酱卤鸡血加工技术和真空包装保鲜效果研究

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摘要 [目的]研究酱卤鸡血制品加工工艺参数及保鲜效果。[方法]通过对酱卤鸡血经过不同酱卤温度和时间的处理，对酱卤鸡血制品进行真空包装及巴氏杀菌，探讨鸡血制品加工和保鲜技术。[结果]酱卤鸡血制品煮制温度保持90 ℃，煮制时间110 min，可以保持酱卤鸡血制品较好的色泽、口感及营养价值;酱卤鸡血制品经过酱卤、真空包装及巴氏杀菌后，在0～4 ℃贮藏，货架期为30 d。[结论]该研究可为工业化生产酱卤鸡血软包装提供理论依据。

关键词 鸡血;鸡血制品;加工技术;保鲜效果

中图分类号 TS251.9文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）04-0188-03

Abstract [Objective] To study the processing technology parameters and preservation effect of sauce stewed chicken blood products. [Method]Sauce stewed chicken blood was processed at different stewing temperature for different time. Then the blood products were vacuumpacked and pasteurized. The processing and preservation technologies of chicken blood products were discussed. [Result] Better color，taste and nutritional value were maintained when the blood products were stewed at 90  ℃ for 110  min. Shelf life of the blood products was 30 days when the blood products was stored at 0-4  ℃ after the process of sauce stewing，vacuum packaging and pasteurization.[Conclusion]This study can provide  theoretical basis for the industrial production of softpacked chicken blood.

Key words Chicken blood;Chicken blood products;Processing technology;Preservation effect

鸡血含糖、脂肪、蛋白质、酶类、钾钠钙盐及微量元素等成分，鸡血血红蛋白由蛋白质和血红素组成，蛋白质中氨基酸属于全价蛋白质，血红素含较高含量的亚铁，亚铁属于活性离子容易被人体消化吸收，可以预防缺铁性贫血。鸡血含微量元素钴，对贫血及恶性疾病有一定疗效;鸡血含有凝血酶，可加速人体血液凝固及增强人体抵抗力;鸡血具有清除人体肠道沉渣的作用，是肠道的“清道夫”[1]。国外对鸡血的加工利用较早，主要用于饲料、制药和加工食用，如日本利用禽血液加工成血香肠等保健食品。近年来，我国相继研发了不少畜禽血液制品，如畜禽饲料、血红素、营养补充剂等系列产品[2-3]。目前畜禽类血液的食用方法通常是加热烹饪食用，而工业化生产血液食用制品研究较少。笔者对符离集烧鸡企业鸡血酱卤关键性技术进行研究，采取不同卤制温度和不同卤制时间进行处理，评价鸡血酱卤制品质量指标;对鸡血制品进行真空包装后，分析贮藏过程中菌落总数和TVB-N的变化，探讨了酱卤鸡血制品低温贮藏货架期，旨在为工业化生产酱卤鸡血软包装提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要原辅料及食品添加剂

1.1.1 原料。符离集刘老二烧鸡厂屠宰车間鸡血。

1.1.2 辅料及食品添加剂。食盐、黄酒、符离集烧鸡酱卤香辛料、山梨酸钾等。

1.1.3 真空包装材料。透明真空包装袋。

1.2 仪器与设备

1.2.1 加工设备。数显恒温油浴锅（HH-S），为常州市金坛友联仪器研究所产品;压力蒸汽灭菌锅（YXQ.SG41.280），为上海医用核子仪器厂产品;真空包装机 （S-DQ-420）购自杭州智能设备公司。

1.2.2 主要检测仪器。恒温培养箱（DHP-9502），为上海申贤恒温设备厂产品;超净工作台（SF-CJ-2A），为上海三发科技仪器有限公司产品;电子天平（XP504）购自上海大川电子衡器有限公司;数显式肉质嫩度仪 （CL3） 购自南京铭奥仪器设备有限公司[4]。

1.3 工艺流程及技术要点

1.3.1 工艺流程。鸡血→过滤→加入等比例10%盐水→加热凝固→成型→酱卤→真空包装→杀菌→包装→成品。

1.3.2 技术要点。加入等比例10%盐水的目的是增加鸡血凝固性，增加鸡血硬度，并具有防腐等效果。加热凝固，水温控制在80～90 ℃，时间20 min，鸡血厚度10 cm，使鸡血凝固成型。鸡血切成块状，长、宽、高均为10 cm，便于酱卤、真空包装、杀菌及销售。按照杀菌规程进行巴氏杀菌（水浴温度90 ℃，杀菌时间30 min），降温出锅。鸡血制品在冷链0～4 ℃下低温贮藏。

