餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于(10篇)

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篇一：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于篇二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于篇三：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

　　培训试题

　　一、单选题

　　1、我国食物中毒高发的食品行业是（A.)A.餐饮业B。

　　街头食品摊贩C。

　　乳制品行业D。

　　熟肉制品行业

　　2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（B。）时起实施。

　　A.2005年9月1日B.2005年10月1日C。2005年11月1日D.2005年10月10日

　　3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异,并以危害分析为基础,对规范的内容（D。）。

　　A。

　　全部是强制性的B.全部是推荐性的C。硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（D。）

　　A。

　　食品处理区B。非食品处理区C.就餐场所D。A。+B+C

　　5、反映食品加热程度的指标,可提示食品中致病菌残留的风险的是（A。）

　　A。

　　中心温度B.表面温度C。加热温度D。沸点

　　6、排水沟应保持通畅、便于清洗,设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（B。）

　　A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B。

　　由高清洁操作区流向低清洁操作区

　　C。

　　无所谓流向D。

　　由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区

　　7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1。5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料)，各类专间应(C.)A。

　　2.0m以上B。1.5m以上C。

　　铺设到墙顶D。3。0m以上

　　8、专间内温度应不高于（C。）

　　A。20℃B.23℃C。25℃D28℃

　　9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为(B.）

　　A.距离地面1.5m以内B。

　　距离地面2m以内C。

　　距离台面1m以内D.距离台面1.5m以内。

　　10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（B。）

　　A.加工经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

　　B.加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

　　C。

　　经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

　　D.经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

　　11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（A.）

　　>5㎡B。

　　〉10㎡C。

　　〉食品处理区面积的5％D。

　　〉食品处理区面积的10％

　　12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在(D。）

　　A。处理区入口处B.处理区的角落C.处理区出口处D。方便从业人员的区域

　　13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气.空气流向应为（B.）

　　A。

　　由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

　　C。

　　无所谓流向D。

　　由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

　　14、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（B.）

　　.A。1个B。3个C.2个D。4个

　　15、餐饮业的采光照明要求为（B。）

　　A。食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB。食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110luxC。食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD。食品处理区工作面不应低于200lux,其它场所不应低于100lux16、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（C.）

　　A。10℃B.3±2℃C。20℃D。25℃

　　17、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B.）

　　A。200gB.100gC.150gD.250g

　　18、在对集体用餐配送单位进行监督检查时，除餐饮业的监督检查内容外，还应检查（D。）

　　A。分餐间是否符合专间要求B。容器、餐具清洗消毒能否使用热力消毒

　　C.外包装箱是否标有生产时间和食用时限D。A+B+C19、在对餐饮单位的原料采购与库房进行检查时，应检查哪些内容（D.）

　　A。

　　检查食品采购记录，并抽查几种食品与记录对照B.库房内是否存有禁止销售的食品

　　C.食品库房是否存放有杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物资D.A+B+C20、在对餐饮单位的餐用具容器进行检查时，应检查哪些内容(D。）

　　A.检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开

　　B。

　　询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程

　　C.检查消毒后餐用具感官是否清洁，是否保洁存放

　　D.A+B+C21、在对餐饮单位的凉菜专间进行检查时，应检查哪些内容（D.)A.冷藏设备是否运转正常,冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食物使用

　　B.对冰箱内温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行实地测量

　　C。查看洗手设施是否运转正常

　　D.A+B+C22、卫生监督员在进行巡回监督检查时,应携带好的快速测量或检验设备为(D.）

　　A.食品中心温度计B。表面温度计C。测量消毒液浓度的试纸和紫外线照度计D.以上都是

　　23、对餐饮业和集体用餐配送单位进行监督检查时依据的技术规范包括（D.)A。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》B。《学生营养餐生产企业卫生规范》

　　C.《餐饮业食品卫生管理办法》D.A+B24、以下操作需要设置专间的是（C.）

　　A.制作现榨果汁和水果拼盘B.制作生吃海产品C。制作凉菜D。制作面点

　　25、以下操作只需要设置专区的是（B。）

　　A.集体用餐配送分装B.制作生吃海产品C.制作凉菜D。制作裱化蛋糕

　　26、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生许可依据是（D.）

　　A。《食品卫生法》B.《行政许可法》

　　C.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》D.A+B+C27、餐饮单位的卫生管理制度需要包括（D.)A。环境卫生管理制度B。场所及设施卫生管理制度C。清洗和消毒卫生管理制度D.A+B+C28、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D。）

　　A.人员健康状况B。

　　教育与培训C.卫生检查记录、卫生部门监督文书D。A+B+C二、多选题

　　1、餐饮业包括（。A。B.C.D。）

　　A。

　　餐馆B。

　　小吃店C.快餐店D。

　　食堂等

　　2、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位，包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等，也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅以及（A。B）

　　A。

　　火锅店B。

　　烧烤店C.酒吧D。

　　咖啡厅

　　3、小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的(A.B.C.D.）

　　A.酒吧B.咖啡厅C.茶室D。

　　歌厅

　　4、食堂指设于哪些地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位（A.B。C.D.）

　　A。

　　机关B。

　　学校C.企业D.工地

　　5、集体用餐形式包括（A。B）

　　A。

　　在加工现场分装成份后配送的盒饭

　　B.将加工好的膳食盛装在大桶等容器内在就餐场所分餐的形式

　　C.无固定加工和就餐场所的食品摊贩

　　D.以零售外卖为主的快餐

　　6、餐饮业的特点是(A。B.C.D。)A。

　　膳食品种繁多，制作工艺复杂

　　B。

　　原料多种多样，来源不易控制

　　C。

　　餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理

　　D。

　　从业人员卫生素质低,流动性大，难以管理

　　7、开展餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督管理必须科学的规定餐饮业和集体用餐配送单位哪些卫生要求（A.B。C.D.）

