高职食品质量与安全人才培养模式的研究与实践

摘要：分析了我国食品安全的主要问题，食品安全人才的重要地位，综述了国内外食品安全人才培养模式，对高职高专食品质量与安全人才培养模式进行了研究与实践。

关键词：食品质量与安全 人才培养 高职

中图分类号：G712文献标志码： A

食品安全已不仅仅涉及到人类身体健康、生命安全，也关系到国家经济发展和社会稳定，各国政府都非常重视食品质量安全问题。食品安全问题是全世界共同的挑战，而且会长期存在。各国所面临的问题不尽相同，取决于发展阶段和国情。食品安全问题不是中国“特产”，全世界都有。但消费者对食品安全的严重不信任是“中国特色”，不信任和误解的原因除了媒体炒作、断章取义、张冠李戴、认识偏差等原因外，其本身存在的问题是根本原因。近年来我国食品安全事件频发，瘦肉精、毒豆芽、地沟油、速成鸡、福喜事件等造成了巨大的经济损失和消费者对食品安全信心的缺失。党的十八大提出：要提高人民健康水平，改革和完善食品药品安全监管体制。国务院总理李克强在十二届全国人大一次会议闭幕后答记者问中提出要让中国人民饮用安全的水，食用放心食品，他指出食品安全是天大的事。若想从根本上解决食品安全问题，最重要的是提高从业人员的素质，尤其是将更多的高精尖人才与技术应用到食品生产的每一个环节。

1.我国食品安全主要问题

微生物引起的食源性疾病是1号问题。化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机物污染）是2号问题。非法使用食品添加剂是3号问题。什么是主要问题？食源性疾病。如德国2011年的大规模的大肠杆菌事件，我国1987年的毛蚶致甲肝事件。2号问题很吸引眼球，常引起媒体注意。而1号问题刚好相反。相比农产品安全消费者更多的关注加工食品安全。如乳制品相对豆芽已经很安全了，消费者对乳制品的警惕性却高过豆芽菜。

2.食品安全人才重要地位

我国有不少学者对食品安全人才的关键作用进行了深入研究，认为食品安全人才的缺乏，食品安全教育体系的不完善是食品安全事件重要的原因，除一部分人受利益驱使生产加工有毒有害食品外，更多的是企业缺乏建立监管流程意识和从事食品检测的专业人才匮乏以及公众食品安全辨别与监督能力的不足。

我国职业资格制度与学历教育在一定程度上防范了食品安全事件的发生，但远远不能满足我国当前严峻的形式需要。目前我国要求对食品企业检验员实行凭证上岗，每个食品企业必须配备持证的专业检验员。与食品检验员类似的职业资格种类有HACCP内审员等，我国颁布《食品安全法》后，食品安全师成为一个热门的职业资格种类在北京、上海、广州、深圳推行，而一些获得职业资格的食品安全师也开始走进食品企业和政府监管部门，发挥其食品安全“把关人”的作用。

3.国际食品安全人才培养

食品质量与安全是全世界各国政府和人民都关心的大问题，特别是欧美发达国家尤为关注，一方面是由于食品安全法律法规体积较为健全，另一方面食品安全教育已促使生产者将食品安全转化为自觉意识的行为。在国外高校中，没有设置专门的食品质量与安全专业，而是在相关的学科或专业中设置了食品安全有关的课程，如动物科学、食品科学、微生物学、饭店餐饮等，学生根据专业方向被要求选修一定的课程如食品安全研讨、食品化学等来获取学分。同时学校面向学生开设良好操作规范（GMP）、操作程序卫生标准（SSOP）、危害分析关键控制点（SSOP）等食品安全管理训练课程[1]。这种教育模式的特点是将检食品安全知识分化到不同的专业中，在此基础上让学生具有一定的食品质量安全管理能力。对食品相关行业从业人员的食品安全道德和技能培训，是形成规范操作的基础，也是发达国家在食品安全监管方面普遍的做法。在一些发达国家，食品卫生和安全课程已列入国民普教体系。

4.我国食品安全人才学历教育现状

我国已有不少院校开设了食品安全专业，相关的其他专业有食品检测与管理、食品加工技术、食品质量与安全与监管等，培养了一批食品安全管理人才，但仍然缺乏能够对食品生产与流通全过程进行安全管理的大批标准化、专业化从业人员。虽然国内高效专业教学和课程内容体现了食品安全等内容，但课程设计和食品企业实际需求还存在一定的脱节。专业对接市场、课堂对接岗位仍然没有实现。食品安全人才呈现供不应求的状况，目前我国食品安全人才缺口80万[2]。

2011年教育部批准了 “食品质量与安全”特色专业，旨在培养食品质量与安全方面的应用性人才，能胜任食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位的食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面工作。西北农林大学、中国农业大学、武汉工业学院、浙江工商大学等高效率先招生，现在全国已有60多所高校新设食品质量与安全本科专业[3]。教育部本科专业列表中与食品安全相关的有“食品科学与工程” “食品质量与安全” 等。近几年许多高职院校开设了“食品安全与质量监管” “农产品质量检测”等专业， 旨在培养高端技能型专门人才，能从事农产品及食品产业链生产经营相关环节安全控制、质量监控等工作。教育部高职专业列表中与食品安全相关的有“农产品质量检测” “食品药品监督管理” “保健品开发与管理” “食品加工技术” “食品营养与检测”“食品贮运与营销” “食品机械与管理” “食品生物技术”、“农畜特产品加工”、“粮食工程”。目录外的相关专业20余种。

