中餐烹饪专业工作任务模块实训教学法

摘 要：烹饪是一门操作性很强的学科。烹饪专业应重视实践操作能力的培养和训练，突出烹饪专业实践性强、动手能力强、操作能力强的特点，缩短理论知识与实际业务的距离。因此，要进行大量的实践教学环节教学。烹饪教学的重点是现场教学，教学中应设定工作情景，紧密结合星级酒店厨师职业岗位技能要求，通过直观式、参与式的教学活动，从岗位需求出发，尽早让学生进入工作实际，为学生提高完整工作过程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者的角色转换。

关键词：工作任务 模块 实训

烹饪专业教学坚持以学生为中心、以就业为导向、以能力为本位、以岗位需求和职业标准为依据、满足学生职业生涯发展的需要，适应社会经济发展和科技进步的需要，促进职业教育供给与酒店企业用工需求的衔接；坚持促进就业，突出专业教育的技能训练，实行灵活多样的人才培养模式，增强职业教育的应用性和针对性，着力解决目前本校烹饪专业课程教学中比较突出的问题，形成新的教学理念。

一、中职烹饪专业教学实训中存在的问题

（一）实训的岗位不够清晰

中职烹饪专业教学实训一般都是由教师先示范制作一道菜，然后辅导学生操作练习。虽然说学生也能学习到一些烹饪操作技能，但学生既是水台工，切配工，也是炒手，身兼多个岗位任务。对酒店整体的厨房工作是怎样分工、各岗位之间如何连接、菜肴制作如何传递、各岗位的职责却不清楚。到了酒店工作后，往往需要从头学起，不能适应工作岗位的要求。

（二）实训环境和实训设施的防真度不高

烹饪实训室没有模拟酒店厨房设置洗涤区、水台区、切配区、灶台区等一条龙工作实训区域，以满足学生的实训需要。而只是设置水槽、案台、灶台，实训环境和设施仿真度不高，岗位责任不明确，不能给予学生岗位工作任务的强化训练。

（三）实训的内容陈旧简单

老师怎么示范，学生就怎么练习，岗位工作任务不明确，操作训练缺乏灵活性，这样使得实训效果达不到预期目标。

（四）实训的方法不够先进

课程的实训只停留在先由教师示范制作菜肴，再辅导学生练习上，无法培养学生的职业判断能力和创造能力。要避免把职业能力简单理解为操作技能，注重职业情景中实践智慧的培养，培养学生在复杂的工作过程中做出判断并采取行动的综合职业能力。课程内容要翻译专业领域的新知识、新技术和新方法。

（五）师资力量不足，缺乏双师型教师

从中职学校烹饪专业教师现状来看，部分教师具有专业理论知识，但缺乏实践操作技能，而有的教师具有实践操作技能，却缺乏专业理论知识，这些直接影响了实训活动的开展和学生技能的培养。

二、中职烹饪专业校实施工作任务模块化教学的理论依据

以中等职业学校烹饪专业的培养目标作为其理论依据，并在此基础上确立岗位所需的知识结构和能力要求。

（一）中职烹饪专业的培养目标

1、培养学生能从事中式烹饪一线工作，具有公民基本素养、职业技能和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。

2、具有较好的劳动态度、吃苦耐劳的品质，较强的社会工作适应能力；具有较强的实践工作能力，比较好的实际操作能力；能胜任厨房各主要部门的岗位工作，能独立完成工作任务。

（二）中餐烹饪职业岗位知识结构和能力要求

1、知识技能结构

具备烹饪原料鉴别与选用、烹饪原料初步加工、烹饪原料切配、菜肴成本核算、食品营养与卫生等专业基础知识。通过学习和训练，掌握各种原料的刀工成型标准；熟悉各流派特色菜肴成菜的特点；能拼摆单一和花色冷盘，能雕刻花鸟类作品；能灵活控制火候，能正确识别油温，懂得调味原则，能正确调制常用的复合味调料；能对不同原料进行挂糊、上浆、勾芡处理；熟悉盛器与菜肴配合的原则，做到装盘美观；能根据营养要求配制自选菜肴；从而能符合中餐厨房各部门的基层岗位要求。