　　A。

　　加工制作条件B。

　　加工制作过程C.从业人员D.自身管理等

　　8、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（A.B.C。D。)A.内容全面、具体

　　B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类

　　C.分类提出卫生管理要求

　　D.基本要求和推荐性要求相结合

　　9、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（A.C。D。）

　　A。

　　清洁操作区B.专间C.准清洁操作区D。一般操作区

　　10、清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所,包括（A.B.C.D。）

　　A.凉菜间B.裱花间C.备餐专间D.集体用餐分装专间

　　11、一般操作区包括（A。B。C.D.）

　　A.粗加工操作场所B。

　　切配场所C。

　　餐用具清洗消毒场所D。食品库房

　　12、非食品处理区包括（A.B。C.D.）

　　A.办公室B.厕所C.更衣场所D。非食品库房

　　13、交叉污染的形式主要包括（A。B.C。D.)A.食品原料与直接入口食品之间直接接触

　　B。

　　半成品与直接入口食品之间直接接触

　　C.从业人员的手引起的交叉污染

　　D.接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作

　　14、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（A。B.C.D.）

　　A。脚踏式B.肘动式C.感应式D.可自动关闭的开关

　　15、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于(A.C.）

　　A.距地面2m左右高度B.距地面1m左右高度

　　C.应与食品加工操作保持一定距离D。

　　在食品加工操作的正上方

　　16、食品加工用设备和工具的构造应(A.B。C.）

　　A。

　　有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

　　B.与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

　　C.设备内部角落部位应避免有尖角

　　D.工具须由木质材料制成

　　17、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（A.B。C.D.)A。

　　木质材料表面粗糙，不易清洗

　　B。

　　缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖

　　C。

　　清洗后不易干燥，容易发霉

　　D。

　　在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现象

　　18、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（A。B.C.）

　　A.标准的加工操作程序

　　B.加工操作过程关键项目控制标准

　　C。设备操作与维护标准

　　D.惩戒条款

　　19、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（A。B.C.D.）

　　A。集体用餐配送单位

　　B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆

　　C。就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

　　D。单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

　　20、专间内的卫生要求包括（A.B.C.D。）

　　A.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩.B。

　　专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

　　C。

　　不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　D。

　　专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　21、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的卫生要求包括（A。B。C。D.）

　　A.制作的设备、工用具应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放

　　B.使用的瓜果应新鲜

　　C。

　　使用的瓜果未经清洗处理的不得使用

　　D。

　　制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完

　　22、生食海产品的卫生要求是（A。B。C。D。)A.加工生食海产品应设专区

　　B.专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放

　　C.用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜

　　D.加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时

　　23、集体用餐配送的卫生要求包括（A.B。C。D。)A。

　　人员进入分装间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩

　　B.应保证熟食容器每使用一次后均进行清洗并用热力消毒

　　C.除上岗时洗手外，分装时间较长的，中间应再次洗手，如果戴一次性手套,在戴前应洗净双手,每隔一段时间应更换手套，手套损破或接触不洁物品后应及时更换

　　D。

　　盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期,以便让消费者在保质期内食用

　　24、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是(A.B.C.D.）

　　A.集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员

　　B.加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员

　　C。连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员

　　D。其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职

　　25、食品卫生管理员的任职条件是（A。B.C.D。）

　　A。具备高中以上学历B。有从事食品卫生管理工作的经验

　　C。参加过食品卫生管理员培训并经考核合格D.身体健康并具有从业人员健康合格证明

　　26、食品卫生管理员的职责包括(A.B。C.D.）

　　A。

　　组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训

　　B.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

　　C.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见

　　D。

　　建立食品卫生管理档案

　　27、对餐饮业进行巡回监督检查的目的是(A.B.C.D。）

　　A.发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B。宣传食品卫生知识

　　C。督促餐饮业和集体用餐配送单位改进食品卫生水平D。保证食品卫生

　　28、对餐饮业进行监督检查的依据是(A。B.C。D.)A。

　　《中华人民共和国食品卫生法》B。

　　适用于餐饮业和集体用餐配送单位的规章

　　C。

　　卫生规范、卫生标准等技术性规范D.有关食品卫生的地方性法规、规章以及规范性文件

　　三、判断题

　　1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》把餐饮业定义为通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。（√)2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对餐饮业涵盖的范围进一步做出了具体规定，其中包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。（×)餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　3、快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。(√)4、集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（√）

　　5、以零售外卖为主的快餐公司。因这些企业是应消费者个人要求加工制作膳食,品种不固定，而不是学校、企事业单位集体订购，因此不属于集体用餐配送单位。（√）

　　6、不同的餐饮单位虽然差别很大，但应该采取“一刀切”的标准进行规范，不能区别对待.（×)不同的餐饮单位差别很大，既有五星级宾馆，也有个体小餐馆，采取“一刀切”的标准进行规范是不现实的，因此对部分硬件要求、食品卫生管理员、检验室、HACCP实施等内容采取了区别对待的方法。

　　7、《规范》中“应”的内容表示必须这样做,“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样作为佳。（√）

　　8、政府监管部门是食品卫生安全的第一责任人。（×）

　　企业法人代表或负责人是食品卫生安全第一责任人.9、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果.（×)在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装,一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果.10、准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。（√)11、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（×）

　　非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。

　　12、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间.（√）

　　13、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－10℃～－1℃之间。（×）

　　冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

　　14、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域,应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（×）

　　应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上

　　15、制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。该场所属于清洁操作区，对环境、工用具、人员、操作过程等均有严格的要求。（√)16、《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了强制性标准，各地应遵照执行。（×）

　　《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了推荐性标准，各地应参照执行。

　　17、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。(×）

　　在动物性食品中，由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同,如畜禽类常见沙门菌，水产类常见副溶血弧菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池.18、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。（√）

　　19、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（√)20、清洁操作区内可以设置明沟，但要及时清洁。（×）

　　清洁操作区内不得设置明沟。

　　21、厕所不得设在食品处理区，厕所门也不得朝向食品处理区.（√）

　　22、各个建筑平面的结合处，推荐采用弧形结构，使其易于清扫，避免积垢。（√）

　　23、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。(√)24、大型餐饮企业有大量易腐食品需要储藏时，必须设置冷冻（藏）库,有时还需要设置专用直接入口食品冷藏库。（√）

　　25、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（√）

　　26、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（×）

　　其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。

　　27、专间内温度应不高于25℃，必须设有独立的空调设施。（×）

　　专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施.28、为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染,其清洗消毒应在专间内完成，清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要。（×）

　　采用热力消毒的除外。

　　29、紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1。5W／m，强度大于70μW/cm设置。（√)30、为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在门口。（√)31、500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施.(√）

　　32、餐饮业员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示.（√）

　　33、餐饮业供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。（√）

　　34、餐饮业应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。（√)35、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，一般索证资料由总部统一保存，为方便企业管理,若分店能提供食品来自统一配送的证明，应视为符合要求。（√)

　　36、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。常温保存的预包装食品,如果没有开封，即使其包装完整无损,也不可再供食用。（×）

　　常温保存的预包装食品,如果没有开封，其包装完整无损，应可再供食用。

　　37、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.（√）

　　38、对配送学生营养餐的集体用餐配送单位进行卫生许可时,应对学生营养餐的食谱进行审查，食谱应符合《学生集体用餐卫生监督办法》中规定的学生集体用餐营养要求，该企业应配备专职或兼职营养师（士）,或经培训合格的营养配餐员。(√）