5.高职食品安全人才培养方式探讨

5.1强化农产品安全意识

2006年通过的《中华人民共和国农产品质量安全法》规定，农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的动物、植物、微生物及其产品[3]。既包括鲜活的动物、植物、微生物产品，又包括其初级加工品或者直接加工品，如动物与动物制品，植物及制成品，微生物产品及制成品，油脂及分解产品，非碳酸性、非化学合成性食品饮料五大类，生鲜牛肉与牛肉干，生鲜蔬菜与脱水蔬菜，菌类及制成品，果蔬饮料等[4]。应该说这是目前关于农产品概念最为权威的认定。食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。农产品不一定是食品，如棉花、苎麻等，食品当然也不一定是农产品，如碳酸饮料等。农产品相比食品，其与老百姓一日三餐更为相关。农产品安全危及消费者健康，容易造成重大经济损失，发生国际食品贸易争端等往往导致政治后果。且农产品安全对保证食品安全至关重要。没有安全的原料不可能生产安全的食品，近几年的食品安全事件几乎都发生在原料上（三聚氰胺、瘦肉精等），且原料安全事件高发、易发还不可控。而食品的非法添加可控。十年前，很多企业就认识到了产业链的重要性。越来越多的企业实行“公司+ 基地+ 专业合作组织+ 农户“模式。

5.2 强化实践能力的培养

高职学生理论基础较为薄弱，且对理论的主动学习兴趣不浓，学生的食品安全监管、检测技能主要在实践教学环节体现。专业课程《食品安全学》《食品检测技术》《食品质量与管理》《食品微生物学》等实践课时安排占2/3以上。如学生会被要求制作全套的食品企业办理QS证、卫生许可证、经营许可证的材料，制作GMP文件，确立关键控制点等。学生在此过程中培养了标准意识、团队合作意识、安全意识等。也会被要求按国家标准制定检测计划、准备试剂、配制试剂、检测操作，报告制作等全过程的参与。宗旨是看别人做100遍不如自己动手做一遍。因此有学生发出感叹：一件简单的事认真地做一千遍你就成了专家。

5.3 邻近专业相辅相成

食品加工技术专业从1984年开设至今，校内实训基地主要在中德食品加工厂，面积2000余平米，实现果蔬加工、动物制品加工、焙烤食品等工厂化教学，该工厂面对学生开放，不盈利。开办学生创业体验室，学生参与一切过程管理，如原料的采购、制作、包装、营销，要求学生完全按照食品企业的卫生标准操作，开设食品检测与管

理专业，实训场所为食品检测中心，内设理化检测室、色谱室、光谱室、原子吸收室、天平室等，由学生参与布置、管理。学生在经历了这些过程后对食品的制作和检测管理有了更深刻的认识。同时《食品加工技术》专业学生的产品由《食品检测及管理》专业进行检测，最后交由《食品质量与安全》专业学生进行评价，而他们也要求对整个过程进行监测，最终制定详细的GMP操作规范等。总之将食品安全意识融入所有专业课程，且是全过程的食品安全人才培养。

5.4 理实一体、工学结合

人才培养分校内培养和校企合作培养两个阶段，校内培养阶段采用理实一体，任务引导的教学模式，把教学内容分成不同的项目或任务，教师提出要求，学生在教师的协助下完成方案的设计，教师对关键技能和关键步骤进行讲解和演示，学生操作练习，教师在旁指导，寓理论教学于实际操作中。学生在做中学，教师在做中教，充分调动学生的学习积极性，除正常的教学时间外，专业的全部实验设施在课余时间均向学生开放，学生参与实验室的管理。学生可以利用晚上、周末等业余时间，在校内实训基地以真实任务为载体，开展操作技能训练，使之具备熟练的基本技能。校企合作培养阶段依托校企合作企业，精心组织学生进行毕业定岗实习，让学生以职工身份，在企业的真实氛围中，进行真实的生产操作，零距离的体验企业文化，使学生熟练掌握岗位操作技能，增强团队协作精神。经过如此反复训练，毕业的学生大部分具有独当一面的能力，每年的毕业交流会不少学生表示他们在企业用到的检测方法、安全控制方法等与在校学习练习的一致，因此上手非常快，而没有畏惧感。

参考文献：

[1]励建荣，邓少评，顾振宇，等.我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践[J].中国食品学报，2004，12：109-1132.

[2]喻凤香.“食品检测技术”工作任务导向式教学模式的研究与实践[J].当代教育理论与实践，2012，3：99-100

[3]宋晓庆，李大鹏，陈义伦，等.农业院校食品质量与安全专业人才培养模式及课程体系设置[J].高等农业教育，2008，12：53-55.