉汤中有6个批次的样品均未检测出霉菌，其余的6个批次牛肉汤霉菌检测结果为5～10（CFU/g）。

2.5 沙门氏菌检测结果

沙门氏菌作为引起食物中毒的常见食源性致病菌之一，对人和动物的危害极大，可产生肠毒素，导致宿主产生腹泻等食源性疾病以及其他症状。12批次淮南牛肉汤中均未检测出沙门氏菌。

3 讨论

淮南牛肉汤作为淮南当地极具特色的方便食品之一，深受当地乃至全国消费者的喜爱。通过对12批次淮南牛肉汤的微生物检测结果表明，淮南牛肉汤的微生物指标均能达到卫生标准要求，可以初步判定整体状况良好。

從本文的实验数据中可以看出，在菌落总数方面，每一批次的菌落总数的数值差异不是很大，除了第11批次的数值明显偏高，但都是在标准指标范围内。出现这一现象可能是由于采用的杀菌方式不同或者储存时间长短的差异。有一半批次的淮南牛肉汤中未检测出霉菌，另一半检测出极其微量的霉菌。在所有的淮南牛肉汤中均未检测出大肠菌群和致病菌。这表明随着《食品安全法》的实施和食品市场准入制度的完善，食品生产者的食品安全意识逐渐加强，最为重要的是食品杀菌方式不断改进，目前主要有高温高压杀菌、高温瞬时杀菌、微波杀菌和辐照杀菌等方式。

参考文献

[1]王兰兰，万旭刚，牛孝彬，等. 湖北省几类食品微生物污染状况分析[J].中国卫生监督杂志，2014（5）：464-466.

作者简介：祖琴琴（1987—），女，安徽芜湖人，硕士研究生，助理工程师。研究方向：食品科学。