令人垂涎的分子料理

分子美食学，可以让我们体验到什么？

粤菜里简单的蚝油捞面，通过分子料理技术的加工，可以将蚝油变成鱼子酱，XO酱变成泡沫。食用方法也不再是传统的拌着吃，而是先用小勺进食泡沫，仔细体会XO酱泡沫入口融化那一刹那的浓香，再将鱼子酱和面条拌匀，充分感受鱼子酱在口中爆裂的感觉。

在分子料理中，传统的味道并未改变，但食客却能体会到全新的口感。

红薯外表下是清甜的芒果味道；状似樱桃的鹅肝酱在鲜艳的水果色泽下不改香浓细滑；椰奶香气的泡沫像绽放在舌尖的幻术……这些都是分子料理带来的奇妙体验。

科学，也可以很美味

分子美食学最开始的启动者并非职业厨师，而是由一位物理学者尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）和一位化学学者艾维·蒂斯（Hervé This）于1988年提出，命名为“分子和物理美食学”（Molecular & Physical Gastronomy）。1998 年，柯蒂去世后，蒂斯将该理论名称简化，便有了我们常说的分子美食学。

分子美食学和分子料理在英文中都被译为Molecular Gastronomy，强调用科学的方式，理解食材分子发生的物理或化学变化及原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。

如果要严格地区别两者，可以说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理便是分子料理。听起来是不是噱头十足？

技术，也可以很瑰丽

你吃过分子冰激凌吗？

在北京三里屯一家分子冰激凌专卖店，戴着护目镜的工作人员像是在做化学实验一般操作着料理机，不断冒出的白色烟雾将容器覆盖得满满当当。等烟雾散尽，碗中原本的奶油已变成诱人的冰激凌，场面非常震撼。这种冰激凌没有任何添加剂，完全纯天然，口感更丝滑，更细腻，还毫无冰碴。

这是分子料理中的一种料理方法。因为氮气沸点为-196℃，当如此低温度的液态氮缓缓倒入搅拌好的奶油中时，便能将它瞬间变成冰激凌。而液态氮在常温环境下发生汽化，迅速散开成细小颗粒，大片白色烟雾就是这么形成的。

这几乎是分子料理中最简单的案例。

其他的经典技法，比如球化（Spherification，还分为正向球化和反向球化）。从制作过程上说，正向球化是将褐藻胶加入到钙质溶液中获得。分子料理中常见的“水果鱼子酱”，就是把加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的溶液里凝结而成的，本身和鱼子酱没有半点关系，却因钙和软磷脂的作用在果汁外形成一层与鱼子酱外层类似的薄膜，才让果汁有了和鱼子酱一样的口感与外形。

反向球化则相反，是将含钙质的液体，加入到褐藻胶溶液中形成。比如看起来晶莹剔透、吹弹可破的球状鸡尾酒。这种手法做出来的小球内充满液体，咬破表皮便会爆开，可以说“入口即爆”。

还有胶凝化（Gelification）、乳化（Emulsification）……冠有“分子”二字的料理烹饪技法之高端多样，超乎人的想象。

烹饪，也可以很严谨

见识了那么多让人眼花缭乱的分子料理，“改变食物形态”“复杂瑰丽的技术手段”便成为了很多人对分子料理的理解。其实，这并不全面。分子美食学追求的并非是“吃科学”，而是“科学地吃”。什么意思？

在古代，人们在无数次烹饪中总结出许多技巧。

比如，煮鸡蛋时，要等水沸腾后再煮3分钟-5分钟才熟；比如，烤乳猪出炉之后应该立刻去头，会让猪皮更脆等等。这些技巧写到纸上，往往让人不知所以然，再加上“适量”“中火”“少许”等模糊字样，总能让初进厨房的菜鸟们一头雾水。最好的例证，就是广东知名甜点姜撞奶的味道几乎一家一个样。

这时，才是分子美食学真正大显身手的时候。对于吃货们来说，用科学的方式理解食材分子的物理、化学特性，然后创造出“精确”的美食，是对食物的尊重。

美国出版的《压力之下》一书，精确列举了各种食材的适宜烹饪温度与时间。例如白水煮蛋，人们一般认为，利用100℃的开水将鸡蛋加热5分钟最有营养。其实不然，把一只鸡蛋在65℃的水中经2小时的低温煮制，才能得到最大的营养效果和最佳的滑嫩口感。

为了最好地保证烹饪过程的效果，每一个步骤都被严格控制。比如上面的低温慢煮技术，运用到了真空压缩包装机，和可以高精度控制温度的低温烹饪机，烹饪过程在这种高科技设备的保证下，实现了口感与营养的完美均衡。

虽然针筒、试管、量杯代替了锅碗瓢盆，护目镜代替了厨师帽。但是，蒙上了“科学符号”，并不代表分子料理离我们还远。

蔡少芬在某综艺节目曾亲手表演如何制作分子冰激凌，专门制作分子冰激凌的店铺随之盛行；谢霆锋在某真人秀节目中挑战分子料理，直接将烹饪过程展现于大众眼前，分子料理变得亲民起来。

不过，打着“分子料理”旗号的菜式普遍很贵，这倒是真的。

是科学？是艺术？

没什么奇怪，分子料理就像一种烹饪界的“上层建筑”。它是由一帮有追求，有好奇心，而且有钱、有能力、有时间去做实验的厨师做出来的东西，价格自然不菲。

《食物与厨艺》的哈罗德·麦基（Harold McGee），把分子美食学称为“美味的科学”（Science of Deliciousness）。

它是科学家创造的东西，精密，严谨，需专业知识。

它又是一种艺术，让食物变得不单单是食物，更是视觉、味觉甚至触觉的全新感官刺激之源。

艾维·蒂斯在他2013年发表的一篇论文里解释，分子美食学倡导的，归根到底其实是：用科学的角度探索烹饪的定义；搜集并试验带有科学特征的信息；用科学的角度探索烹饪中艺术的一面；用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。

分子美食需要实践，同时需要想象；需要遵循原理，同时需要再创造；追求营养的最大保留，同时追求最完美的舌尖感受。

你或许觉得，分子美食学是个新兴的概念，可你一定早就吃过豆腐、棉花糖或者芝士。豆腐，由豆浆加入石灰粉发生化学变化制成；棉花糖，将糖加热后经过离心力变化成丝，发生物理变化制成。事实上，早在公元前1700年，中国已经开始用琼脂加工美食，使它们形态发生变化。如果窥探起食物背后的科学，它们都可以被划分到广义分子料理的范畴。

所以说，这一概念的最大意义，并非研制出多么高大上的美食，而是帮助我们了解怎么科学地制造并品尝美味。

说到底，分子美食是改进，是创新，更是理解。因为食物，也应被虔诚以待。