2、能力要求

熟悉饭店中餐厨房的工作流程；具有使用、基本维护、保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力；掌握中餐烹饪基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的各种突发状况的能力。

三、中职烹饪专业工作任务模块化教学内容

（一）专业基本技能实训模块 （课时122节）

模块名称一：烹饪原料初步加工模块

子模块：1、 蔬果原料初步加工

实训内容：(1)兑制洗涤液；(2)叶菜初步加工；(3)根茎类菜初步加工；(4)水果及瓜、果、豆类蔬菜初步加工；(5)花菜类原料的初步加工；(6)菌类原料初步加工。

实训目标：（1）熟练掌握蔬果类原料初步加工的方法，能识别常见无毒的食用菌类。

实训形式：单人独立完成 实训课时：6节

子模块：2、禽畜类原料初步加工

实训内容：（1）畜类原料初步加工，对畜类原料分档洗涤、整理畜类内脏。

(2)禽类原料初步加工，用正确的方法宰杀活禽，对禽类原料分档；用正确的方法洗涤、整理禽类的内脏，并祛除内脏的异味；对禽类原料整料去骨。

实训目标：（1）掌握禽畜类不同部位原料的特点和用途；（2）掌握禽畜类内脏洗涤方法，并能祛除内脏的异味；（3）掌握宰杀的食品卫生操作要点。

实训形式：单人独立完成实训课时：10节

子模块：3、水产类原料初步加工

实训内容：（1）鱼类原料初步加工。用正确的方法宰杀活鱼；对鱼分档取料；对鱼去骨去皮；（2）虾、贝类、蟹类原料初步加工；对虾、贝类、蟹类原料初步加工。

实训目标：（1）掌握鱼的洗涤、加工、整理等方法；

（2）掌握虾、贝类、蟹类原料洗涤、整理、出肉的方法

实训形式：单人独立完成 实训课时：8节

子模块：4、干货原料初步加工

实训内容：（1）水发干货原料；（2）碱发干货原料；（3）油发干货原料；

（4）盐发或沙发干货原料。

实训目标：（1）明确涨发的目的，掌握干货原料的初步加工工艺流程与操作关键。

实训形式：单人独立完成实训课时：10节

模块名称二：烹饪原料切配实训模块

子模块:1、刀法运用以及原料基本形态的加工

实训内容：（1）磨刀、各种刀具的使用；（2）原料基本成型刀法的应用；（3）直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法；

实训目标：（1）掌握块状原料、段状原料、片状原料、条状原料、丝状原料、丁状原料、粒状原料、末状原料、茸泥状原料、球状原料的加工技术

实训形式：单人独立完成 实训课时：20节

子模块2、原料美化成型刀法的应用

实训内容：原料美化成型刀法：麦穗形花刀、菊花形花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、锯齿花刀、花枝花刀加工技术

实训目标：掌握原料美化成型刀法的运用

实训形式：单人独立完成 实训课时：20节

子模块3、原料分档取料

实训内容：水产品原料的分档取料、家禽类原料的分档取料。

实训目标：（1）掌握鱼的分档取料；（2）掌握虾的出肉加工；（3）掌握蟹的出肉加工。

实训形式：单人独立完成 实训课时：20节

模块名称三、配菜模块

实训内容：（1）配单一原料菜肴；（2）配主辅原料菜肴；（3）配不分主辅原料菜肴；（4）配花式菜肴；（5）对花式菜肴进行简单艺术造型。

实训目标：（1）掌握原料色、香、味、形、质、量、营养等搭配原则；（2）掌握中餐宴会菜肴的配菜原则；（3）掌握各种花式菜肴配菜手法；（4）掌握围边的基本方法。

实训形式：单人独立完成 实训课时：8节

综合评价：以工作任务为模块，单人独立考核学生的动手操作能力，课时6节

（二）专业应用实训模块（课时382节）

模块名称一：中餐冷菜制作

子模块1、冷菜制作

实训内容：（1）拼摆“馒头形”、“桥形”、“螺旋形”冷盘；（2）用拌、炝、腌等烹调方法制作冷菜；（3）用卤、酱、炸、熏等烹调方法制作冷菜；（4）选择卤水原料，配制各种卤水，烹制一般卤水制品，拼摆卤品；（5）选择烧烤原料,腌制烧烤原料，制作烧烤，配制烧烤调味。