篇四：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

　　卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

　　为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。

　　二ΟΟ五年六月二十七日

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

　　目

　　录

　　第一章

　　总

　　则

　　第二章

　　加工经营场所的卫生条件

　　第三章

　　加工操作卫生要求

　　第四章

　　卫生管理

　　第五章

　　从业人员卫生要求

　　第六章

　　附

　　则

　　第一章

　　总

　　则

　　第一条

　　为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

　　第二条

　　本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　第三条

　　本规范下列用语的含义

　　（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及

　　其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

　　（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

　　（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　第四条

　　本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

　　返

　　回

　　第二章

　　加工经营场所的卫生条件

　　第五条

　　选址卫生要求

　　（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

　　（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

　　第六条

　　建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

　　（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

　　（二）食品处理区均应设置在室内。

　　（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

　　（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

　　（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

　　（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

　　（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

　　第七条

　　设施卫生要求

　　（一）地面与排水卫生要求。

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

　　3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

　　4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

　　（二）墙壁与门窗卫生要求。

　　1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

　　2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

　　3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

　　4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

　　（三）屋顶与天花板卫生要求。

　　1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

　　2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

　　3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

　　（四）厕所卫生要求。

　　1、厕所不得设在食品处理区。

　　2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

　　4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

　　5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

　　（五）更衣场所卫生要求。

　　1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

　　2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

　　（六）库房卫生要求。

　　1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

　　2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

　　3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

　　5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

　　6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　　7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

　　（七）专间卫生要求。

　　1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

　　2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

　　3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

　　4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

　　5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

　　（八）洗手消毒设施卫生要求。

　　1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

　　2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

　　3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

　　4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

　　5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。

　　（九）供水设施卫生要求。

　　1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

　　（十）通风排烟设施卫生要求。

　　1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

　　2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

　　3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

　　4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

　　5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

　　（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

　　1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

　　（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

　　1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

　　2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

　　3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　（十三）采光照明设施卫生要求。

　　1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

　　2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

　　（十四）废弃物暂存设施卫生要求。

　　1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

　　2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

　　3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

　　第八条

　　设备与工具卫生要求

　　（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

　　（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

　　（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

　　（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

　　（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

　　（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　　（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

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　　第三章

　　加工操作卫生要求

　　第九条

　　加工操作规程的制定与执行

　　（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。

　　（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

　　（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

　　（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

　　集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制

　　定HACCP计划和执行文件。

　　第十条

　　原料采购卫生要求

　　（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

　　（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

　　（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

　　第十一条

　　食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

　　第十二条

　　贮存卫生要求

　　（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

　　2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　第十三条

　　粗加工及切配卫生要求

　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　第十四条

　　烹调加工卫生要求

　　（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

　　（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　第十五条

　　凉菜配制卫生要求

　　（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

　　（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

　　（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

　　第十六条

　　现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

　　（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

　　（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

　　11（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

　　第十七条

　　点心加工卫生要求

　　（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

　　（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

　　（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

　　第十八条

　　裱花操作卫生要求

　　（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

　　（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

　　（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

　　（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

　　第十九条

　　烧烤加工卫生要求

　　（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

　　（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　第二十条

　　生食海产品加工卫生要求

　　（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

　　（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

　　（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

　　（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

　　（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

　　第二十一条

　　备餐及供餐卫生要求

　　（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项

　　12要求。

　　（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

　　（三）操作时要避免食品受到污染。

　　（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

　　（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　第二十二条

　　食品再加热卫生要求

　　（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

　　（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

　　第二十三条

　　餐用具卫生要求

　　（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

　　（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

　　（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　（五）不得重复使用一次性餐饮具。

　　（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

　　第二十四条

　　集体用餐配送卫生要求

　　（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

　　（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

　　烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

　　烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

　　（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时

　　13标注保存条件和食用方法。

　　（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。

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　　第四章

　　卫生管理

　　第二十五条

　　卫生管理机构与人员要求

　　（一）

　　餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

　　（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

　　（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

　　（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。

　　第二十六条

　　食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

　　食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

　　（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

　　（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

　　（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

　　（四）对食品卫生检验工作进行管理；

　　（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　（六）建立食品卫生管理档案；

　　（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

　　（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

　　第二十七条

　　生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、14标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

　　第二十八条

　　生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。

　　第二十九条

　　环境卫生管理要求

　　（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

　　（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

　　（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

　　（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

　　（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

　　（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

　　第三十条

　　场所及设施卫生管理

　　（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

　　（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

　　（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

　　第三十一条

　　设备及工具卫生管理

　　（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接

　　15触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

　　（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

　　（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

　　（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

　　第三十二条

　　清洗和消毒卫生管理

　　（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

　　（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

　　（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

　　（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

　　第三十三条

　　杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

　　（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

　　（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

　　第三十四条

　　食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

　　食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

　　第三十五条

　　留样要求

　　（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

　　（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

　　第三十六条

　　生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

　　第三十七条

　　记录管理

　　（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

　　16（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

　　（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

　　（四）有关记录至少应保存12个月。

　　返

　　回

　　第五章

　　从业人员卫生要求

　　第三十八条

　　从业人员健康管理

　　（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　（三）应建立从业人员健康档案。

　　第三十九条

　　从业人员培训

　　应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

　　第四十条

　　从业人员个人卫生

　　（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

　　（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。

　　（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

　　1、开始工作前。

　　2、处理食物前。

　　3、上厕所后。

　　4、处理生食物后。

　　5、处理弄污的设备或饮食用具后。

　　6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

　　17、处理动物或废物后。

　　8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

　　9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

　　（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

　　（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　第四十一条

　　从业人员工作服管理

　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

　　（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

　　（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

　　（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

　　（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

　　返

　　回

　　第六章

　　附

　　则

　　第四十二条

　　本规范由卫生部负责解释。

　　第四十三条

　　本规范于2005年10月1日起施行。

　　附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求

　　加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比

　　切配烹饪场所累计面积

　　凉菜间累计面积

　　食品处理区为独立隔间的场所

　　餐馆

　　≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡

　　≥5㎡

　　加工烹饪、餐用具清洗消毒

　　150-50(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒

　　500-3001(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

　　＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放

　　快餐店、小吃店

　　≤50≥1：2.5≥8㎡

　　≥5㎡

　　加工、快餐店备餐或符合本规范第七条第二项第五目规定

　　＞50≥1：3.0≥10㎡

　　≥5㎡

　　食堂

　　供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

　　≥5㎡

　　备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置

　　注：

　　1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

　　2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

　　3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。

　　4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

　　附件2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

　　一、食物中毒的常见原因

　　（一）细菌性食物中毒常见原因

　　1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

　　2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

　　3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

　　4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

　　5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

　　16、进食未经加热处理的生食品。

　　（二）化学性食物中毒常见原因

　　1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

　　2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

　　3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

　　4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

　　二、预防食物中毒的基本原则

　　（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

　　1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

　　3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　　4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　（二）预防常见化学性食物中毒的措施

　　1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　　2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现

　　2“假沸”现象。

　　3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

　　附件3推荐的餐饮具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　　2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

　　3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

　　（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

　　二、消毒方法

　　（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　　1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

