响应面法优化糖熏熏鸡皮色素提取工艺

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摘 要：为探究熏鸡糖熏上色机理，对糖熏熏鸡皮色素进行提取。对糖熏熏鸡皮色素的提取工艺参数进行优化。以糖熏熏鸡皮为原料，采用超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素，以色素溶液的吸光度为指标，通过单因素试验考察乙醇体积分数、超声波处理提取时间、液料比对糖熏熏鸡皮色素提取液吸光度的影响，并结合响应面试验对提取工艺进行优化。结果表明：超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素的最佳工艺条件为乙醇体积分数85%、超声波处理提取时间32 min、液料比10∶1（V/m）;在最佳工艺参数条件下，实验提取的糖熏熏鸡皮色素的吸光度为3.397，与理论值相差0.38%，表明该色素的提取工艺条件合理可行。

关键词：糖熏熏鸡;色素;超声辅助提取;响应面法

Abstract： In order to explore the mechanism of color formation in sugar-smoked chicken， it is necessary to extract pigment from sugar-smoked chicken skin. The objective of this study was to optimize process parameters for ultrasonic-assisted extraction of pigment from sugar-smoked chicken skin using one-factor-at-a-time method and response surface methodology （RSM）. The absorbance of pigment was investigated with respect to three variables， ethanol concentration， ultrasonic time and solid-to-liquid ratio. The use of 85% ethanol as extraction solvent， a solid-to-liquid ratio of 10：1 （V/m） and ultrasonic treatment for 32 min were found to be the optimal conditions to obtain a higher absorbance value of 3.397， with only 0.38% deviation as compared to the predicted value. Hence， the optimized extraction process was feasible.

Keywords： sugar-smoked chicken; pigment; ultrasonic-assisted extraction; response surface methodology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190107-006

中图分类号：TS251.1                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）03-0020-06

引文格式：

陆逢贵， 邹玉峰， 刘登勇， 等. 响应面法优化糖熏熏鸡皮色素提取工艺[J]. 肉类研究， 2019， 33（3）： 20-25. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190107-006.    http：//

LU Fenggui， ZOU Yufeng， LIU Dengyong， et al. Response surface methodology applied to optimize the extraction process of pigment from sugar smoked chicken skin[J]. Meat Research， 2019， 33（3）： 20-25. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190107-006.    http：//

熏鸡作为我国著名的传统特色美食，是酱卤肉制品的典型代表之一，其加工工艺主要包括原料的处理、卤制及熏制等，因独特的工艺和配方造就了熏鸡色艳味佳、油而不腻、造型优美等特点，得到广大消费者的认可。然而，熏鸡在运输、贮藏和销售过程中会发生一系列的变化，从而导致产品品质下降，而氧化导致的色素变化就是其中的一个主要机制，最终导致熏鸡色泽的变化以及货架期的缩短[1-3]。此外，烟熏在为熏鸡提供特有烟熏风味和良好烟熏色泽的同时，也容易产生杂环胺等有害物质，不利于熏鸡产业的发展。相较于传统木烟熏制而言，糖烟熏制的优势在于可以为熏鸡提供与木熏相似的烟熏味和烟熏色泽，最为重要的是，糖熏过程中产生的杂环胺等有害物质更少、更安全、更有利于熏鸡产业的发展和增加消费者的认可度[4-5]。鉴于此，本研究采用糖熏熏鸡为材料展开研究。目前有关熏鸡的研究主要集中在风味物质和干燥工艺等[3-4，6]方面，色素的提取则在植物（如红树莓花青素[7]、花椒红色素[8]、栀子黄色素[9]、β-胡萝卜素[10]、番茄红素[11]和紫薯皮色素[12]等）和微生物（如酵母红色素[13]、红曲红色素[14]等）方面研究较多，有关糖熏熏鸡颜色的相关研究鲜有报道。

传统的提取方法，如浸提法，耗时耗材且效率低下[15]，因此，需要采取一种省时省力的高效提取方法。与常规溶剂提取技术相比，超声辅助提取因其机械效应和声学空化作用而具备高效率、短时间、低成本及高自动化的优点[7，16]。超声通常用于色素提取，因为它可以防止天然色素的成分受到结构性破坏，能较好地维持色素的稳定性。使用超声提取熏鸡皮色素时，有很多工艺条件需要进行优化，如提取剂的浓度、液料比、超声温度等，这些变量的相互作用共同影响着色素的提取率。在这种情况下，响应面法（response surface methodology，RSM）成功地结合了统计和数学系统，比其他经典方法[17-19]更有效地节省了时间，方便優化，广泛应用于工艺优化研究[20-21]。