初探食品酶制剂的生产与应用

摘 要：酶制剂属于一种生物制剂，在食品加工过程中添加一定剂量的酶制剂，可以使制作出来的食品具有更好的风味。因此，酶制剂对于食品的生产具有十分重要的意义。

关键词：食品酶制剂;生产;应用

Abstract：Enzyme preparation belongs to a biological preparation. In the process of processing the food， if a certain amount of enzyme preparation is directly added， the prepared food has better flavor. Therefore， the enzyme preparation is of great significance to the production of food.

Key words：Food enzyme preparation; Production; Application

中图分类号：TS201.25

酶是由活细胞产生的活性物质，具有极强的催化作用，并且具有较高的专一性，通过与反应物结合，降低反应的活化能，从而迅速提高反应速度。在酶的催化作用下，会形成多种营养物质，不同营养之间会相互转换。酶不但对环境造成的污染较小，还可以在食品制作中能够取得良好的效果，食品中对酶有广泛的应用。

1 食品酶制剂的概念

食品酶制剂是从生物中提取出来的具有催化功能的物质，可以让食品的生产过程进一步加快，还可以进一步提高食品的质量。但是，对食品酶制剂进行使用过程中，一定需要满足国家具体的标准，根据国家标准进行使用。

2 我国食品酶制剂具体的发展现状

目前，我国内关于食品酶方面的生产种类比较稀少，食品酶制剂的发展和国外相比存在一定的差距。在食品酶制剂生产过程中，不仅需要对卫生有严格要求，还需要对质量具有严格要求[1]。国内食品酶制剂提取、纯化一般采用盐析法，或者使用喷雾进行干燥。这很难达不到卫生法方面的标准，质量上也得不到保证。

3 我国制酶剂在食品生产过程中的应用

3.1 酶制剂在啤酒行业中的应用

啤酒行业在我国的发展十分壮大，这让多数生产商家发现了商机。在啤酒中添加酶制剂可以让啤酒的质量进一步提升，还可以进一步降低生产成本。普通消费者对于啤酒最低的要求是啤酒要保持新鲜，泡沫较大，不会含有太大的热量，口味需要保持纯正。生产啤酒过程中，适当添加酶制剂可以使啤酒更加受到消费者的欢迎。淀粉酶可以确保辅料正常吸收，确保糖化的整个环节。对啤酒进行加工时，可以适当在其中加入葡萄糖氧化酶，去除啤酒中的溶解氧和瓶颈中的氧气，从而延长啤酒的保质期。在啤酒中加入蛋白酶可以让啤酒快速成熟，让啤酒发酵的周期得以缩短。适当地在啤酒中添加纤维素酶，可以进一步降低麦汁芽的黏度，让啤酒保持清澈，质量得到相应的保证。

3.2 酶制剂在果蔬加工中的应用

酶具有的专一性十分强，反应相对也比较温和。加工水果和蔬菜的过程中，需要从成熟水果的果皮中提取果胶。水果如果不够成熟中存在的果胶如果没有成熟，就会具有不溶性。水果在逐渐成熟过程中，酵素原果胶酶和果胶脂酶会发生水解，形成水溶性的果胶。另外，通过枯草杆菌也可以提取苹果以及胡萝卜中所具备的原果胶。出来的。提取果胶的方法有两种，分别是酶制剂法、热酸法，采用酶制剂法提取果胶相对会比较简单，不会产生太大的污染，同时花费的成本会太过低下。

提取果汁过程中，会使用到一种粥化酶[2]。这种酶属于一种果胶酶，是各种纤维素酶混合而成的，在比较碎的果实中应用的比较多。这样可以进一步加快果汁的生产，将果汁中存在的残渣进行过滤，这和单一化的果胶酶相比具有的效果十分好，目前对果汁进行加工时，果胶酶已经是不可或缺的物质。