　　2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

　　3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

　　（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

　　1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

　　2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　（三）保洁方法

　　1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

　　附件4餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目

　　检查项目

　　结果

　　环境卫生

　　厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

　　21食品生产经营场所环境是否整洁

　　防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

　　废弃物处理是否符合要求

　　食品生产经营过程

　　加工用设施、设备工具是否清洁

　　食物热加工中心温度是否大于70℃

　　10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

　　用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

　　食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

　　专间操作是否符合要求

　　餐饮具、直接入口食品容器

　　使用前是否经有效清洗消毒

　　清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

　　消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

　　个人卫生

　　从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

　　从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

　　从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

　　从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

　　从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

　　健康管理

　　从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

　　从业人员是否有有碍食品卫生的病症

　　食品采购

　　是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

　　食品及原料是否符合食品卫生要求

　　食品贮存

　　库房存放食品是否离地隔墙

　　冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

　　食品贮存是否存在生熟混放

　　食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

　　违禁食品

　　是否生产经营超过保质期食品

　　是否生产经营腐败变质食品

　　是否生产经营其他违禁食品

　　22附件5推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划

　　项目

　　频率

　　使用物品

　　方法

　　地面

　　每天完工或有需要时

　　扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地

　　2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地

　　3.用刷子刷去余下污物

　　4.用水彻底冲净

　　5.用干拖把拖干地面

　　排水沟

　　每周一次或有需要时

　　铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物

　　2.用水冲洗排水沟

　　3.用刷子刷去沟内余下污物

　　4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

　　墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗

　　每月一次或有需要时

　　抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.风干

　　冷库

　　每周一次或有需要时

　　抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.用清洁的抹布抹干/风干

　　工作台及洗涤盆

　　每次使用后

　　抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　23工具及加工设备

　　每次使用后

　　抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物

　　2.用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　排烟设施

　　表面每周一次或有需要时

　　抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗

　　2.用刷子、抹布去除油污

　　3.用湿布抹净或用水冲净

　　4.风干

　　废弃物暂存容器

　　每天完工或有需要时

　　刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物

　　2.用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　附件6推荐的从业人员洗手消毒方法

　　一、洗手程序

　　（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

　　（二）双手涂上洗涤剂。

　　（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

　　（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

　　（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

　　（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

　　二、标准洗手方法

　　掌心对掌心搓擦

　　手指交错掌心对手背搓擦

　　手指交错掌心对掌心搓擦

　　两手互握互搓指背

　　拇指在掌中转动搓擦

　　指尖在掌心中搓擦

　　三、标准的手消毒方法

　　24清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

　　附件餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项

　　一、常用消毒剂

　　（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

　　（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　　（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

　　（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　　（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

　　（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

　　（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

　　（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。

　　二、消毒液配制方法举例

　　以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

　　（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

　　（二）容器中加水至满刻度。

　　（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

　　（四）搅拌至药片充分溶解。

　　三、化学消毒注意事项

　　（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

　　（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

　　（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

　　（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

　　25（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

　　（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

　　（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

　　（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

篇五：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于篇六：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于

　　学校食堂从业人员卫生知识测试试题1姓名：

　　得分：

　　一、单项选择（每题3分，共计24分）

　　1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。

　　A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下

　　2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）

　　A、100oCB、高温C、超高温D、80oC3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。

　　A、0oC以下B、常温下C、0oC—10oC之间D、10oC以下

　　4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。

　　A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制

　　5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（）

　　A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志

　　6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）

　　A、临时工可以不查体B、每年查体一次

　　C、每两年查体一次D、自行申请查体

　　7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。

　　A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时

　　8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（）

　　A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用

　　C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对

　　二、多项选择（每题3分，共计24分）

　　1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）

　　A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头

　　2、更衣室内应配备（）

　　A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯

　　3、食品卫生管理制度包括（）

　　A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度

　　4、食品加工专用间必须做到（）要求。

　　A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用

　　5、食源性疾病包括（）

　　A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病

　　C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病

　　6、食物中毒发病原因分类（）

　　A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒

　　C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病

　　7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（）

　　A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开

　　C、荤、素分开D、以上都不对

　　8、存放食品的仓库及存放要求（）

　　A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放

　　C、安放挡鼠板D、采用药物灭鼠

　　三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题3分，共计30分）

　　1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。（）

　　2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。（）

　　3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。（）

　　4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。（）

　　5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。（）

　　6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。（）

　　7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。（）

　　8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。（）

　　9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。

　　（）

　　10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。（错）

　　四、填空：（每空2分，共计12分）

　　1、食品生产经营人员必须在接受_____和_______的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的_______等感官性状。

　　3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_______的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

　　4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如_________等。

　　5、贮存食品应做到“四防”________

　　学校食堂从业人员卫生知识测试试题2姓名：

　　得分：

　　一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）

　　共15题，每题3分，共计45分

　　1、《中华人民共和国食品安全法》于（）正式实施。

　　2、我国食物中毒高发的食品行业是（）

　　3、反映食品加热程度的指标是（）

　　4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（）

　　5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?()

　　6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）

　　A.200g

　　B.100g

　　C.150g

　　D.250g7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（）

　　8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒（）

　　9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间（）

　　A.2005年9月1日

　　B.2005年10月1日

　　C.2005年11月1日

　　D.2005年10月10日

　　10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）

　　A.10℃±2℃

　　C.20℃

　　D.25℃

　　12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（）

　　A.0～5℃，-18～-1℃

　　B.0～10℃,-18～-1℃

　　C.0～10℃，-20～-1℃

　　D.5～

　　0℃,-20～-1℃

　　13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（）以上。

　　A.20m

　　B.25m

　　C.30m

　　D.35m14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

　　A.300m2B.400m2C.500m2D.2000m215、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。

　　A.20m

　　B.25m

　　C.30m

　　D.35m

　　二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）

　　共5题，每题5分，共计25分

　　1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（）

　　A.木质材料表面粗糙，不易清洗

　　B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖

　　C.清洗后不易干燥，容易发霉

　　2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（）

　　3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（）

　　A.内容全面、具体

　　B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类

　　C.分类提出卫生管理要求

　　４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：

　　()A.无包装食品

　　B.腐烂变质食品

　　5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）

　　必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

　　B.不得使用非食品添加剂加工食品

　　C.严禁超量使用食品添加剂

　　D.食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录

　　三、判断对错题：

　　共10题。每题3分，共计30分

　　1、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上。（）

　　2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（）

　　3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下（）

　　4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下的，保质期为烧熟后24小时（）

　　5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（）

　　6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（）

　　7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（）

　　8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（）

　　9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（）

　　10、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（）

　　学校食堂从业人员卫生知识测试试题3姓名：

　　得分：

　　一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）

　　共15题，每题3分，共计45分

　　1、烹调场所天花板离地面宜在（）以上。

　　A.m

　　2、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（）以上，以利空气流通及物品的搬运。

　　A.5cm

　　B.10cm

　　C.15cm

　　D.20cm3、专间内的温度不得高于（）

　　A.10℃

　　B.15℃

　　C.20℃

　　D.25℃

　　4、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（）

　　A.1米

　　D.2米

　　5、对日常检查理解正确的是：（）

　　A．日常检查就是领导的视察

　　B.日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查

　　C.日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案

　　D.日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案

　　6、如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等适宜，均可以拨打北京市公共卫生公益电话，号码是（），A.12121B.12315C7、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）

　　A．政府卫生监督人员不足，监督不到位.

