食用菌工厂化生产关键技术

食用菌部分种类适合进行工厂化生产，通过设施、设备的改造提升和优化配置，工艺流程的科学优化，实现机械化、自动化、标准化和周年化生产，促进食用菌产业高效发展。该技术的推广应用，较传统生产模式单产提高15%，生产成本降低10%以上，综合效益提高20%以上。现将食用菌工厂化生产关键技术要点介绍如下：

一、栽培设施。菇房采用钢结构或砖混结构建设，按冷库标准要求进行建造，具备通风、保温、保湿功能。生产场地布局合理，生产区、加工区和原料仓库、生活区应严格分开。生产区中原料区、堆制发酵区或拌料区、装料区、灭菌区、冷却区、接种区应各自独立，又相互衔接。其中灭菌区、冷却区、接种区应紧密相连，废料堆放、处理区应远离生产区，防止生产环节之间及对周围环境产生交叉污染。

二、生产设备。配置与冷库大小相匹配的制冷机及制冷系统、风机及通风系统和自动控制系统；有健全的消防安全设施，备足消防器材。主要包括配料、拌料机械设备、装瓶（袋）设备、高效灭菌设备、接种设备、培养栽培环境调控设备、通风照明设备、采收包装设备和采后清理设备等满足生产要求的自动化或半自动化先进机械设备。

三、品种选择。选用经过出菇试验、高产、优质、抗逆性强、适宜工厂化生产、商品性好、货架期长的优良菌株。

四、工艺流程

1.配料。根据所栽培菇种的生物学特性选择栽培原料及适宜配方。

2.拌料。①搅拌促使原材料混合物和湿度的均一性，无死角，无干料块。②确保在搅拌的过程中不致使原料酸败。

3.装瓶（袋）。将培养料均匀地装入栽培用的容器瓶或袋中，上紧下松，培养料的含水量必须均匀一致，一般63%～65%，然后在中央打直径1.5～2.0厘米的通气、接种孔。瓶肩、袋壁无空隙，培养基质之间的空隙度一致，确保菌丝发菌的均一性，

4.消毒灭菌。灭菌锅内的数量和密度按规定放置，灭菌前期，尤其是高温季节，应用大蒸汽或猛火升温，尽快使料温达到100℃。高压灭菌培养料在121℃保温1.5～2小时。

5.冷却。冷却室必须进行清洁消毒，最好安装空气净化机，至少保持10000级的净化度。冷却室中的制冷机应设置为内循环，要求功率大，降温快，减少空气的交换率，降低污染的风险。

6.接种。接种室温度保持18～20℃，地面必须易于清理，须安装紫外灯或臭氧发生器，对室内定期进行消毒、杀菌，室内必须保持一定的正压状态，新风的引入必须经过高效过滤，室内保持10000级，接种机区域保持100级。接种工作按照无菌操作规程进行。

7.发菌培养。置于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿，并且能定时通风的环境中培养。正常情况下（室温18～20℃，料温23～25℃），接种后发菌时间因不同菇种而异。

8.搔菌。瓶（袋）栽菇种需搔菌。菌丝生理成熟结束后，用搔或耙剔除培养料表面5～6毫米老菌种及表层老菌丝。或采用专用搔菌机，将培养料面中央用爪形刀刃旋转而下，形成环沟，环沟距瓶口的距离为15～20毫米，使料面成圆丘状。

9.催蕾管理。待菌丝呈绒絮状时，色泽变灰即进入催蕾处理。将菇房温度降至12～14℃，7天左右料面上出现针头状菇蕾。菇蕾形成后，给予一定散射光。

10.出菇管理。待菇蕾高出瓶口1厘米时揭去覆盖物，库房的温度控制在14～16℃，空气相对湿度控制在80%～95%（菇种不同，温湿度略有不同），采取向空间和地面喷水的办法，切忌直接向菇蕾喷水，随子实体或菇丛的增大逐步降低其空气相对湿度，加强通风，保持空气新鲜，二氧化碳浓度控制在0.1%以下，光照强度控制在500～1000勒克斯，5～7天即可培育成商品菇。

11.采收。采收时将菌瓶整筐移至采菇包装车间，集中进行采收与包装处理。床栽品种要清床，清床后根据覆土干湿和菇蕾情况加水2～3次。

12.病虫害防控。食用菌工厂化生产病虫害坚持预防为主的防控原则。包括原料的选择要干燥、无霉变，培养料水分控制要适宜，环境卫生要清洁、灭菌要彻底，接种室消毒，空气要充分净化、人员操作要规范。发菌出菇期间严格按照每个菌种的生物学特性进行科学、规范的温度、湿度、光照、通风管理，创造适宜的生长条件，预防病虫害的发生。 （庞茂旺 宫志远）