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谈宴席的五大特点10篇

作者: 浏览数: 关键词: 谈宴席的五大特点 五大 宴席

谈宴席的五大特点10篇谈宴席的五大特点 lNTELLIGENCE 黼黼黼麟i 浅谈宴席面点的配备原则 长春市商贸旅游技术学校 杨敏 摘要:宴席配面点品种可使宴席的内容更加丰富下面是小编为大家整理的谈宴席的五大特点10篇,供大家参考。

谈宴席的五大特点10篇

篇一:谈宴席的五大特点

NTELLI GENCE

 黼黼黼麟i

 浅谈宴席面点的配备原则

 长春市商贸旅游技术学校

 杨敏

 摘要:宴席配面点品种可使宴席的内容更加丰富多彩,并能起到调剂口味,引起食欲

 的效果,是整个宴席内容中不可缺少的组成部分。宴席面点品种应该依据宴席的性质、宴

 席的季节、宴席的规格、宴席的形态、宴席的菜肴口味、宾客的饮食特点、风俗习惯、客

 人要求等方面进行配备。

 关键词:宴席面点配备原则

 宴席,是人们为了一定的社交目的

 f弼形成的一种聚会形式,具有目的性、

 整体性、规格性等特点。据史籍记载,

 宴席起源于夏商的奴隶制时代。初始宴

 席主要以菜肴为主,后期由于面点技术

 的发展,面点制品也用到宴席之中了。

 就近代历史记载,面点在宴席中已占有

 一定的地位了,如著名的满汉全席,其

 中各式花色面点品种就有二十余道。

 ⋯‘ 桌丰盛的美昧佳肴,没有面点配

 合,就好比红花失掉绿叶。饮食业有旬

 俗语:“ 无面不成席” ,这说明面点与

 菜肴是宴席中不可分割的一个整体。如

 何掌握宴席面点的配备原则,是宴席面

 点的主要内容。

 一、根据宴席性质配备面点品种

 根据宴席性质的不同,配备的面点

 制晶也有所不同。宴席面点分为高档、

 中挡、~般三个档次。高级宴席面点的

 特点是:用料精良,制作精细,造型细

 腻别致,风味独特;中级宴席面点的特

 点是:用料较好,口味纯正,成型精巧,

 熟制恰当;普通宴席面点的特点是:用

 料普通,制作一般,具有简单造型。诸

 如“ 婚席” 是人生结成伴侣的大喜之事,

 蕊点的配备就应呈现吉祥如意的气氛,

 如“ 鸳鸯戏水” 、“ 鸳鸯饺( 包) ” 等;

 “ 寿帘” .则是应配备祝寿之类的面点,

 鲫“ 寿桃” 、“ 寿糕” 、“ 麻姑献寿” 、

 ” 伊府寿面” 等;“ 喜庆节” 多种多样,

 有“ i 芎日庆典” 、“ 乔迁之喜” 、“ 开

 ! 步大吉’ ’ 等,面点配备可与喜庆形式联

 系起来,灵活安排。

 二二、根据季节不同配备面点品种

 宴席在春、夏、秋、冬四季举办,

 其席面面点内容也有所区别。蕊点配备

 饔适宜时令,如春季气候变暖,人们喜

 唆清淡的食品,配备面点可上“ 春卷” 、

 “ 脊饼” 等。夏季正是鸟语花香的季节,

 酷暑炎热,味觉自然有些变化。这时配

 褥的面点,要有消暑清凉之作用,如“ 三

 色凉糕” 、

 “ 八宝饭” 等。秋季,气

 温较琢,如配“ 菊花酥“ 、“ 蟹黄汤包” 、

 普,寓意收获。冬季。气候寒冷,且是

 梅花傲霜斗雪之季,如配“ 梅花饺” 、“ 雪

 Il西

 莲酥” 等,起到烘托宴席气氛的作用。

 三、根据宴席规格配备面点品种

 对于价格高的宴席,面点道数不能

 过多,但选料要精,成型技巧要精湛;

 对于价格较低的宴席,面点的道数也不

 能过少,力求实惠丰满,无论宴席规格

 高与低,都要精心选料和制作,使其质

 价相称,只有这样,宴席面点才能达到

 完美的境界,使食者得到物质上和精神

 上的享受。

 四、宴席面点品种的形态配备要多

 样化

 宴席面点的形态,不拘一格,如饼、

 条、糕、包、饺、盒、卷、花卉、小动

 物等。各种形态的加工制作,乃至原材

 料的选择,都必须遵循面点制品的食用

 原则,切忌片面追求形似,滥用非食品

 原料,胡乱点缀,甚至仿造虎、熊、狮、

 豺等之类凶兽,则使人望而生畏,未食

 先厌。

 五、根据菜肴口味配备面点品种

 面点的口味分咸、甜和咸甜三大

 类。面点口味主要是通过馅心和坯料表

 现出来的,在制作宴席面点时,根据馅

 心和坯料的口味调制要求,必须与宴席

 菜肴的口味相吻合,即咸味菜配咸味面

 点,甜味菜配甜味面点。在这个前提下,

 应做到:一是把握面点的口味,灵活变

 换制品的花样,使上席面点不至于出现

 过二卜单调的现象。如成味的三鲜饺,变

 换形态可制成各式各样的花色蒸饺;再

 如甜馅酥点,变换成型技巧,但要避免

 追求形,而忽视昧。在确定某一种味的

 馅心时,要考虑原料的时令情况。如冬

 季宴席面点配备,咸馅里放点韭菜,定

 会使食客唇齿留香。

 六、宴席面点品种可适当配备地方

 风味小吃

 中国幅员辽阔,物产丰富,各地区

 的地理、气候环境差异很大,物产也不

 尽相同。由于这些客观因素的影响和各

 地厨师的主观努力,就形成了不同地域

 的风味特点,即地方风味小吃。在宴席

 面点的配备中,特别是接待外地客人,

 适当配备一些风味小吃,至于绚丽多彩

 的菜肴之间,使席面更为增色,同时也

 体现了对宾客的尊重。《随园食单》说:

 “ 请客因各用所长,才觉入口新鲜” ,

 多数客人都以能品尝到异乡风味为快

 事。

 七、根据宾客的饮食特点、风俗习

 惯配备面点品种

 饮食业服务的对象,既有国内顾

 客,又有国外宾客。就国内顾客而言,

 由于地区、民族、物产等的不同,形成

 了自己的饮食习惯。古人已把中国的饮

 食习惯进行了总结,在具体区域上还有

 口味的轻重之别。因此,宴席面点的配

 备,其口味必须与客人的饮食习惯保持

 一致。对有饮食禁忌的少数民族,如信

 奉伊斯兰的少数民族,禁食猪肉,因此,

 做包馅的面点品种,要选用羊肉馅。再

 如朝鲜族,口味喜清淡,少油腻,多数

 人爱吃辣椒,不喜欢甜昧,面点原料以

 米、面为主,常吃朝鲜冷面、炒面、水

 饺、锅贴,早餐不喜欢吃稀饭等。如果

 掌握了这些规律,就可因人配备面点.