1.4 加工技术试验设计 设置卤制温度90 ℃，卤制时间分别为70、90、110、130、150、170 min;设置卤制时间为110 min，卤制温度分别为75、80、85、90、95、100 ℃。

1.5 测定方法

1.5.1 感官评价。按照 GB/T 22210—2008《肉及肉制品感官评价规范》规定的方法进行感官评定。鸡血感官评价指标主要包括色泽、滋味、气味和组织状态，选择专业感官评价人员10人进行评价。设定4个评语（评语集合V={V1好、V2较好、V3一般、V4差}，其评语分值分别为4、3、2、1。感官评价因素集合U={U1色泽、U2滋味、U3气味、U4组织状态}，其权重集合X={0.210、0.320、0.255、0.215}。经过数据处理得到样品油炸和酱卤每个处理感官评价分值[5]。

1.5.2 色泽（色差）的测定。选取完整的酱卤鸡血制品，修整平整后切成2～3 cm厚，使用色差计测定色泽（色差），读取（L，a，b）数值，平行测定3次，取平均值。根据经验，选取红度（CIE a*）为评价质量指标[6] 。

1.5.3 鸡血感官评价和色泽（色差）归一化处理。以感官评分为指标，使各指标处于同一数量级，以便于比较（消除量纲），并按照以下公式进行计算[7]。

式中，Yi为消除量纲值;Yij为实际测定数值;Yjmax为i项指标中实际测定最大值，Yjmin为各项指标中实际测定最小值[8]。

1.5.4 菌落总数测定。按照GB/T 4789.2—2016《食品卫生微生物检验-菌落总数测定》规定的方法[9]测定菌落总数。

1.5.5 挥发性盐基氮（TVB-N）测定。按照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》Ⅲ中肉与肉制品挥发性盐基氮的测定方法进行挥发性盐基氮（TVB-N）测定[10]。

1.5.6 数据处理。加工过程感官指标和贮藏过程时间段菌落总数和挥发性盐基氮含量数据，使用Excel软件进行数据统计与分析。

2 结果与分析

2.1 不同温度和时间对酱卤鸡血制品质量的影响

2.1.1 不同酱卤时间对酱卤鸡血制品质量的影响。鸡血按照符离集烧鸡酱卤工艺进行酱卤。鸡血通过酱卤，使鸡血熟化、香辛料和老卤渗入、鸡血中水分渗出;杀死鸡血中大部分寄生虫和微生物，降低杀菌初始微生物含量。在加热酱卤过程中，鸡血中蛋白质、脂肪等物质发生复杂的生化反应，在香辛料等共同作用下产生鸡血具有符离集烧鸡风味的鸡血制品。

酱卤温度控制在90 ℃，研究不同酱卤时间对酱卤鸡血制品质量的影响。从图1可以看出，酱卤温度控制在90 ℃，随着酱卤时间的增加，色泽分值出现先低后高再下降的趋势，在110 min色泽分值最高。酱卤鸡血制品颜色由美拉德反应、香辛料渗入、硝酸钠生成亚硝酰血红蛋白及血红蛋白变性分解等因素综合作用形成，酱卤时间短时色泽浅的原因可能是美拉德反应没有进行完全，香辛料等老卤颜色渗入不足;在酱卤130 min后呈现下降趋势，可能是因为血红蛋白过度变性。从感官评价来看，在酱卤110 min达到最高值（0.832）;若酱卤时间过短，血红蛋白等物质反应不充分，香辛料渗透鸡血不足;若酱卤时间过长，血红蛋白过度分解，鸡血质地软化，鸡血制品弹性差，影响鸡血制品的咀嚼性。综合考虑感官评价及色泽，在90 ℃温度下酱卤煮制，酱卤煮制时间110 min时口感和色泽都保持较好的状态。

