军舰调头,餐饮大省的转型之路

葱烧海参算不算高档菜？

谈起鲁菜的发展历史，李会长如数家珍：鲁菜始于春秋，兴于汉唐，盛于清末民初，有两三千年的发展历史，是一个古老而又充满活力的大菜系。一代代鲁菜厨师为传播中国烹饪文化做出了重要贡献，在欧美、东南亚、日韩、阿拉伯国家，可以说凡是有华人的地方就有鲁菜大师。鲁菜体系中有像王义均先生这样的国宝级大师，有厨师之乡烟台，胶东地区也产生了很多优秀厨师，山东还在全国率先制定了地方菜的标准化体系。据统计，2012年山东餐饮业总收入达2081.3亿元，占全国餐饮业总收入的8%。可以说，鲁菜是黄河流域风味的代表，从齐鲁到京畿，从关内到关外，影响遍及黄河流域、京津地区、东北三省，进而成为影响到整个北方地区的菜系，像“北京烤鸭”这样大家耳熟能详的菜品，都出自鲁菜厨师之手。

由于山东物产丰富，鲁菜的原料也多种多样。就拿海参来说，在山东属于寻常食材，50%的鲁菜馆子都卖海参，鲁菜师傅做“葱烧海参”是必修的功课，就和川菜厨师做“鱼香肉丝”是一个道理。李会长说：“我的个人的看法是，至少在山东，不能把海参简单归结为高档菜。”

各显神通话转型

李会长接着说：“中央号召厉行节约、反对铺张浪费深得民心，我们行业协会和餐饮企业必须从政治高度认识这项工作的重要性、必要性和长期性，这不是一阵风，必须建立长效机制。事实上，2012年的餐饮市场已经呈现出增速下滑、行业利润率持续走低的趋势，这与房租、人工、原料、税费成本上涨有很大关系。再加上新政出台，很多高档餐饮经营者对市场环境的骤变感到措手不及。如果说过去的一年还有人在观望和迟疑的话，2013年，餐饮企业转型已成必然趋势。”

“怎么转型？我认为一是要明确转型升级的方向：二是在经营理念、市场定位、产品结构上，由过去追求高档转向大众化：三是在科学配餐上下功夫：四是从装盘数量上要效益：五是广开财源，多元化经营：六是餐饮行业应是厉行节约、反对浪费的模范。同时我们的餐饮企业还要瞄准工业化、信息化、城镇化、农业现代化这四个未来社会的发展趋势去做工作。”

据李会长介绍，在这些方面，很多企业已经开始了大胆尝试，并收到比较好的效果。比如原先以接待商务高端客人为主的舜和酒店集团适时推出了“海鲜超市”，减少了包间消费，加大了零点力度，让顾客以百元上下的价位享受到世界各地的丰富海鲜品种：翰林大酒店推出了午间营养套餐，面向周边白领顾客，开发出了菜品结构合理、营养搭配全面的工作餐：舜耕山庄承接了为机关团体、企事业单位承建内部食堂的工作，分流了很多骨干员工到这些新的岗位上工作：老转村推出了社区送餐服务，为临近的老人、上班族顾客带来了生活上便利：还有的酒店通过举办家庭主妇厨艺培训，吸引了新的顾客。这些尝试都使得大家增强了信心，而高端酒店一旦转向大众，就会以优质的服务和规范的管理对中低型餐饮造成强大的冲击，所以这是一个全行业逐步淘汰和不断提升的过程。

未来餐饮空间的拓展

在山东，大约有40万到50万家餐饮企业，其中星级饭店有2000—3000家，还有几万家高档会所、酒楼，转型至少涉及到至少40、50万人。李会长打了个比喻说，这些大的餐饮集团就像一艘艘军舰，调头不那么容易。过去的一桌高档宴席需要5到7个甚至更多的服务员提供服务，现在转向大众餐饮了，用不了那么多人了，裁员吗？这些员工都是企业自己培养出的骨干，舍不得：不裁员，企业势必要背负沉重的人力成本。再比如：以前习惯了高档餐饮的一批顾客，对健康、安全、营养、卫生、文化、环保等都有比较高的诉求，而我们目前的大众消费满足不了他们的需求，就会引起客商之间的冲突和矛盾，引发投诉和纠纷：还有一些店在降低了供应标准后，虽然门前车水马龙，但实际上入不敷出，是一种虚假繁荣。

其实，不光是餐饮企业面临重要转型，餐饮上下游链条一样遇到了很多困难，比如山东养殖海参、鲍鱼的商户目前的情况就不容乐观，禽流感的到来又给禽类养殖户造成雪上加霜的困境。李会长呼吁，全社会应共同关注服务民生的餐饮企业，给企业提供更健康、宽松的发展环境。

最后，李会长总结说：“餐饮企业转型既势在必行，又不可一蹴而就。我们应该乐观地看到，未来餐饮业发展的空间还很大、商机并不少，随着城镇化建设的发展，社区餐饮、休闲餐饮、快餐团膳、网上订餐、医院餐饮、地产餐饮等必将受到广大消费者的欢迎。经过阵痛和转型，餐饮业必将向着更加理性、健康、规范的方向发展。”