 即使客人吃得好,吃得饱,又能防止浪

 费,两全其美。

 八、根据客人要求配备面点品种

 大多数宴席是预先订约。在订约

 时,客人经常根据宴请人员的具体情况,

 对宴席面点的配备提出一些特殊要求,

 如宴请人员多数是汉族,而只有主要客

 人是回族的,遇到这种情况,就需要根

 据订席者的要求灵活配备。另外,接待

 外国客人时,订席者有时会把宴请人员

 对面点的形态和色彩的喜厌情况告诉厨

 师,那么面点配备就应避免客人厌食的

 形态与色彩,增加客人喜食的品种,只

 有这样,才能满足客人要求。

 总之,面点能否在宴席中做到科

 学、合理的配备,只有从多方面同时考

 虑,宴席面点才能与宴席菜肴媲美,才

 能与宴席的气氛融合,才能使宾客满意,

 从而为整体席面增辉。

 参考文献:

 【1]((烹饪史话》,((中国烹饪》

 编辑部汇编,中国商业出版社,1986

 年12月。

 万方数据

 浅谈宴席面点的配备原则

 作者:

 杨敏

 作者单位:

 长春市商贸旅游技术学校

 刊名:

 才智

 英文刊名:

 caizhi

 年,卷(期):

 2011(35)

 参考文献(1条)

 1.《中国烹饪》编辑部 烹饪史话 1986

 引用本文格式:杨敏 浅谈宴席面点的配备原则[期刊论文]-才智 2011(35)

篇二:谈宴席的五大特点

10 章 餐饮礼仪 【学习目标】

 学完本章, 您应该能够理解和运用:

 1.

 餐厅接待礼仪、 引位员、 值台员的礼仪。

 2.

 明确中餐的各种礼仪, 包括中餐用餐方式、 点菜的礼仪、 餐具使用原则等。

 3.

 理解西餐的各种礼仪和要求, 尤其是西餐座次、 菜序、 用餐的要求。

 4. 了解酒会中的酒水种类及搭配、 茶艺礼仪以及咖啡的礼仪。

 5.

 各种宴请的礼仪以及舞会、 茶话会、 鸡尾酒会等的不同特点和不同礼仪要求。

 【内容结构】

 第 1 节 餐厅接待礼仪 一、 环境布置 餐厅是宾客用膳的主要场所, 是饭店的重要服务部门, 同时, 服务员也直接对客人提供面对面的服务。

 环境的布置与餐厅的摆台, 实际上也是饭店餐饮文化的具体体现。

 饭店的环境, 如餐桌的布置、 温度、 音乐背景、 气氛、 卫生、 安全等; 服务员的气质、 服饰、 礼貌、技巧等综合因素, 构成了这种文化的氛围。

 环境布置是一个完善餐饮文化和体现饭店文明程度的过程。

 二、

 迎宾引位员的礼仪

 迎宾和领位程序由主动接触客人、 引客入座两部分组成。

 两者相辅相成, 相互呼应。

 这种服务需要职业道德意识作为其运行的基础。这种职业思想反映在程序中的具体规范就是礼貌服务、 友好服务、 超值服务等。

 (一)

 仪态 迎宾员一般着旗袍, 斜跨欢迎彩带, 化淡妆, 不可带饰物, 开餐前五分钟站好, 做好拉门迎客的准备。

 神情专注, 反应敏捷, 注视过往宾客。

 当客人走近餐厅约 1. 5 米处, 应面带笑容, 热情问候, 一视同仁。

 (二)

 问候 男女宾客若一起进来, 应先问候女宾, 再问候男宾。

 询问顾客是否有预定, 并核实人数。客人离开餐厅时, 应礼貌道别。

 (三)

 迎位 餐厅接待礼仪 酒会、 茶艺、 咖啡的礼仪 西餐礼仪 宴请的礼仪 中餐礼仪 餐饮礼仪

 客人进门后, 立即迎候, 面带微笑地说:

 “女士(夫人、 先生), 您好!” 或“晚上好!”“请问, 预订过吗? ”“请问, 一共几位? ”

  (四)

 引位 手持清洁的菜单、 酒单走在客人面前, 将客人引导到餐桌边。

 引位时, 应说:

 “请跟我来”、“这边请”、“里边请”, 并用手示意, 把客人引领到适当的位置入座或进入包房。

 (五)

 侯位 如果餐位已满或有客人需要等人聚齐时, 可以先请客人在沙发上等候, 一般不安排拼桌,以免客人难堪。

 帮助客人选择合适的餐位。

 如:

 遇重要宾客光临, 可引领到餐厅最好的靠窗靠里的位置或雅座, 以示恭敬与尊重。

 遇夫妇或情侣到来, 可引领到餐厅一角安静的餐桌就坐, 便于小声交谈。

 见到服饰华丽、 打扮时髦和容貌漂亮的女士, 要引领到众多客人均可看到的显眼中心位置就坐, 这样既可满足这部分客人的心理需求, 又能使餐厅增添华贵的气氛。

 (六)

 入位 聚会客人安排到中间的大餐桌上。

 带小孩的宾客尽量选择靠墙角, 不易乱跑的位置上。

 年老、 体弱的客人, 尽可能安排在离入口较近的位置, 以便于出入。

  遇到全家或众多的亲朋好友来聚餐时, 要引领到餐厅靠里的一侧或包房, 既便于安心进餐, 又不影响干扰其他客人的用餐, 以示礼貌。

 靠近厨房出入口的位置, 是最不受客人欢迎的位置, 用餐高峰时, 应对安排在这里的客人多说几句礼貌话, 以示关心与热情。

  为客人拉椅让座时, 可示意性的为一两位客人拉椅就可以了, 具体做法:

 双手将椅子拉出, 右腿在前, 膝盖顶住椅子后部, 待宾客曲腿入坐的同时, 顺势将椅子推向前方。

  三、 值台员的礼仪

 (一)

 准备礼仪 1. 实物准备 做好准备工作:

 开瓶夹、 火柴或打火机, 额外多一只铅笔或钢笔。

 待客人入座后, 应为客人斟茶递香巾, 茶要倒杯的三分之二, 香巾要放在小碟内, 用夹钳递给顾客。

 如果顾客不慎将餐具掉到地上, 应将餐具马上取走, 并换成干净的。

 宾客有意吸烟时, 应及时主动上前帮忙点火, 将烟灰缸及时递到客人手执烟的一边。

 烟灰缸若已有两三个烟头, 要及时更换。

 2. 点菜礼仪 递送菜单时态度恭敬, 男女一起用餐时, 应先将菜单递给女士, 很多人一起用餐时, 应先把菜单递给主宾。

 接受客人点菜时, 应微笑地站在客人一侧, 上身稍向前倾, 手持点菜本, 认真听取客人选定的菜肴, 并做好记录, 复述一遍, 杜绝差错。

 如客人点的菜在菜单上没有列出来, 应尽量设法满足, 不可一口回绝“没有”, 可以说:“请您稍等, 我马上和厨师商量一下, 尽量满足您的要求。”

 在客人点菜时, 服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外, 还应具备灵活处理特殊问题的能力。

 十分敏锐地判断客人是只想饱一顿还是来品尝一下美味。

 向身份地位高的人提供高档产品, 向专家学者提供清淡食品。

 提高客人的平均消费额, 增加餐厅的利润。

 (二)

 上餐的礼仪 斟酒、 上菜要严格按操作规程进行:

 客人点菜 10 分钟内凉菜要摆上台, 热菜不超过 20分钟。

 1. 上菜 上菜的位置在陪座之间, 避开主人和主宾, 上菜应在客人的右侧。

 双手将菜盘端上来放到餐桌时不能放下后推盘, 要将新菜转到主人主宾之间以示尊重。

 放菜结束后, 后退一步,同时报菜名。

 派菜先客人后主人; 先女宾后男宾。

 从主宾开始以顺时针的顺序依次派菜。

 派菜应站到宾客左侧, 站立要稳, 呼吸均匀, 操作自如, 做到一勺准。

 切忌越过客人头顶上菜。如宴会上菜, 应按主桌在前, 陪桌在后的顺序进行。

 菜上齐后, 应告诉客人:

 “菜已上齐,请慢用。” 以示尊重。

 2. 斟酒 宴会的斟酒, 要按先主宾后主人、 先女宾后男宾的次序进行。

 开拉酒水饮料瓶盖时, 应在客人的侧后方朝外拉开, 倒香槟酒或其他冰镇酒时, 要用餐巾包好酒瓶再倒, 以免酒水喷洒或滴落在客人身上。

 3.

 走菜员的礼仪 安放餐具及上菜等一律用托盘, 不应用手直接端拿, 以免手指触及碗碟、 菜肴, 影响食品卫生。

 走菜繁忙时, 天再热也不得挽袖卷裤, 以示对客人的尊重。

 走菜时, 要注意步姿的端正和自然, 遇到客人要主动礼让。

 保证菜点和汤汁不洒不滴。

 4.

 撤盘服务 要征得客人同意之后再撤, 要按逆时针进行, 从左侧用左手将盘子撤下。

 撤下的餐具要放到就近的服务桌上的托盘里, 不要当着顾客的面刮盘中的剩菜或将盘子在餐桌上堆起很高再撤。

 (三)

 送客和翻台的礼仪 1.

 送客 送客是礼貌服务的具体体现, 表示餐饮部门对宾客的尊重、 关心、 欢迎和爱护, 在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。

 其要点为:

 (1)

 宾客不想离开时绝不能催促, 也不要做出催促宾客离开的错误举动。

 (2)

 客人离开前, 如愿意将剩余食品打包带走, 应积极为之服务, 绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。

 (3)

 宾客结账后起身离开时, 应主动为其拉开座椅, 礼貌地询问他们是否满意。

 (4)

 要帮助客人穿戴外衣、 提携东西, 提醒他们不要遗忘物品。

 (5)

 要礼貌地向客人道谢, 欢迎他们再来。

 (6)

 要面带微笑地注视客人离开, 或亲自陪送宾客到餐厅门口

  (7)

 领位员应礼貌地欢送宾客, 并欢迎他们再来。

 (8)

 遇特殊天气, 处于饭店之外的餐厅应有专人安排客人离店。

 如亲自将宾客送到饭店门口、 下雨时为没带雨具的宾客打伞、 扶老携幼、 帮助客人叫出租车等, 直至宾客安全离开。

 (9)

 对大餐饮活动的欢送要隆重、 热烈, 服务员应穿戴规范, 列队欢送, 使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。

 2.

 翻台

  翻台就是在宾客离开餐厅以后, 服务员收拾餐具、 整理餐桌, 并重新摆台的过程。

 翻台往往是在其他宾客仍在进餐的过程中进行, 或是在没有找到餐桌的宾客正在等候时进行。

 所以, 翻台的文明和效率是该程序的重要标准。

 可以说, 一个餐厅翻台率的高低和翻台速度的快慢, 能够反映出其营业水平和接待能力的优劣。

 翻台服务中应注意的要点有:

  (1)

 翻台应注意及时、 有序, 应按酒具、 小件餐具、 大件餐具的顺序进行。

  (2)

 翻台时如发现宾客遗忘的物品, 应及时交给宾客或上交有关部门。

  (3)

 翻台时, 应注意文明作业, 保持动作的稳定, 不要损坏餐具、 物品, 也不应惊扰正在用餐的宾客。

  (4)

 翻台时应注意周围的环境卫生, 不要将餐纸、 杂物、 残汤剩菜等乱洒乱扔。

  (5)

 撤台结束后, 应立即开始规范的摆台, 尽量减少宾客的等候时间。

  第 2 节 中餐礼仪

 一、 中餐的用餐方式

 (一)

 根据用餐的规模划分 1.

 正式宴会 正式宴会, 是一种隆重而正规的宴请。

 它往往是为宴请专人而精心安排的, 在比较高档的饭店, 或是其他特定的地点举行的, 讲究排场、 气氛的大型聚餐活动。

 对于到场人数、 穿着打扮、 席位排列、 菜肴数目、 音乐演奏、 宾主致词等, 往往都有十分严谨的要求和讲究。

 2.

 便宴 也适用于正式的人际交往, 但多见于日常交往。

 它的形式从简, 偏重于人际交往, 而不注重规模、 档次。

 一般来说, 它只安排相关人员参加, 不邀请配偶, 对穿着打扮、 席位排列、菜肴数目往往不作过高要求, 而且也不安排音乐演奏和宾主致词。

 只要用餐者讲究公德, 注意卫生、 环境和秩序, 在其他方面就不用介意过多。

 3.

 家宴 指在家里举行的宴会。

 相对于正式宴会而言, 家宴最重要的是要制造亲切、 友好、 自然的气氛, 使赴宴的宾主双方轻松、 自然、 随意, 彼此增进交流, 加深了解, 促进信任。

 通常,家宴在礼仪上往往不作特殊要求。

 为了使来宾感受到主人的重视和友好, 基本上要由女主人亲自下厨烹饪, 男主人充当服务员; 或男主人下厨, 女主人充当服务员, 来共同招待客人,使客人产生宾至如归的感觉。

 (二)

 根据餐具的使用划分 1.