　　B．新闻媒体不关注.

　　C．餐饮企业自身管理存在问题.

　　D．假冒伪劣原料多

　　8、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（）

　　9、以下区域哪个是属于清洁操作区（）

　　10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）

　　A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

　　B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

　　C.无所谓流向

　　D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

　　11、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）

　　A.加工后再出售

　　B.职工内部发放

　　C.销毁处理

　　D.翻晒处理

　　12、下列食品中，禁止上市销售的食品是（）

　　A.四季豆

　　B.新鲜黄花菜

　　C.新鲜河豚鱼

　　D.马铃薯

　　13、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（）

　　14、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（）

　　15、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（）

　　二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）

　　共5题，每题5分，共计25分

　　1、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（）

　　A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域

　　B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水

　　D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施

　　2、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（）

　　1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员

　　C.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任

　　D.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作人员兼任

　　3、扁豆中毒的临床表现为：（）

　　4．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（）

　　5、食品卫生管理员的职责包括（）

　　A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训

　　B.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

　　C.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见

　　D.建立食品卫生管理档案

　　三、判断对错题：

　　共10题。每题3分，共计30分

　　2、食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质

　　（）

　　3、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用（）

　　4、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用（）

　　5、已取得食品卫生许可证的企业易地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证（）

　　6、餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤（）

　　7、餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级（）

　　8、消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞（）

　　9、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（）

　　10、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识（）

　　学校食堂从业人员卫生知识测试试题4姓名：

　　得分：

　　一

　　填空题

　　1食品的基本卫生要求是：食品应当（）、()，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。

　　2餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（），炊具、用具容器使用后必须洗净，（）。

　　3餐具消毒常用的方法：（）、（）、（）、和（）。

　　4“三防”设施指的是（）、()、()。

　　5食品生产经营单位开业前必须取得（），其从业人员上岗前必须进行健康体检，取得（）后方可上岗。

　　6食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤”：（）、（）、（）、（）。

　　7凉菜制作应做到的“五专”是（）、（）、（）、（）、（），专间温度不高于（）。

　　8食品采购时应索取（）、（）。

　　9粗加工操作场所内应至少分别设置（）和（）的清洗水池，（）的清洗水池宜独立设置，食品处理区内应设专用于（）等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池应有明显标识标明其用途。

　　10.在烹饪后至食用前需要较长时间（）存放的食品，应当在高于（）或低于（）的条件下存放。

　　二

　　选择题

　　1采用热力消毒，餐具洗消程序为：

　　A刷

　　B冲

　　C洗

　　D消毒

　　2定型包装食品应明确标识（）.A厂名

　　、产地

　　B生产日期、保存（质）期限

　　C食用或使用方法

　　D品名、规格、配方

　　3对食品生产经营企业的环境卫生要求是（）.A店内外环境整洁

　　B采取措施达到无蝇、无鼠、无虫

　　C与有毒有害场所保持规定距离

　　D垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭

　　4采购食品应索取（）

　　A营业执照

　　B卫生许可证

　　C食品的检疫合格证

　　D化验单

　　5使用含氯消毒剂，正确的使用方法是（）

　　A200mg/L

　　3-5分钟

　　B250mg/L

　　3-5分钟

　　C200mg/L

　　5-10分钟

　　D250mg/L

　　5-10分钟

　　6比冰柜除霜的要求（）

　　A定期

　　B一周

　　C三天

　　D积霜1cm以上

　　7违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任（）

　　A行政处罚

　　B损害赔偿

　　C刑事责任

　　D民事处罚

　　8伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒（）

　　A细菌性食物中毒

　　B化学性食物中毒

　　C金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

　　D沙门式菌食物中毒

　　9《食品卫生法》何时公布施行的（）

　　A1998年10月30日

　　B1992年10月30日

　　B1995年10月30日

　　D1996年10月30日

　　10制定《食品卫生法》的目的是什么（）

　　A保证食品安全；

　　B防止食品污染和有害因素对人体的危害；

　　C保障人民财产及人身安全；

　　D保障人民身体健康，增强人民体质。

　　三

　　问答题

　　1“生、熟分开”指的是什么？

　　2.食品储存的卫生要求是什么？

　　学校食堂从业人员卫生知识测试试题5姓名：

　　得分：

　　一、单选

　　1、食品生产企业在开工前，必须先取得（）许可。

　　A、食品生产

　　B、食品流通

　　C、餐饮服务

　　D、以上均需要

　　2、食品生产经营者在采购食品或原材料时，除需要检查验货者的许可证外，还应查验（）。

　　A、产品合格证明文件

　　B、健康证明

　　C、培训证明

　　D、出门证

　　3、食品安全标准是（）标准。

　　A、自愿性

　　B、强制性

　　C、科学性

　　D、民主性

　　4、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或销售者要求支付价款（）的赔偿金。

　　A、三倍

　　B、五倍

　　C、十倍

　　D、十五倍

　　5、销售的散装食品未标明保质期或者生产者名称等的，经警告后仍拒不改正的，可以处（）。

　　A、伍佰元以上一千元以下罚款

　　B、一千元以上二千元以下下罚款

　　C、二千元以上一万元以下罚款

　　D、二千元以上二万元以下下罚款

　　6、对于食品经营企业进货时未查验许可和相关证明文件的，经警告后仍拒不改正的，可以处（）。

　　A、伍佰元以上一千元以下罚款

　　B、一千元以上二千元以下下罚款

　　C、二千元以上一万元以下罚款

　　D、二千元以上二万元以下下罚款

　　7、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹饪调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极为容易食物中毒？（）

　　A、四季豆

　　B、花生

　　C、山药

　　D、萝卜

　　8、食用鲜黄花菜一定要用开水焯，弃水后再烹饪，否则容易引起中毒，因为黄花菜中含有（）？

　　A、龙葵素

　　B、秋水仙碱

　　C、氰胺类物质

　　D、组胺

　　9、细菌性食物中毒在那个季节高发？（）

　　A、冬季

　　B、春季

　　C、夏秋季

　　D、四季均高发

　　10、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）、（）供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　A、名称

　　B、规格

　　C、数量

　　D、生产批号

　　食堂从业人员培训考试试题

　　姓名

　　分数

　　一、填空题（每空1分，合计26分）

　　1、托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及()、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得()，建立健全各项食品安全管理制度。

　　2、食物中毒是指摄入了()或者把

　　()摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分()、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、()。日常生活中常见的食物中毒主要以()。

　　3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到()、()、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。

　　4、容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（　　）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。