实训目标：（1）掌握冷菜切配的各种刀法；（2）能按菜肴制作要求将原料加工成各种形状；（3）掌握凉菜烹制的各种方法；（4）掌握烹制一般卤水的方法；（5）能熟练拼摆卤水冷盆，掌握常用的烧烤方法。

实训形式：单人独立完成 实训课时：70节

子模块2、水果拼盘

实训内容：各种水果拼盘的切摆

实训目标：掌握各种水果的名称及特点，并学会各种水果的搭配

实训形式：单人独立完成 实训课时：10节

子模块3、：雕刻

实训内容：（1）选择各种雕刻原料，雕刻各种花卉和常见鸟类；（2）对雕刻作品进行保管。

实训目标：掌握雕刻工具的使用，掌握雕刻要领。

实训形式：单人独立完成实训课时：50节

综合评价：以工作任务为模块，单人独立考核学生的动手操作能力，课时8节

模块名称二：中餐热菜制作实训模块

子模块1、半成品预制

实训内容：（1）能熟练掌握烹饪原料焯水的要求和加工方法；（2）能熟练掌握烹饪原料走油、走红的方法；（3)掌握干货原料的涨发方法。

实训目标：掌握烹饪原料初步熟处理的方法

实训形式：单人独立完成 实训课时：18节

子模块2、炉灶烹调

实训内容：(1)进行上浆、挂糊、勾芡及预制常用复合调料的技术训练；

(2)运用水烹法烹制菜肴；(3)运用油烹法烹制菜肴；(4)运用汽烹法烹制菜肴；(5)运用辐射加热法烹制菜肴；(6)运用其他烹调法烹制菜肴。

实训目标：（1）掌握常用的烹调方法，熟练进行烹调基础操作；（2）熟悉相关菜肴的成品标准；（3）能灵活控制火候，正确识别油温；（4)能预制常用复合调料；（5) 掌握各种挂糊、上浆、拍粉、勾芡的方法；（6) 掌握装盘的基本原则和要求。

实训形式：单人独立完成 实训课时：210节

子模块2、蒸灶

实训内容：(1)对不同质感的烹调原料进行蒸制、调味操作训练；(2)吊制清汤、浓汤。

实训目标：熟练掌握蒸制菜肴的方法及调味技术

实训形式：单人独立完成 实训课时：9

子模块3、排菜

实训内容：（1）通过菜肴图片、酒店菜谱等资料展示，让学生对装盘规格、装饰方法及上菜程序有全面了解；（2）按照菜单安排餐具，协调上菜次序。

实训目标：(1)掌握各类菜肴的装盘规格及装饰方法；(2)掌握各种菜肴的上菜程序；(3)能合理安排各种工具和餐具；(4)能控制与协调上菜节奏。

实训形式：以小组为单位完成 实训课时：9

综合评价：以工作任务为模块，单人独立考核学生的动手操作能力，课时8节

（三）、岗前综合实训模块 （课时216节）

子模块1、原料切配

实训内容：(1)运用各种刀法加工土豆丝、姜丝、豆腐丝、豆腐干丝；

(2)使用各种刀法加工加工肉丝、鱼丝、鸡丝；(3)使用美化刀法加工兰花豆腐干、鱿鱼卷、墨鱼卷、菊花肫、菊花鱼；(4)整鱼、整鸡、整鸭分档取料及整料出骨。

实训目标：（1）能根据烹调或菜肴的要求运用不同的刀法将植物性原料、动物性原料加工成型；掌握操作要领，刀法熟练；（2）能正确运用各种拆卸方法，对水产品、家禽等原料进行分档取料及整料出骨。