 分餐式 分餐式用餐是指在用餐的整个过程中为每一位用餐者所上的主食、 菜肴和酒水以及所提供的其他餐具, 一律每人一样一份, 分别使用, 不容混杂、 共享或共用。

 适合各种宴会。

 2.

 公筷式 指用餐时, 主食、 菜肴等不必每人一份。

 但在取用主食、 菜肴时, 则不可以用自己已入口的餐具直接取食, 而应借助于带有特殊标记的、 公用的餐具取适量放入自己的食碟、 汤碗之内, 再用自己的餐具享用。

 3.

 自助式 自助餐不排席位, 也不安排统一的菜单, 是把能提供的全部主食、 菜肴、 酒水陈列在一起, 根据用餐者的个人爱好, 自己选择、 加工、 享用。

 采取这种方式, 可以节省费用, 而且礼仪讲究不多, 宾主都方便。

 用餐的时候每个人都可以悉听尊便。

 在举行大型活动, 招待为数众多的来宾时, 这样安排用餐, 也是最明智的选择。

 4.

 混餐式 指多个人共同用餐, 主食、 菜肴被放在公共的碗、 盘之中, 而由用餐者根据自己的喜好用自己的餐具直接取食。

 注意, 以此种方式举办宴会, 尤其是宴请外国朋友是不适合的。

  二、 中餐的时空选择

 (一)

 中餐的时间选择 1.

 民俗惯例 中餐特别是中餐宴会具体时间的安排, 根据人们的用餐习惯, 依照用餐时间的不同, 分为早餐、 午餐、 晚餐三种。

 2.

 主随客便 主人不仅要从自己的客观能力出发, 要优先考虑被邀请者, 特别是主宾的实际情况。

 如果可能, 应该先和主宾协商一下, 力求两厢方便。

 至少, 也要尽可能提供几种时间上的选择,以显示自己的诚意, 并要对具体长度进行必要的控制。

 3.

 适当控制 用餐时间不可无限制, 一般正式宴会的用餐时间为 1 .5—2 小时, 非正式宴会和家宴的时间为 1 小时左右, 而便餐的时间仅为半小时左右。

 (二)

 中餐的空间选择 1.

 环境优雅 宴请不仅仅是为了“吃东西”, 也要“吃文化”。

 要是用餐地点档次过低, 环境不好, 即使菜肴再有特色, 也会使宴请大打折扣。

 在可能的情况下, 一定要争取选择清静、 优雅的地点用餐。

 2.

 卫生条件 在确定社交聚餐的地点, 一定要看卫生状况怎么样。

 如果用餐地点太脏、 太乱, 不仅卫生问题让人担心, 而且还会破坏用餐者的食欲。

 3.

 交通方便 有没有公共交通线路通过, 有没有停车场, 是不是要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题, 以及该地点设施是否完备。

 (三)

 中餐的席位排列 1.

 宴请时的桌次排列 (1)

 由两桌组成的小型宴请。

 当两桌横排时, 桌次是以右为尊, 以左为卑。

 这里所说的右和左, 是由面对正门的位置来确定的。

 当两桌竖排时, 桌次讲究以远为上, 以近为下。这里所讲的远近, 是以距离正门的远近而言。

 (2)

 由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。

 在安排多桌宴请的桌次时, 除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上” 等规则外, 还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。

 通常, 距离主桌越近, 桌次越高; 距离主桌越远、 桌次越低。

 在安排桌次时, 所用餐桌的大小、形状要基本一致。

 除主桌可以略大外, 其他餐桌都不要过大或过小。

 为了确保在宴请时赴宴者及时、 准确地找到自己所在的桌次, 可以在请柬上注明对方所在的桌次、 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、 安排引位员引导来宾按桌就坐, 或者在每张餐桌上摆放桌次牌(用阿拉伯数字书写)。

  2.

 宴请时的位次排列 位次的安排讲究右高左低、 中座为尊、 面门为上、 观景为佳、 临墙为好。

 主人面对正门而坐, 并在主桌就坐。

 举行多桌宴请时, 每桌都要有一位主桌主人的代表在座。

 位置一般和主桌主人同向, 有时也可以面向主桌主人。

 各桌位次的尊卑根据距离该桌主人的远近而定, 以近为上, 以远为下。

 各桌距离该桌主人相同的位次, 讲究以右为尊, 即以该桌主人面向为准, 右为尊, 左为卑。

 每张餐桌上所安排的用餐人数应限在 10 人以内, 最好是双数。

 比如, 六人、 八人、 十

 人。

 人数如果过多, 不仅不容易照顾, 而且也可能坐不下。

  根据上面位次的排列方法, 圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况:

 每桌一个主位的排列方法。...

篇三:谈宴席的五大特点

中 国筵席

 摘要

  中国筵席源远流长, 早在三多年前便已出现。

 是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分, 也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志!

 筵席是人们进餐的一种持定方式, 从古至今已形成典雅、 隆重、 精美、 热烈的传统规范。

 融合了烹饪技艺之精华。

 随着时代发展, 旅游事业及对外关系的日益开拓, 中国筵席美馔将会发挥越来越大的作用, 并更好地为社会主义两个文明建设服务。

 一、 筵席的发展

 筵席, 即通常所说的酒席。

 古人席地而坐, “筵”和“席”都是铺在地上的坐具, 铺在地上的叫“筵”, 铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。

 人们往往就饮食为设筵, 且筵上有席, 故称之为“筵席”。

 进餐中大家坐在筵席之上, 酒食菜馔自然地置于筵席之间, 这种形式, 简言之即酒席。

 发展到后来, 筵席就成了专指进行隆重、 正规的宴饮活动。

 筵席起源于夏商。

 夏王朝兴盛时期, 农业的发展为烹饪技术的发展和筵席发生源头提供了充足的食物来源。

 青铜冶炼和铸造技术的发展, 铜器饮具的出现标志着中国历史进入了文明进餐时期。

 夏王朝政权中, 设有觉得王朝善食的“庖正”。

 从这个官职的设立来看, 说明在王朝中对烹饪技艺及聚餐形式是相当重视的, 当时已经产生筵席的雏形。

 商代是文明筵席发展的王朝, 有了文字记载史料:

 “甲骨文“和青铜器标志着中国已进入了文明时期, 它为中国饮食文化开创了新纪元, 也是烹饪的成熟时期。

 人类广泛使用饮食器皿, 进而形成了一些生活上的礼节, 为了筵席的诞生奠定了文明礼节的基础。

 最初的饮宴开始于祭祀, 祭奠鬼神祖先活动。

 要用礼器、 礼酒、 牛、 羊、 豚三牲, 要击钟唱歌, 礼毕就分食祭品, 谓之纳福。

 要于烹饪原料不断增多, 烹饪器具日益讲究。

 烹饪技艺不断提高, 酿酒聚饮和筵席规格档次也不断完善。

 筵席在商代烹饪发展成熟之后产生, 它起源于祭祀之礼, 完善于宫庭宴席。

  筵席历史发展阶段

 我国筵席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的, 它与政治、 经济、 文化、技术甚至时尚等都有着密切的关系。

 筵席演变的全部过程, 规模由小到大, 美馔由简到繁又由繁趋简, 呈曲线形, 并随着商品生产和商品交换的发展而日臻完善。

 监芽于同, 发展于同。

 中国筵席在商朝奴隶制发展时期诞生。

 公元前十一世纪周武王灭商, 中国历史进入西周时期, 建立了我国第三个奴隶制王朝, 也是奴隶制的鼎盛时期。

 中国

 筵席在周代得以发展。

 公元前7 7 0 年到公元前4 7 5 年是我国历史上的春秋时代。

 宴席的规模已发展较大,形式也相当多。

 宴席的器具和食具也有很大的改进, 制造出许多高级烹饪器具。

 宴席发展到春秋战国时期, 已经具有相当高的水平。

 公元前2 2 1 年起, 秦汉两代相继历时四百多年, 是封建制度逐步巩固、 繁荣并颇多建树的时代。

 此时, 中国烹饪中之“色香味形器”五大属性已完全具备, 不仅烹饪原料丰富, 而且素菜兴起, 面点进步, 厨房设备更完善。

 随康五代筵席相当发达。

 南、 北宋是筵席面向社会的重要时期。

 宋代京都讲究筵席的风尚及其繁荣的餐馆业。

 导致各地“效学京师”, 促进全国烹饪技艺和筵席艺术的发展。

 南宋的筵席在餐馆经营上也多仿学汴京, 不仅筵席堂面陈设仿汴梁, 就是唱卖也都仿汴京声调。

 由此可知, 南、 北宋的筵席面向社会餐饮业的形成和发展。

 是我国筵席史的重要一页, 一直延续到今。

 明清是筵席兴盛时期。

 西方菜点宴会引进, 融合中国古典筵席之中使之达到历史发展的高峰!

 辛亥革命后, 国门大开, 欧美各国的商人份到沓来。

 西餐技术及宴会相继传入。

 沿海城市出现了中国合餐宴会。

 北京的一些餐馆经营起清宫菜和仿膳席。

 各地相继清苦敢一些经宫高级菜肴筵席的名餐馆。

 不仅拥有精湛的烹饪技艺, 形成各地菜的独特风格。

 而且, 不同地方风味, 民族风味互相融合。

 新中国诞生后, 优越的社会主义制度从根本上消除了阻碍烹饪技艺和筵席艺术发展的不利因素。

 宴席作为一门科学技术, 作为一种艺术得到社会的承认,并得到了充分的发展, 并受到了国家的高度的重视。

 “继承、 发展、 开拓、 创新”的方针大大促进了中国烹饪技艺和筵席艺术的发展。

  二、 筵席的综合艺术

 中国筵席的美馔组合设计艺术, 不是几个菜的简单拼凑, 而是一次综合艺术创作。

 它既是筵席美馔组合设计的重要内容, 又是服务技师的厨师的一项专业综合技巧; 因而不仅仅表现在烹饪和服务艺术上。

 筵席的菜点是一个不可分割的综合整体, 相互之间要协调配合。

 不论高级宴席或一般酒席都是由五组不同程度的品种构成的综合性整体, 有的还配置饭菜、 水果及茗菜。

 这五组菜点就像一曲美好的乐章, 由序曲到尾声, 富有节奏和旋律。

 冷菜, 上桌的“开场菜”, 它是“前奏曲”。

 冷菜既可下酒, 又可中供欣赏。

 使人赏心悦目,心境舒畅, 食欲培增。

 对一席菜肴的评价及实用意义都有着极大的影响:

 ⑴冷菜不但味道鲜美, 而且是多种色彩组成的一副美丽图案。

 有时还带有象征性。

 所以, 它可以活跃筵席的气氛, 增进人的食欲。

 如一盘五彩缤纷的花篮, 就能使宾客仿佛置身到花香浓郁沁人肺腑的良辰美境之中, 起到“先声夺人”的作用。

 ⑵一般在筵席开始时, 多半有祝酒和讲话的情况出现。先冷菜不会因时间延长而影响其口味和质量, 便于“祝酒词”从容发表。

 ⑶先吃冷菜后吃热菜适合人的进餐习惯, 也合乎卫生要求。

 易于消化, 起到“促进消化”及“中和酒性”的作用。

 热炒菜, 它是筵席佐酒的好菜。

 烹制精细, 口味清淡。

 接应在冷菜和头菜之间, 起首承上启下的作用。

 把筵席气氛引向活跃, 为上大菜鸣锣开道, 慢慢由冷转热, 由淡转浓, 口味大变。

 迎接高潮的到来。

 大菜, 它是“主题曲”, 是筵席的主体部分。

 处于显著地位, 使筵席进入高潮, 饮酒转入兴奋, 口味大开。

 品尝佳肴, 别有情趣。

 甜菜和点心, 均点缀于各大菜之间, 它就像乐队的“伴奏”, 起着衬托的作用。

 既能解腻,又能解酒调味, 小巧玲珑, 形式多样。

 显示筵席的丰富多彩。

  筵席的重点突出艺术

 1 、 头菜重点突出

  一桌筵席菜点, 少则十几个, 多则二十来个。

 就全席来说, 大菜为主, 其它菜为辅。

 大菜中, 又应以头菜为主, 居全席的核心。

 按传统习惯, 筵席的名称都是以头菜来命名的。

 例如, 头菜是用山珍中鹿筋、 熊掌, 就称“鹿筋席”、 “熊掌席”。

 头菜是用鱼翅、 燕窝、 海参,就称“鱼翅席”、 “燕窝席”、 “海参席”。

 头菜高低贵贱, 就决定了筵席的不同规格。

 其它的菜品都就围绕着头菜来进行组合, 在用料、 质地、 烹法等方面, 都要与头菜相称。

 不能喧宾夺主,必须恰如其份, 做到和谐统一。

 头菜因为是重点, 所以在质地数量和烹调技术上都要特别讲究。

 任何筵席, 如果有一个精美的头菜, 往往能给筵席平添一种热烈气氛。

 2 、 风格重点突出

  一桌筵席, 必须重点突出自己的风格才能显示生命力。

 作为一席组合菜点, 也要有鲜明的风格。

 筵席的格式, 虽然是统一的, 但在菜品的组合上, 就需要显示出各个菜系, 各个地方, 各个名店, 各个厨师自己的风格。

 《随园食单》 说:

 “请客因为各种所长, 才觉入口新鲜”。旅游都以能品尝到异乡 风味的美馔佳肴为快事。

 实际上各种地方菜都有自己的独特烹调技法。各个餐馆, 各店都有自己的名菜名点, 各个地区都有自己的地方风味; 各个厨师都有自己的师承专长。

 只要发挥所长, 重点突出自己的特点和风格, 就能作到菜品赏心悦目, 受到赴宴者的赞赏。

 3 、 筵席的花色变化艺术

  筵席的综合组合, 必须有原料、 烹制色彩、 口味、 香气、 形状、 质地、 盛器等的多样变化, 才能给赴宴者以美的享受。

 清代学者袁枚是奶懂得筵席菜点的组合艺术的。

 他说:

 “且天下必有五味, 不可以咸之一味概之,

 客食饱, 则脾困矣, 须酸甘以提醒之。

 ”这都是筵席组全变化的基本法则。

 配其料, 有家畜、 禽蛋、 水产、 野味、 蔬菜及主食等。

 至于高档宴席有山珍、 海味等多种原料的变化, 尽量避免雷同, 使菜点丰富多彩。

 烹制法有卤、 拦、 炸、 熘、 爆、 炒、 炖、 焖、 烩、 蒸、 烤、 氽等多种烹调技法, 具有造型艺术。

 烹法多样, 食之可口。

 识其色有红、 黄、 青、 白、 绿、 花色等富于变化的色彩, 相互烘托, 色调和谐, 鲜艳爽目, 刺激食欲。

 尝其味, 无有恶、 腥、 膻、 臭、 腻等异气, 而是气味纯正, 鲜香四溢, 芳香扑鼻。

 观其形, 有块、 条、 球、 丝、 片、 丁、 末、 茸和麦穗花、 荔枝花、 蓑衣花等刀工技巧成的变化, 形态各异, 引人赏食。

 观其质, 有脆、 嫩、 酥、 烂、 绵、 爽、 滑、 腻、 稀、 稠的多样变化, 各取所需, 口感丰富。

 选择器, 食品盛器的选择应根据不同菜点区别使用。

 如平盘、 炒盘、 汤盘、 腰盘、 及持

 大盘等。

 各种盛器的选用要量器相称, 色器适宜, 精致典雅, 锦上添花增强食趣。

 整个筵席花色富于变化, 菜与菜, 花色与花色之间相辅相成, 浑然一体。

 筵席的菜点繁多, 且菜肴大多数取自动物原料, 从营养的观点来看, 是属于高蛋白高脂肪型膳食。

 不太注重素(蔬)

 制作, 忽视营养素的组成和配合。

 因此, 在保持名菜或筵席的传统特色的前提下, 还要注意营养摄入的组合艺术。

  三、 筵席菜单设计

 在举办筵席时, 第一件事就是要制订好菜单。

 筵席能否成功, 关键在于菜单。

 在某种意义上讲, 菜单是筵席的艺术设计蓝图和观场施工图。

 它涉及到原料成本、 配制、 技艺、 风味、特色、 布局、 礼节、 接待、 程序及准备的大量环节以及筵席所反映的文化素养与风俗习惯等方面的内容, 直接影响聚餐的效果。

 关系筵席的成败, 因此, 透过一张菜单, 常可以看出一个时代, 一个地区, 一个民族, 甚至于一个国家的饮馔文化的发展程度。

 不论哪种筵席, 都应依据不同需要灵活安排菜单, 在制订菜单时, 既需注意菜肴的组合完美和较高的艺术性, 又应避免菜式单调和工艺雷同, 努力体现菜点组合变化美, 使宾主品尝到与众不同的佳肴, 感到称心如意, 否则菜点安排太少, 就会怠慢客人, 安排过多则造成浪费, 尽荤则有肥腻之忌, 尽素则有清淡之嫌, 如果所安排菜点, 色泽一致, 口味一致, 盛器相同, 烹饪技艺虽然较高, 也会单调无奇。

 反之, 任意炫耀撩人眼目, 又会华而不实, 有失礼节。

 菜单展示精湛的艺术蓝图, 增添气氛, 预告筵席序幕, 指导菜点制作, 使服务有条不紊,提高服务质量, 促使筵席成功, 提高经营, 中国国筵席菜单内容丰富多彩, 但其内部仍有规律可循的, 不论高级筵席或一般酒席, 一般都是由冷菜、 热炒菜、 大菜、 甜菜、 点心五组构成, 有的还配置饭菜, 果品及茗菜等。

 一组冷菜:

 习惯上称冷盘, 又称冷碟、 冷荤、 冷盆、 冷拼或花碟、 独拼、 看盘等, 冷盘内容, 按筵席的等级不同, 可繁可简, 用于筵席上的冷菜, 可用什锦拼盘或四个独盘、 四双拼、 四三拼,也有采用一个花色彩盘, 而配上四个、 六个或七至八个不等的小围蝶。

 也有的采用对镶冷盘,总之, 冷盘的多少和菜品质地的高低, 都是按筵席的规格自由变化, 烹制常用热制冷吃和冷制冷吃两种, 有卤、 熏、 拌、 炝、 腌、 酥、 酿、 白煮、 挂霜、 冷冻、 烤炸等技法, 要求质精形美, 小巧玲珑, 其荤素配料二比一为宜, 它是对食物进行美化造型的工艺, 以食用为主,但要求色香味美, 可看可吃。

 二组热炒菜:

 又叫“行件”, 根据筵席高低档次, 通常为四独炒、 四双拼炒、 四三镶拼炒。

 一般要求采用煎炒、 爆、 熘、 炸、 烹、 塌贴、 烩或滑炒、 爆炒、 干炒等多种烹调方法制作, 现制现食,快速上席, 一热三鲜, 热炒菜多系“抢火菜”。

 尤其四双炒和四三镶拼炒, 在手艺上显功夫,一次拼成, 干净利落, 以色香味美、 鲜香爽口、 精细清淡为佳。

 量少精巧, 以达到热炒菜的口味和外形双样化的要求。

 三组大菜

  即筵席的主菜。

 变称“行菜”、 “正菜”。

 它是由整只, 整块, 整条, 整盘合烩的原料烹而成。

 装大盘, 大汤盆或大窝浅平盘中上席的菜肴, 是筵席的台柱。

 依据筵席的规格不同, 多

 为五到八道, 也有十道、 二十道乃至较多的道数。

 一般由头菜、 烤菜或炸菜、 二汤、 各荤素大菜、 座汤组成。

 用烧、 烤、 蒸、 炸、 炖、 焖、 扒、 熏、 汆、 脆、 溜、 熟、 炒、 叉烧等多种烹制方法制作。

 头菜即是大菜中首菜, 常用山珍海味和名蔬佳果配制最好的菜品, 率先上席。它要求香酥、 爽脆、 鲜嫩、 肥美在质量上超过所有菜品, 统帅全席。

 烤菜或炸菜, 二汤紧随头菜, 用料精致珍贵, 往往可与“头菜”媲美。

 一助兴喝酒, 二清口解腻。

 各大菜紧随头菜,映衬头菜。

 座汤上于大菜的末尾, 要求质量最好, 工艺甚高, 或清澈如水, 或浓酽似奶, 或肥润, 或香鲜。

 四级甜菜

  一般采用蜜汁、 拨丝、 煸炒、 冷冻、 煨炖、 蒸酿等多种方法烹帛而成, 趁热上席。

 在夏季也有供令食的。

 甜菜在筵席中所占的比重较小, 一般是一道, 最多二到三道。

 原料多为果蔬, 变可用菌耳或肉蛋等, 可干可稀。

 五组点心

  随大菜, 汤品或饭菜入席。

 咸带咸, 甜带甜。

 可分上, 也可齐上。

 在筵席中常用糕米团、面、 粉、 饼、 饺、 酥、 卷、 角、 片、 饭、 粥、 羹等品种。

 采用的种类与成品的粗细取决于筵席规格的高分低。

 此外, 有的筵席除了上述五组菜点外, 较为规格的筵席和宴席还有饭菜, 果品及茗菜。

 筵席菜点组合应用是现代餐旅业经营活动中不可忽视的重要方面。

 ...

篇四:谈宴席的五大特点

是人们在社交活动中为了迎宾、答谢、庆功、贺节、饯行、祝寿、婚嫁等各种目的以美酒佳肴宴请宾客的一种聚餐方式。人们赴宴,除了满足食欲之外,主要借助膳食补充营养、调节人体机能。在进行筵席菜肴组合时,要从整体角度去考虑筵席菜品营养搭配的合理性。好的宴席通过菜肴之间的组合发挥营养素之间的互补作用,提高食物的营养价值。但是,中国的传统筵席菜点繁多,大体上由冷碟、热炒、大菜、汤菜、点心、水果六个部份组成,多注重动物性原料忽视植物性原料;多注重色香味形忽视营养平衡,从而造成筵席中热量过剩,而 VC、VB1、VB2、胡萝卜素以及无机盐和膳食纤维则显不足,属于高蛋白、高脂肪型的膳食。从营养学观点出发,要求筵席设计要用现代科学合理配膳,既要继承和发扬我国各民族高超的烹调技艺、优良的饮食传统,更要不断的改革创新以求不断发展。因此,筵席设计中的合理营养主要应体现在以下几方面:一、应注意选用多种烹调原料来设计筵席自然界的烹调原料虽有成千上万,但没有任何一种单独食用就可以满足人体所需的全部营养素。只有运用多种原料来进行配菜,才有可能使配出的菜肴所包含的营养素种类比较全面。因此在配菜时,应该按照每种原料所含营养素的种类和数量来进行合理选择和科学搭配,使各种烹饪原料在营养上取长补短、相互调剂,从而改善与提高整席菜肴的营养水平,达到平衡膳食的目的。为此,在筵席设计时除选用禽畜肉类和蔬菜以外,还应注意选取以下几类原料:⒈ 内脏类: 动物的内脏器官 ( 如肝、肾、心等)一般比其它器官生理代谢作用快,因此所含的营养成分亦丰富,特别是其中含有丰富的维生素 A,还含维生素 C,这正是肉类食品所缺乏的。同时内脏的品种较多,色泽、形态、味道各异,能烹制出不同风味的菜肴。⒉ 大豆及其制品: 大豆中含有高达 40%的优质蛋白质,这是获得优质蛋白质最经济的来源。大豆含的 VB1、VB2和钙、磷、铁很丰富,还含有肉类及许多动物性食品所缺少的不饱和脂肪酸。豆制品如豆腐、豆腐干、千张等不仅含有丰富而易消化的蛋白质,且能丰富菜肴品种和调剂荤菜的口味,也有防癌健身等特殊作用。⒊ 鱼虾类: 鱼类蛋白质含量为 15~20%,和内脏相近,鱼肌肉蛋白陈明之(浙江商业职业技术学院)筵席设计中的合理营养57KePuYuanDi 科普园地H A N G Z H O US C I &T E C H