　　5、几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。

　　6、儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）

　　记录。

　　7、食品贮存应做到分类、分架、（）（）

　　8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）

　　二、选择题（每小题

　　3分，合计30分。）

　　1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。

　　（）

　　A、70℃

　　B、50℃

　　C、60℃

　　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。

　　（）

　　A、12小时、100克

　　B、24小时、70克

　　C、48小时、100克

　　3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。

　　（）

　　A、高温

　　B、高于60℃或低于10℃

　　C、低温

　　4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

　　（）

　　A、教育行政部门和卫生行政部门

　　B、公安部门和卫生行政部门

　　C、教育行政部门和医院

　　5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

　　（）

　　A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

　　B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

　　6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

　　（）

　　A、道德谴责

　　B、民事责任

　　C、刑事责任

　　7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。

　　（）

　　A、病毒性肝炎

　　B、痢疾

　　C、活动性肺炎

　　D、化脓性或渗出性皮肤病

　　E、以上都选

　　8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。

　　（）

　　A、四季豆

　　B、蘑菇

　　C、山药

　　9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？

　　（）

　　A、冬季

　　B、春季

　　C、夏秋季

　　10、生熟食品的加工工具及容器应、（）并有明显的区分标志。

　　（）

　　A、分开存放

　　B、一起存放

　　C、随意存放

　　三、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，每小题1分，合计10分）

　　1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（）

　　2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

　　3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（）

　　4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（）

　　5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（）

　　6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（）

　　7、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（）

　　8、采购的食品应不必进行验收。（）

　　9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（）

　　10、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品

　　（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（）

　　四、简答题（合计18分）

　　1、食物中毒的特点是什么？（16分）

　　2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（18分）

　　答案

　　1、餐饮服务许可管理办法

　　餐饮服务许可证

　　2、含有有毒有害物质的食品

　　有毒有害物质当作食品

　　细菌性食物中毒

　　植物性和动物性食物中毒

　　细菌性食物中毒

　　3、细菌污染

　　控制细菌的繁殖

　　清洗和消毒

　　4、肉、鱼、蛋

　　、乳

　　亚硝酸盐

　　土豆、豆浆

　　5、金黄色葡萄球菌

　　大肠杆菌

　　面包酵母菌

　　沙门氏菌

　　6、食品生产许可证

　　食品流通许可证

　　采购查验及索票索证

　　采购和验收

　　7、隔墙离地存放

　　8、洗净消毒、口罩

　　二、选择题

　　1、A

　　2、C

　　3、B

　　4、A

　　5、B

　　6、C

　　7、E

　　8、A

　　9、C

　　10、A

　　三、判断题

　　1、×

　　2、√

　　3、√

　　4、√

　　5、×

　　6、×

　　7、√

　　8、×

　　9、√

　　10、×

　　问答题

　　1、答：食物中毒的特点：

　　（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑

　　中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。

　　（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

　　（3）一般无人与人之间的直接传染。

　　（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。

　　2、答：发现食物中毒后的处理方法：

　　（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。

　　（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

　　(3）尽快将病人送附近医院救治。

　　(4)马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时

　　注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。

　　(5)配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。

篇七：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：

　　l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

　　2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。

　　按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

　　/（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　/现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放臵于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。

　　半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。

　　l、食品处理区

　　食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

　　/（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放的专用场所。

　　（1）清洁操作区

　　清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设臵相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　/餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（2）准清洁操作区

　　准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

　　（3）一般操作区

　　一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食

　　/品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　2、非食品处理区

　　非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　3、就餐场所

　　《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。

　　※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设臵和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。

　　※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

　　/（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温

篇八：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于篇九：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于

　　食品卫生安全知识测试题与答案_食品卫生安全测试题选择题答案

　　食品卫生安全知识测试好像很难，但是其实也不难，特别是选择题，多点看你就会知道怎么做。下面是店铺给大家整理的食品卫生安全知识测试题选择题部分与答案，希望大家喜欢。

　　食品卫生安全知识测试题选择题部分与答案

　　1、《食品卫生法》规定，国家实行：(A)A食品卫生监督制度

　　B食品卫生管理制度

　　C食品卫生评价制度

　　2、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：(B)A消费者

　　B任何人

　　C食品经营者

　　3、在食品生产经营过程中必须保持：(C)A内环境整洁

　　B外环境整洁

　　C内外环境整洁

　　4、有下列哪项情形的，作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门应当予以撤消，并作出《撤销卫生行政许可证决定书》：(C)A卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定

　　B卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定

　　C申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的5、属于禁止生产经营的食品是

　　。(C)A含有寄生虫的食品

　　B含有微生物的食品

　　C含有致病性寄生虫、微生物的食品

　　6、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有

　　粉尘、有害气体、放射性物质和

　　。(C)A非食品经营

　　B商场或超市

　　C其他扩散性污染物

　　7、餐饮业应当配备专职或者兼职的人员。(C)A行政管理

　　B服务管理

　　C食品卫生管理

　　8、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得

　　和卫生知识培训合格证后方可上岗。(C)A职业技能上岗证

　　B暂住证或身份证

　　C健康证明

　　9、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触

　　的工作。(A)A直接入口食品

　　B非直接入口食品

　　C食品

　　10、餐饮业不得

　　卫生许可证。(A)A伪造、涂改、出借

　　B伪造、涂改

　　C伪造

　　11、食品的产品说明书，不得有

　　的宣传内容。(B)A让人看不清楚

　　B夸大或者虚假

　　C未经批准的12、卫生监督部门可以

　　造成食物中毒的食品及其原料。(B)A储存

　　B封存

　　C保存

　　13、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者

　　不得

　　。(C)A申辩

　　B解释

　　C拒绝

　　14、一般操作区指：(A)A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库;C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

　　15、准清洁操作区指：(C)A、烹调区;B、餐用具保洁区;C、两者都是

　　16、清洁操作区指：(C)A、冷菜间、裱花间;B、备餐间;C、两者都是;17、非食品处理区指

　　和非食品库房等非直接处理食品的区域。(A)A、办公室、厕所、更衣场所

　　B、备餐场所、办公室、更衣场所

　　C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

　　18、专间的卫生要求描述错误的是：(C)A、应为独立隔间

　　B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

　　C、温度要求应达到26℃以上

　　19、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行业：

　　(A)A餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位B无固定加工和就餐场所的食品摊贩

　　C食品生产加工企业

　　20、下列方法中属于消毒的是(B)A将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

　　B用紫外线灯对凉菜间内环境照射

　　C用洗洁精清洗餐用具

　　21、加工场所灭蝇灯悬挂方法为(A)A离地面2米左右

　　B离地操作台2米

　　C悬挂在墙壁里

　　22、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是(C)A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

　　B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

　　C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

　　23、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是(C)A、排水沟出口按装金属隔栅

　　B、与外界相通的门设置空气幕

　　C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

　　24、不用于防止交叉污染的措施是(B)A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

　　B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

　　C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

　　25、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(B)A、任何方式均可以

　　B、离地2米悬挂

　　C、离桌2米悬挂26、下列不得设置明沟的功能间的有(A)A、凉菜间、裱花间、备餐专间

　　B、凉菜间、烹调间

　　C、凉菜间、裱花间

　　27、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的?(C)A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