2.1.2 不同酱卤温度对鸡血制品质量的影响。鸡血在不同温度下各种成分生化反应及香辛料渗入情况不同，在前期预试验的基础上，酱卤时间控制在110 min，探讨不同温度对鸡血制品质量的影响。从图2可以看出，在不同温度下酱卤鸡血制品色泽分值呈现先低后高再下降的趋势，酱卤温度在85～90 ℃时色泽分值最高。这可能是因为低温酱卤鸡血时，美拉德反应不充分，香辛料等老卤颜色没有充分渗透到鸡血中;当酱卤温度为85～90 ℃时，色泽分值最高;当酱卤温度在95 ℃以上时，鸡血制品色泽发暗，可能是由于高温破坏血红蛋白的结构成分所致。从感官评价来看，当酱卤温度为90 ℃时，感官评价分值最高，可能是因为鸡血在90 ℃时血红蛋白适度变性，香辛料渗透适当，鸡血制品的质地和适口性最好。综合考虑感官评价及色泽，在酱卤煮制时间110 min，当酱卤温度为90 ℃时酱卤鸡血制品的感官评价及色泽都保持较好的状态。

2.2 鸡血制品在不同贮藏条件下TVB-N的变化

TVB-N含量即揮发性盐基氮含量，是指动物及副产品发生腐败变质，使蛋白质分解产生氨及胺类等物质的含氮量。TVB-N是判断肉制品品质的重要指标，按照GB 5009.44规定，肉制品中TVB-N含量应不高于200 mg/kg。鸡血血红蛋白在酱卤及杀菌过程中发生分解，贮藏过程在微生物作用下进一步分解，产生挥发性盐基氮，根据贮藏过程中TVB-N含量可以判断鸡血制品的新鲜度。

从表1可以看出，酱卤鸡血制品由于加工期间血红蛋白分解，初期TVB-N相对较大。鸡血制品真空包装低温贮藏，2～10 d变化缓慢;贮藏15 d出现较快增加;贮藏30 d，TVB-N为202.3 mg/kg，接近腐败临界值。用托盘包装，贮藏10 d TVB-N为193.2 mg/kg，接近腐败值。在没有进行真空包装的情况下，贮藏5 d TVB-N为196.5 mg/kg，接近腐败值。从TVB-N来看，真空包装鸡血制品货架期可确定为30 d;托盘包装货架期可确定为10 d;没有包装的鸡血制品在温度0～4 ℃内贮藏，货架期为5 d。

2.3 鸡血制品在不同贮藏条件下菌落总数菌对数值的变化

鸡血制品富含大量蛋白质，在适应的温度及湿度条件下微生物容易生长繁殖，导致鸡血制品腐败变质。菌落总数是衡量食品腐败程度的重要指标，在贮藏期间随着贮藏时间延长，菌落数量增加，按照GB 2767《熟肉制品卫生标准》规定，熟肉制品菌落总数应不高于100 000 CFU/g。

酱卤鸡血制品属于巴氏杀菌，只是杀死有害微生物。从表2可以看出，在贮藏初期含有较多的菌落总数。鸡血制品真空包装低温贮藏（0～4 ℃），贮藏15 d菌落总数对数值为3.82，贮藏30 d菌落总数对数值为4.67，接近国标规定的临界值。用托盘包装贮藏10 d菌落总数对数值为5.01，接近国标规定的临界值。在没有进行真空包装的情况下，贮藏5 d菌落总数对数值为4.39，接近国标规定的临界值。从菌落总数来看，真空包装鸡血制品的货架期为30 d;托盘包装鸡血制品的货架期为10 d;没有包装的鸡血制品在温度0～4 ℃内贮藏，货架期为5 d。

3 结论

该研究分析了不同酱卤温度和不同酱卤时间对酱卤鸡血制品质量的影响，研究酱卤鸡血制品加工工艺参数，综合考虑感官评价及色泽，鸡血制品酱卤煮制温度在90 ℃，酱卤煮制时间110 min时可以保持酱卤鸡血制品较好的色泽、口感及营养价值。酱卤鸡血制品经过酱卤、真空包装及巴氏杀菌后，在0～4 ℃贮藏，从贮藏期间TVB-N数值及菌落总数变化情况来看，真空包装鸡血制品的货架期为30 d。

参考文献

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[10] 上海市食品卫生监督检验所.肉与肉制品卫生标准的分析方法：GB/T 5009.44—2003[S].北京：中国标准出版社，2004.