实训形式：按照岗位各种任务独立完成 实训课时：36节

子模块2、冷盘拼摆

实训内容：（1）拼摆“馒头形”、“桥形”、“螺旋形”冷盘；

（2）拼摆花色冷盘；

实训目标：能拼摆多种单一冷盘、花色冷盘，刀法熟练，装盘美观，符合卫生要求。

实训形式：按照岗位工作任务独立完成 实训课时：24节

子模块3、食品雕刻

实训内容：（1）雕刻玫瑰、菊花、荷花、百合等花卉；（2）雕刻麻雀、燕子、鸳鸯等鸟类。

实训目标：掌握雕刻技术

实训形式：按照岗位工作任务独立完成 实训课时：8节

子模块4、炉灶烹调

实训内容：(1)运用“滑炒”方法烹调菜肴：芹黄鱼丝、青椒鱼丝、瓜姜鱼丝、芙蓉鸡片、松仁鱼米；(2)运用“爆”的方法烹调菜肴：芫爆双花、生爆鳝背、酱爆墨鱼卷、芫爆腰花；(3)运用“烧”方法烹调菜肴：红烧黄鱼、白汁鲈鱼、干烧大虾、干烧鱼块；(4)运用“熘”方法烹调菜肴：糟熘鱼卷、菊花青鱼、糖醋鲈鱼；(5)运用“烩”方法烹调菜肴：葱白海参、银丝干贝、鸡茸烩蹄筋、酸辣烩鱿鱼、香茜烩白玉；(6)运用“氽”方法烹调菜肴：酸辣参蛤；(7)运用“煮”方法烹调菜肴：水煮牛肉、醋椒鱼。

实训目标：（1）能熟练进行烹调基本操作；（2）掌握各种菜肴的装盘方法；（3）能够掌握四种浆及十种糊的拌制方法；（4）了解常用单一味的性能和特点；能调整常用复合味；（5）掌握各种烹调方法及相关菜肴标准；（6）根据营养要求，科学地配制自选（创新）菜，菜肴有一定新（创）意，口感好，形态美观。

实训形式：按照岗位工作任务独立完成实训课时：136节

综合考评：以工作任务为模块，单人独立考核学生的动手操作能力，课时12节。

四、中餐 烹饪专业实施工作任务模块化教学的作用

将中餐烹饪专业校内模拟实训的内容分模块化在不同时间段组织进行，使烹饪实践教学与烹饪理论教学有机结合起来，融入到《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹调技术》、《拼盘与雕刻》等主干课程之中，这种模块化教学的优点如下：

（一）实现理论教学与实践教学相结合

通过模块实训，让学生担任不同的厨房岗位的工作，各负其职，把日常所学的烹饪理论知识与实际工作业务相结合，使学生在学中做，在做中学，提高了学生专业理论水平和专业技能水平。

（二）是培养实用型技能型人才的有效方法

校内实训模块化把复杂的综合实训分解为若干个模块，将大问题分解为一个个小问题，把复杂问题简单化，学生可以通过自己的努力个个击破。当学生在攻破了一个个实训内容、完成了一个个实训任务，品尝到了成功的喜悦时，学习积极性将大大提高。

（三）体现中等职业学校教育的特点

“以学生为中心、以能力为本位、以就业为导向、以满足社会需求为目的”是中职学校办学的理念。模块化教学以专业工作岗位为模块，把专业理论和操作技能有机地结合起来，做到了学与做的结合，学与用的结合，充分体现出以技能训练为基础的职业教育特点。

职业教育的成败关键在于是否办出自己的特色，实施模块化教学是较为有效的方法。只有构建适合中职学校烹饪教育特点的模块化教学，才能培养出社会所需的应用型烹饪技术人才。随着职业教育形势的发展和教学改革的深入，模块化教学将会不断完善。

参考文献：

[1]《烹饪原料价格技术》中国劳动社会保障出版社

[2]《烹调技术》中国劳动社会保障出版社

[3] 《冷拼与食品雕刻》中国劳动社会保障出版社