　　B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混用

　　C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

　　28、食品用工具容器最佳质材(A)A、不锈钢

　　B、木制品

　　C、竹制品

　　29、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为(C)A、粗加工间

　　B、食品仓库

　　C、食品专间

　　30、加工前应认真检查待加工食品，发现

　　不得加工和使用。(C)A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的31、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应

　　清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(B)A分别

　　B分池

　　C分时

　　32、加工前应认真检查待加工食品，发现

　　不得加工和使用。(C)A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的33、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行

　　。(B)A空气消毒和操作台的清洗

　　B空气和操作台的消毒

　　C空气和操作台的清洗消毒

　　34、切配好的半成品应避免污染，并应根据

　　分类存放。(C)

篇十：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不是用于

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　　(海量营销管理培训资料下载)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（全文）

　　第一章

　　总则

　　第一条

　　为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章,制定本规范。

　　第二条

　　本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　第三条

　　本规范下列用语的含义

　　（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。

　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）,为供应内部职工、学生等就餐的单位。

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

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　　(海量营销管理培训资料下载)2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

　　（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞。

　　（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　第四条

　　本规范中“应”的内容表示必须这样做,“不得”的内容表示禁止这样做,“宜”的内容表示以这样做为佳。

　　第二章

　　加工经营场所的卫生条件

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　　(海量营销管理培训资料下载)第五条

　　选址卫生要求

　　（一）不得设在易受到污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

　　（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

　　第六条

　　建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

　　（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。

　　（二）食品处理区均应设置在室内。

　　（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　（四）食品处理区,应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的,应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

　　（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

　　（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

　　（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

　　（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

　　第七条

　　设施卫生要求

　　（一）地面与排水卫生要求。

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm）,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

　　3、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

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　　(海量营销管理培训资料下载)4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

　　（二）墙壁与门窗卫生要求。

　　1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上）,以防止积垢和便于清洗。

　　2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

　　3、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

　　4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

　　（三）屋顶与天花板卫生要求。

　　1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

　　2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作

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　　(海量营销管理培训资料下载)区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

　　3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

　　（四）厕所卫生要求。

　　1、厕所不得设在食品处理区。

　　2、厕所应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　3、厕所内的洗手设施,应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

　　4、厕所应设有效排气（臭）装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。

　　5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。

　　（五）更衣场所卫生要求。

　　1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

　　2、更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。

　　（六）库房卫生要求。

　　1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

　　2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻（藏）库。

　　3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

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　　(海量营销管理培训资料下载)4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

　　5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

　　6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　　7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

　　（七）专间卫生要求。

　　1、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

　　2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。

　　3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

　　4、专间不得设置两个以上（含两个）的门,专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

　　5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（八）洗手消毒设施卫生要求。

　　1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

　　2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

　　3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

　　4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等）,结构应不易积垢并易于清洗。

　　5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

　　6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二目至第四目要求。

　　（九）供水设施卫生要求。

　　1、供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水,污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

　　（十）通风排烟设施卫生要求。

　　1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

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　　(海量营销管理培训资料下载)2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

　　3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

　　4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

　　5、采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

　　（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

　　1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

　　（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

　　1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

　　2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

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　　(海量营销管理培训资料下载)3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

　　（十三）采光照明设施卫生要求。

　　1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

　　2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

　　（十四）废弃物暂存设施卫生要求。

　　1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

　　2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

　　3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

　　第八条

　　设备与工具卫生要求

　　（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

　　（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

　　（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

　　（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。

　　（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

　　（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

　　第三章

　　加工操作卫生要求

　　第九条

　　加工操作规程的制定与执行

　　（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2）,制定相应的加工操作规程。

　　（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

　　（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

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　　(海量营销管理培训资料下载)集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。

　　第十条

　　原料采购卫生要求

　　（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

　　（二）采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

　　（三）入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

　　第十一条

　　食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

　　第十二条

　　贮存卫生要求

　　（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　（二）食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

　　（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志,宜设外显式温度（指示）计,以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

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　　(海量营销管理培训资料下载)2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　第十三条

　　粗加工及切配卫生要求

　　（一）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

　　（二）各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

　　（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

　　（四）切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

　　（五）切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

　　（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

　　（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　第十四条

　　烹调加工卫生要求

　　（一）烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

　　（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　（五）需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

　　第十五条

　　凉菜配制卫生要求

　　（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

　　（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

　　（三）专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

　　（五）专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

　　（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

　　（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

　　第十六条

　　现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

　　（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。

　　（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

　　第十七条

　　点心加工卫生要求

　　（一）加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

　　（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

　　（三）未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

　　（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

　　第十八条

　　裱花操作卫生要求

　　（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

　　（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。

　　（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

　　（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

　　第十九条

　　烧烤加工卫生要求

　　（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（二）原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

　　（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　第二十条

　　生食海产品加工卫生要求

　　（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

　　（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

　　（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

　　（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

　　（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

　　第二十一条

　　备餐及供餐卫生要求

　　（一）操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

　　（二）操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

　　（三）操作时要避免食品受到污染。

　　（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

　　（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

　　（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　第二十二条

　　食品再加热卫生要求

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　　(海量营销管理培训资料下载)（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的）,存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

　　（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　（三）加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

　　第二十三条

　　餐用具卫生要求

　　（一）餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

　　（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

　　（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　（五）不得重复使用一次性餐饮具。

　　（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

　　第二十四条

　　集体用餐配送卫生要求

　　（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

　　（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

　　烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的,其保质期为烧熟后4小时。

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　　(海量营销管理培训资料下载)烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的,保质期为烧熟后24小时,但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

　　（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

　　（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送前应进行清洗消毒。

　　第四章

　　卫生管理

　　第二十五条

　　卫生管理机构与人员要求

　　（一）

　　餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。

　　（二）应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。

　　（三）应设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

　　（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。

　　第二十六条

　　食品卫生管理员应具备高中以上学历,有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。

　　食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能,主要职责包括：

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　　(海量营销管理培训资料下载)（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

　　（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查；

　　（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

　　（四）对食品卫生检验工作进行管理；

　　（五）组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　（六）建立食品卫生管理档案；

　　（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况；

　　（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

　　第二十七条

　　生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

　　第二十八条

　　生产经营者应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。

　　第二十九条

　　环境卫生管理要求

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　　(海量营销管理培训资料下载)（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

　　（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　（三）废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

　　（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

　　（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

　　（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

　　（七）应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

　　（八）使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　（九）场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

　　第三十条

　　场所及设施卫生管理

　　（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

　　（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

　　第三十一条

　　设备及工具卫生管理

　　（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

　　（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

　　（四）已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。

　　（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

　　第三十二条

　　清洗和消毒卫生管理

　　（一）应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。

　　（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

　　（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

　　第三十三条

　　杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

　　（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所（或橱柜）并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

