对高职食品检测技术教学的探索研究

摘 要 本文通过教学实践，结合课程特点和职业岗位的要求，对食品检测技术课程教学内容进行整合，优化理论和实践教学安排，以达到最佳教学效果。

关键词 食品检测技术 教学内容 整合 优化

中图分类号：G420文献标识码：A

Research on Vocational Food Inspection Technology Teaching

QIAN Caihong

(Hubei Vocational College of Bio-Technology, Wuhan, Hubei 430070)

Abstract According to the practice, it is necessary to optimize the teaching content and arrange the experiments reasonably based on the actual situation and curriculum characteristics and professional requirements which is the best way to achieve the best results.

Key words food testing technologies; teaching content; integration; optimization

食品检测技术是专门介绍各类食品感官鉴定和组成成分检测方法的一门技术性和应用性极强的课程，包括食品的感官检测技术、理化检测技术和微生物检测技术三部分内容。该课程与食品企业质量控制密切相关，是食品类专业的一门核心专业技术课，也是食品专业学生必须掌握的一门技能。

该课程涉及到有机化学、无机化学、分析化学、生物化学、微生物学、物理、物理化学、仪器分析等知识，教学信息量大且繁杂枯燥，学生学习兴趣不足，同时教学时数相对较少，往往不能达到理想的教学效果。因此，我们必须根据该课程特点和食品检测技术领域及职业岗位(群)的任职要求，并结合高职院校学生实际情况，在培养手段和教学内容上力求创新，培养出与企业的“零距离”的、生产和管理一线的高技能应用型人才。

1 整合教学内容

1.1 紧跟食品检测技术发展前沿，更新教学内容

食品检测技术发展日新月异，正向着微量、快速、自动化的方向发展。紧跟学科前沿更新教学内容可以使一门课程鲜活起来，学生能感受到该课程与现实的密切联系，从而大大激发学习兴趣。比如现在食品安全广受关注，所以有害物质和微生物的快速检测方法有必要进行补充；现在备受关注的转基因食品的检测，要求学生自己查找资料，然后在课堂上进行小组讨论；对于食品一般成分分析的方法，重点讲解国标方法和现行企业常用的方法，对于其他一些试用或有特殊要求的方法，做成表格比较他们的优缺点和差异以及选用的依据；实践环节优先安排仪器自动化分析方法的操作。

1.2 突出食品检测技术课程的重点，避免重复教学

食品检测技术与其他食品专业课程交叉内容较多，如蛋白质的测定，在分析化学、有机化学、生物化学中都有涉及，除了样品的特殊性外，并没有课程自身特别的方法和原理，如果重复讲解，不仅学生觉得枯燥无味，还造成时间和资源的浪费，成为一种教学污染，所以应避免重复。平时注重和其他老师的沟通和交流，对已讲解过的内容，理论部分本课程只做简要介绍，实践环节加强操作训练；另重点介绍一些小型或手持仪器的原理及使用方法，对大型仪器设备的原理及操作和数据分析则由其它相关课程讲解。

1.3 针对性地浓缩提炼教学内容

因为课程教学时数相对较少，在教学过程中学生不可能接触到所有的项目，但只要掌握了某种检测方法的实验技能，就能够做到举一反三，灵活运用。我们应根据高职教育特点，突出理论知识的应用和实践能力的培养，有针对地浓缩提炼教学内容。

首先，根据典型工作过程列出食品检测过程中所涉及到的项目，再根据实际工作岗位要求，列出各项目的重要程度，对常规项目做重点讲解和训练，并对学生做不同程度的要求，对同一项目的不同检测方法，重点介绍国标方法和现行企业常用的方法。如对食品行业普遍进行的检验项目，如水分、灰分、酸度、粗蛋白、粗脂肪、还原糖、淀粉、维生素、常用食品添加剂（苯甲酸及苯甲酸钠；硝酸盐和亚硝酸盐等）的测定，要求学生熟练掌握；对某些食品行业特别进行的检验项目，如油脂中磷脂的测定、碳酸饮料中咖啡因的测定、果汁饮料中果胶物质的测定、金属罐头食品中锡含量的测定、食品掺伪的测定等，可以结合生产实习，根据企业岗位需要加以训练。

2 优化教学安排

首先，基础理论课以讲清概念、强化应用为教学重点。食品检测技术基础理论包括两方面内容：一是对食品进行感官检验、理化分析和微生物检测的基本原理和方法，需要详细地讲通讲透，让学生不存疑虑；二是关于食品检测技术的基本知识和程序，包括食品标准、样品的采集、制备、保存、预处理和数据处理等，主要结合实践中具体实例讲解，强化其具体应用。

再者，实验教学时间安排上，注意与理论教学保持同步，每学完一章内容就安排相应的实验内容，以便学生加强印象。在不同教学阶段，注意安排不同的实训内容，如在校期间，让学生熟练掌握一些基本的、经典的方法，如糖类、蛋白质、维生素等的测定；在生产实习和顶岗实训期间，可以根据企业生产需要和实验条件开设一些检测项目，如水分含量和活度测定、粗脂肪的提取等实验，简单但耗时长，属于大多食品企业必测项目，所以较适合穿插于生产实习的综合训练中。

另外，在实验安排中增加设计性和综合性的实验，减少验证性实验，有助于学生综合应用能力与判断能力的培养。实验教学注重取得实验的技能训练而不是实验结果的数据本身。以往都是老师准备好试剂药品的配制、样品的大量处理等大部分工作后，学生只是按照实验步骤操作得到实验结果即可，其后果是学生在以后的工作中仍然不会独立完成一个检验项目。可以考虑依据学生的兴趣，从原料的购买、实验方案的设计、实验过程的实施，完全由学生在教师指导下自主完成。要完成实验方案设计，学生必须查阅资料，了解产品的性质和质量要求，明确测定的指标和使用的方法。通过实践，学生不仅仅熟悉了实验的操作过程，更重要的是懂得了设计试验和品质控制的检测方法。食品检测实验还可以和其他课程实验结合起来，如麦拉德褐变及其影响因素的实验可与果汁加工和焙烤食品加工紧密结合。小组实验全部结束后，再组织讨论，通过交流，互相沟通不同产品分析的信息，进一步拓宽了学生的知识面，有限的理论课时得到了扩展，效率极大提高。

总之，在安排食品检测技术这门课程授课内容时处理好“三个关系”即知识性、技术性、探索性的关系。在有限的课时内，在授课内容优化上要做到点面结合、重点突出，注意与其他相关课程的交叉，同时要注意把握授课内容的深度和广度，做到理论知识“必需、够用”，加强实际应用的训练。在教学过程中，要注重增加课外阅读内容，一名有经验的教师会把本学科最前沿的动态、市场需要本学科解决的实际问题、科技开发的成果作为实例讲解，使教学内容生动精彩，言之有物，丰富了课程的内容，知识的掌握就容易多了。

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