长航疾控中心2011年餐饮具消毒效果分析

【摘 要】目的：了解服务区域内餐饮单位餐饮具的消毒状况，分析餐饮具消毒效果。方法：用大肠菌群纸片法对委托监测单位的餐饮具进行随机采样监测。结果：共采样监测238件，阳性率为19.7%，经营性餐饮单位的阳性率为28.8%，机关事业单位食堂的阳性率为零。结论：消毒后的餐饮具应防止二次污染，并应加强从业人员的卫生知识培训，使卫生制度不疏于形式。

【关键词】餐饮具；消毒；二次污染

【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2012）13-0632-01

饮食行业餐饮具的消毒质量直接关系到消费者的身体健康，加强餐饮具的消毒监测是餐饮卫生监督的一项重要工作。为了解服务区域内餐饮单位餐饮具的消毒状况，长航疾控中心对2011年受委托采样监测的经营性餐饮单位和机关食堂的餐饮具进行了随机采样监测，现将结果分析如下：

1 材料与方法

1.1 材料 采用中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制，南京三爱实业有限公司研制的25cm2（5×5cm）大肠菌群快速检验纸片。

1.2 检测方法 （大肠菌群纸片法）取纸片两张，用无菌生理盐水浸湿后，立即贴于待检餐具内侧表面，30秒后取下，放入原塑料袋内，筷子以5只为1件样品，用无菌生理盐水浸润纸片后，将筷子进口端伸进塑料袋纸片上抹试30秒，送实验室后，置37。C恒温箱培养16-18小时。

1.3 结果判定 若纸片保持蓝色不变为阴性，若纸片变黄并在黄色背景下呈现红色或片状红晕为阳性。

1.4 评价依据 按照餐具消毒卫生标准GB14934-1994评价，检出大肠菌群阳性为不合格。

2 结果

2.1 本次共采样监测餐饮单位 26 家，其中使用自备消毒餐具21家，使用集中消毒餐饮具厂家统一提供组合式套装餐具的5家。检测结果显示，组合式套装餐具和自备消毒餐具的大肠菌群阳性率都较高。（见表1）

2.2 采用自备餐具的经营性餐饮单位和机关食堂餐具大肠菌群阳性率有明显差异，经营性餐饮单位餐具大肠菌群阳性率明显高于机关事业单位食堂。（见表2）

3 讨论

3.1 通过本次检测发现，使用组合式套装餐具的餐饮单位餐具的大肠菌群阳性率比较高，原因在于部分提供组合式套装餐具的集中餐饮具消毒厂家硬件设施不完善，卫生制度不健全，消毒操作流程容易疏于形式。故应加强对餐饮具消毒厂家的监督力度，加强管理人员及从业人员的卫生知识培训。

3.2 使用自备餐具的机关事业单位餐具大肠菌群的阳性率为零，原因在于大中型机关事业单位食堂的硬件设施完善，小型机关事业单位就餐人员较少，也配有足够的消毒保洁设施。并都对食品卫生、食品安全工作很重视，有健全的卫生制度，餐饮具消毒有专人负责，餐具都是开餐前半小时内才从消毒保洁柜中拿出待用。

3.3 使用自备消毒餐具的经营性餐饮单位餐具大肠菌群阳性率比较高，总结原因在于以下两点：

3.3.1 部分经营性餐饮单位对消毒工作敷衍了事，消毒设施形同虚设，从业人员卫生意识淡薄，对餐饮具的卫生标准只停留在肉眼看上去干净的水平上。

3.3.2 经营性餐饮单位的餐具二次污染严重。餐具的保洁设施同样影响餐具的消毒效果，部分餐饮单位的餐具在清洗消毒后直接放在餐桌上，以待下一餐的食客使用，还常有当天晚上清洗消毒后的餐具直接放置在餐桌上，给第二天中午的客人使用。餐具消毒后放置一段时间会出现二次污染，应加强餐具的保洁设施，并应尽量缩短餐具的存放时间，必要时将存放的餐具重新消毒。

3.4 应加强对餐饮具消毒厂家和经营性餐饮单位的监督管理力度加强从业人员的卫生知识培训，真正将卫生制度落到实处