　　第三十四条

　　食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

　　食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。

　　第三十五条

　　留样要求

　　（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

　　（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

　　第三十六条

　　生产经营者应建立投诉管理制度,对消费者提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理。

　　第三十七条

　　记录管理

　　（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

　　（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

　　（四）有关记录至少应保存12个月。

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　　(海量营销管理培训资料下载)第五章

　　从业人员卫生要求

　　第三十八条

　　从业人员健康管理

　　（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

　　（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

　　（三）应建立从业人员健康档案。

　　第三十九条

　　从业人员培训

　　应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

　　第四十条

　　从业人员个人卫生

　　（一）应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

　　（二）操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。

　　（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

　　1、开始工作前。

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　　(海量营销管理培训资料下载)2、处理食物前。

　　3、上厕所后。

　　4、处理生食物后。

　　5、处理弄污的设备或饮食用具后。

　　6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

　　7、处理动物或废物后。

　　8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

　　9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

　　（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

　　（七）进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

　　第四十一条

　　从业人员工作服管理

　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

　　（二）工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

　　（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

　　（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

　　第六章

　　附

　　则

　　第四十二条

　　本规范由卫生部负责解释。

　　第四十三条

　　本规范于2005年10月1日起施行。

　　附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求

　　加工经营场所面积

　　(㎡)

　　食品处理区与就餐场所面积之比

　　≤15≥1：2.≥食品处理区面积50%且≥8㎡

　　150-50(不含含≥1：2.2≥食品处理区≥食品处理区积10%

　　≥1：2.5≥食品处理区≥食品处理区积10%

　　粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

　　＞300≥1：3.≥食品处理区≥食品处理区积10%

　　粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐加工、烹饪、餐用具清洗消毒

　　≥5㎡

　　加工烹饪、餐用具清洗消毒

　　切配烹饪场所累计面积

　　凉菜间累计面积

　　食品处理区为独立隔间的场所

　　150,500)

　　餐馆

　　面积50%

　　面500-300(不含含500,3000)

　　面积50%

　　面面积50%

　　面

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　　(海量营销管理培训资料下载)用具保洁、清洁工具存放

　　≤5≥1：2.5≥8㎡

　　≥5㎡

　　加工、(快餐店)备餐

　　快餐店、小吃店

　　＞5≥1：3.≥10㎡

　　≥5㎡

　　(或符合本规范第七条第二项第五目规定)

　　备餐(或符供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡,100人以上每增加食堂

　　1人增加0.3㎡,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

　　≥5㎡

　　合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置

　　注：

　　1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

　　2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

　　3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。

　　4、各类专间要求必须设置为独立隔间,未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

　　附件2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

　　一、食物中毒的常见原因

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　　(海量营销管理培训资料下载)（一）细菌性食物中毒常见原因

　　1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

　　2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时）,或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

　　3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

　　4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。

　　5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

　　6、进食未经加热处理的生食品。

　　（二）化学性食物中毒常见原因

　　1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

　　2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

　　3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

　　4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

　　二、预防食物中毒的基本原则

　　（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

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　　(海量营销管理培训资料下载)预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有：

　　1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。

　　3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　　4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

　　（二）预防常见化学性食物中毒的措施

　　1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　　2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

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　　(海量营销管理培训资料下载)3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

　　附件3推荐的餐饮具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　　2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

　　3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

　　（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

　　二、消毒方法

　　（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　　1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

　　2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

　　3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

　　（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

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　　(海量营销管理培训资料下载)1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

　　2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　（三）保洁方法

　　1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

　　2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

　　附件4餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目

　　检查项目

　　厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

　　食品生产经营场所环境是否整洁

　　防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

　　废弃物处理是否符合要求

　　加工用设施、设备工具是否清洁

　　食物热加工中心温度是否大于70℃

　　10℃-60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

　　用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分,存放场所是否分开、不混用

　　食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

　　专间操作是否符合要求

　　使用前是否经有效清洗消毒

　　清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

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　　(海量营销管理培训资料下载)消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

　　从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,专间操作人员是否规范佩戴口罩

　　从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手,接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

　　从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

　　从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

　　从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

　　从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

　　从业人员是否有有碍食品卫生的病症

　　是否索取销售发票,批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

　　食品及原料是否符合食品卫生要求

　　库房存放食品是否离地隔墙

　　冷冻、冷藏设施是否能正常运转,贮存温度是否符合要求

　　食品贮存是否存在生熟混放

　　食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

　　是否生产经营超过保质期食品

　　是否生产经营腐败变质食品

　　是否生产经营其他违禁食品

　　附件5推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划

　　项目

　　频率

　　每天完工或地面

　　有需要时

　　使用物品

　　扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

　　方法

　　1.用扫帚扫地

　　2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地

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　　(海量营销管理培训资料下载)3.用刷子刷去余下污物

　　4.用水彻底冲净

　　5.用干拖把拖干地面

　　每周一次或有需要时

　　铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

　　1.用铲子铲去沟内大部分污物

　　2.用水冲洗排水沟

　　排水沟

　　3.用刷子刷去沟内余下污物

　　4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

　　每月一次或墙壁、天花有需要时

　　板(包括照3.用清洁剂清洗

　　明设施)及4.用湿布抹净或用水冲净

　　门窗

　　5.风干

　　每周一次或有需要时

　　冷库

　　抹布、刷子及清洁剂

　　1.清除食物残渣及污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.用清洁的抹布抹干/风干

　　每次使用后

　　抹布、清洁剂及消毒剂

　　工作台及洗涤盆

　　1.清除食物残渣及污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　洁剂

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　抹布、刷子及清1.用干布除去干的污物

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　　(海量营销管理培训资料下载)每次使用后

　　抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

　　1.清除食物残渣及污物

　　2.用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　工具及加工设备

　　表面每周一次或有需要排烟设施

　　时

　　抹布、刷子及清洁剂

　　1.用清洁剂清洗

　　2.用刷子、抹布去除油污

　　3.用湿布抹净或用水冲净

　　4.风干

　　每天完工或有需要时

　　废弃物暂存容器

　　刷子、清洁剂及消毒剂

　　1.清除食物残渣及污物

　　2.用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　附件6推荐的从业人员洗手消毒方法

　　一、洗手程序

　　（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

　　（二）双手涂上洗涤剂。

　　（三）双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

　　（四）用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

　　（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

　　二、标准洗手方法

　　掌心对掌心搓擦

　　手指交错掌心对手背搓擦

　　手指交错掌心对掌心搓擦

　　两手互握互搓指背

　　拇指在掌中转动搓擦

　　指尖在掌心中搓擦

　　三、标准的手消毒方法

　　清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

　　附件餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项

　　一、常用消毒剂

　　（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

　　（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

　　（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　　（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化。

　　（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

　　（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

　　（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。

　　二、消毒液配制方法举例

　　以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

　　（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

　　（二）容器中加水至满刻度。

　　（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

　　（四）搅拌至药片充分溶解。

　　三、化学消毒注意事项

　　（一）使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。

　　（二）严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。

　　（三）配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。

　　（四）使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。

　　（五）保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

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　　(海量营销管理培训资料下载)（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

　　（七）餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。

　　（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。