完成果蔬时，需要将加压过的果胶酶进行应用，让其渗入到细胞的空隙中，让其在细胞壁中发挥巨大的作用。这种方法已经在橘子软化中得到应用，桃肉硬化中也采用了这种技术。蔬菜腌制过程会让蔬菜保持一定的软化，让其具有一定的脆性。在水果中应用果胶酶，需要先将橙汁中的苦味去除，操作起来会十分简单。

3.3 酶制剂在食品保鲜方面的应用

酶制剂在食品保鲜中应用的也比较多，溶菌酶对食品的保鲜作用极强，具有较强的防腐作用，完全可以作为食品添加剂。特别是在奶类食品中更是适用，能够延长食品的保存时间。酶无毒性，也没有气味，不会对食物的价值造成影响。酶本身更会具有专一性，食品中添加酶不会引发化学反应[3]。酶在催化的过程中具有较高的效率，使用较低浓度的酶即可加快化学反应的速率。必要情况下，适当升高温度，散发酶的活性，控制酶的反应过程。

3.4 酶制剂在烘焙行业的应用

目前的烘焙行业中对酶制剂的应用也比较广泛，利用酶制剂完全可以替代面粉强筋剂，这样可以进一步确保人体健康，让面制品的质量不断提高。烘焙行业中对酶进行应用的过程中会混合使用多种酶，在脂肪酶的作用之下，可以让面粉不断增白。因为脂肪酶的功能就是将面粉中的脂肪进行分解，释放出溶于脂肪中的色素，色素在空气中和氧气接触的过程中就会氧化褪色，从而起到增白的效果。因此，脂肪酶一般可以作为增白剂，也是食品中的绿色添加剂。生产面制品时，应用脂肪酶可以有效替代化学增白剂，对物质内部的组织结构进一步改善，让烘焙制品的表面看起来更加光亮。在烘焙制品中添加酶制剂，可以让延长面制品的货架期，减缓食品的老化过程。

3.5 酶制剂在食品加工中的应用

生产奶酪的过程中需要采用淀粉酶，淀粉酶具有液化作用，能够加快酵母菌的生长。应用棕榈油和硬脂酸，可以制作可脂产品。淀粉酶分解之后会形成淀粉，这样就能够生产麦芽糖浆，可以对冰激凌、饮料等多种食品进行加工。应用到水果中还会产生水果素，让人体中具有一种甜味剂，甜度比蔗糖要高很多，能够制造功能性的低聚糖。

酶制剂在酥油和人造奶油也已经具有良好的应用。采用大豆油作为原料通过氢化作用生产人造奶油，会产生反式脂肪酸，对人体十分有害，而利用酶制劑进行酯交换不会出现反式脂肪酸。目前已经有很多企业对这种技术加大利用，这样生产出来的人造奶油中不会有反式脂肪酸的存在。

3.6 酶制剂在食品检测分析中的应用

对食品的含量以及成分难以测定的过程中，通常采用的方法是酶检测法。利用这种方法检测具有准确和快速的特点，利用这种方法可以将食品安全以及卫生方面的问题进行检测，这种方法一般在谷类、水果、蔬菜中比较适用，检测具有较高的精确度。

4 结语

酶制剂具有较强的催化作用，并且环保不存在较大的污染。社会在不断发展的过程中，酶制剂在人们日常生活中发挥的作用十分大。食品加工种类在不断增加之下，食品中添加酶制剂已经十分广泛。现存的酶制剂已经达不到食品加工方面的需求，对酶制剂做好开发工作，可以对食品行业提供优质的服务。

参考文献：

[1]张祥强.中国食品级酶制剂产业发展现状和前景[J].中外酒业，2017（3）：45-49.

[2]侯 瑾，李迎秋.酶制剂在食品工业中的应用[J].江苏调味副食品，2017（3）：8-11.

[3]秦艳梅，刘春卯，郑 翔，等.微生物中性蛋白酶在食品工业的最新进展及应用前景[J].食品工业，2017（3）：210-213.