 组织结构松软,所以比禽畜肉类蛋白容易消化,鱼类脂肪与禽畜肉类不同,大部分是由不饱和脂肪酸组成,通常呈液体状态,易消化,吸收率可达 95%左右,鱼中钙、磷、碘含量比肉高,含 VB1、VB2也比较多;另外虾、虾皮中蛋白质和钙的含量也很高,所以应注意选用。⒋ 鸡蛋: 鸡蛋是目前已知天然食物中最优良的蛋白质,它含蛋白质数量多、质量好,其氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近,因此利用率高,故在配菜时应该多考虑选用。⒌ 食用菌类(蘑菇、香菇等):食用菌类不仅鲜美可口,是佐味之上品,而且含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素,还含有抗病毒、抗癌、降低胆固醇的成分。所以近年来,它在世界上有 “ 健康食品”或 “ 素中之荤”之称,亦应注意采用。此外,花生、核挑仁、松子、芝麻等,不仅含有丰富的优质脂肪,而且含有较多的蛋白质、矿物质和维生素,特别是植物脂肪多由不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、卵磷脂组成,对弥补荤菜荤油的缺陷和改善筵席的营养成分极为有利,应当在配菜中尽量选用。二、应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的VC,用它能弥补筵席动物性菜肴缺乏 VC的缺陷。并且还含有较丰富的 VB2及胡萝卜素。蔬菜、瓜果富含钾、钙、钠、镁等成分,不仅能提供动物性菜肴所不足的矿物质,而且这些碱性元素可以中和肉、鱼、禽、蛋在体内代谢时所产生的酸性,对调节人体内酸碱平衡起着重要的作用。蔬菜、瓜果是供给人体植物纤维素和果胶的重要来源,纤维素和果胶能促进胃肠蠕动,调节消化功能,有助于食物的消化,利于排便,并可加速某些有害物质的代谢过程,因此是合理膳食必不可少的组成都分。三、应注意汤菜、面点和新鲜水果在筵席中的作用鸡、鱼、肉汤中都含有一定量的营养成分,它能使汤汁浓稠鲜美可口,有刺激胃液分泌,增进食欲和促进消化的作用。温度适宜时,这种作用愈加显著,所以应该讲究制汤的技术,提高汤菜的质量。目前有些筵席是菜肴过于丰富,有的则不配备点心和水果,进餐者往往因油荤腻人或者因胃纳量有限而中途退席。由于很少吃米饭和西点,碳水化合物这类营养素就摄取得少,这与平衡膳食的要求是不相宜的。因此对主食,特别是面食、点心,也应注意合理安排。面食、点心应与菜肴一样,力求花色品种多样化,感观性状良好,并且要适时或提前上席,以便吸引进餐者选食。另外,应当注重席间或餐后上水果。新鲜水果,不经烹调加热,维生素的保存率高,并且水果中还含有多种有机酸 ( 如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等)。因此它对弥补筵席蔬菜的不足,减轻菜肴的油腻感和帮助进餐者消化及其合理营养均具有一定的意义。此外,酒后吃些水果可以解酒,因为酒进入人体后由于脱氢酶作用有毒的乙醛异常增多,吃些水果由于果糖、有机酸的摄入有助于使有毒的乙醛变成无害的物质而彻底氧化。四、应注重季节特点及菜肴的烹调配合外界气温的改变,在一定程度上,可以影响到人体热量的消耗、人体对食物的消化吸收以及人们的饮食心理状态。因此,应根据不同季节特点进行配菜。夏季,气候炎热,使人昏沉,食欲减退,热量消耗相对减少,排汗多而使水溶性维生素和矿物质损失增加,此时应减少脂肪多的肉类菜肴,配给一些能增进消化液分泌及符合自然食欲习惯的菜肴( 例如冷盘、凉菜、风味小吃、酱菜、咸菜、泡菜、鲜汤及水果菜等),菜点应注意花色变换,口味多样,荤素相间,冷热配合,并应增加维生素及矿物质的配给。冬季气候寒冷,易感饥饿和热量不足,必须供给足够的热量,并利用浓稠的热食物 ( 如砂锅菜、火锅菜等)御寒,在调配上可适当增加脂肪量,并注意新鲜蔬菜的配给,以防止 VC和纤维素的不足。五、应注重 “ 荤素搭配”菜的应用与研制⒈ 少配 “ 单料菜”。

 单料菜是指一份菜没有辅料搭配,由单一的原料构成,由于它只包含一种菜肴原料,因此,这种菜所含营养素的种类不全,应该在配菜时尽量做到少配。除某些具有特色风味的单料菜外,一般都应提倡在主料中搭配辅料。特别是应注意搭配蔬菜、瓜果类。搭配辅料,能起到增补主料所含营养成分的不足或缺陷,并且对主料还可能起到增添色、香、味、形的效果。这对杭州科技2 0 0 6年第1期58科普园地 KePuYuanDi

 于改善和提高菜肴的营养价值和质量均有一定好处。例如,烧菜类的红烧肉加土豆、萝卜等;炒菜类的炒蛋添葱头、番茄及其它蔬菜。在不影响传统风味的情况下,菜肴都应尽可能的加入数量不等的辅料,以求营养较为全面。⒉ 适当改变 “ 主辅料”菜的比例。

 目前,配主辅料菜通常以动物性原料为主料( 约占三分之二或五分之四),植物性原料为辅料( 约占三分之一或五分之一)。应当酌情增大素菜在整个菜肴中所占的比例,以充分发挥素菜的营养特长,或者增添以植物性原料为主料、动物性原料为辅料的菜肴。例如,北京菜中的“ 八宝豆腐”,就是以豆腐为主料,火腿、鸡肉、虾仁等为辅料的名菜;扬州菜中的 “ 煮干丝”,就是以豆干丝为主料,火腿、虾米为辅料的名菜。从以上不难看出,筵席设计中要进行合理营养,如果脱离了传统将成为无本之木,如果脱离了现代营养学则将失去平衡膳食的依据。另外值得一提的是,合理营养还应实行定量的标准化,这样有利于成本的核算,并尽可能避免了剩菜,从而更加吸引广大工薪阶层的消费者。■59KePuYuanDi 科普园地和平集团:致力发展现代钢铁物流产业和平集团自 1993 年开办了杭 州物资城金 属材料市场后,开始进入钢铁流通贸易领域。

 2003 年市场成交额突破125 亿元, 2004 年达到创记录的 135 亿元,成为全国排名第 5位的大型专业钢材现货交易市场。集团早在 2002 年就已经投入数千万元,致力打造 “ 一网一中心两区块”为主体架构的和平 钢材物流信 息化战略体系。即建好浙江钢铁网、开辟和平大厦钢材交易中心、组建物资城康桥钢材配送中心、宁波钢材剪切加工分公司、嘉兴等地的分公司。逐步形成涉及全省范围的剪切加工配送、仓储运输、小额钢材供应二大辅助区块的钢材物流体系。浙江钢铁网不仅拥有省内最优秀的百家经营大户和国内的十大钢厂、五大商业银行强强联合,更为钢铁流通业提供了一个公平、公开、公正的电子商务交易平台。借助电子交易平台的先进技术,在保证银行资金安全、钢厂货物安全、经营户利益安全的同时,和平集团努力让参与钢铁物流的钢厂、经营户、银行实现共赢,使浙江的钢材市场步入更加有序良性循环的发展时代,更为整合社会资源、节约土地、顺畅城市交通,开创国内钢材经营模式的先河。信息化物流战略体系就其功能而言,主要包括信息发布及现货挂卖、竞拍、洽谈、统购五大功能。网上现货挂卖、竞拍、洽谈、统购功能作为整个信息战略系统的核心内容,是以和平集团、几十家注册会员为龙头,构成的区域性网上公共交易平台。采用电子手段完成采购、钢铁物资融资质押和监管、库存货物管理、根据定单要求完成相关的物流加工、配送等程序。完善物流信息系统的中长期规划第一步是包含杭州钢铁物流中心和各地配送分中心建设。目前集团在杭州、宁波、上海等已初建了 5 个连锁经销机构。通过电子商务,采用 B2B 模式,实现钢厂资源统一采购、销售提单、财务结算、银行资金实时划拨、物流加工计划、配送指令单实时传送处理和共享。第二步是规划征地 500 亩,使钢铁存储和加工能力达到 120 万吨 (室内 50 万吨,室外 70 万吨),年钢铁流通 1000 万吨,交易金额 300 亿元人民币左右。集团今后将以科学融资上规模、网上销售增效益、专业分工抗风险的形式,提升管理服务水平,缔造覆盖全省、辐射华东,拥有完善的网络信息覆盖、健全的配套增值服务、安全的网上交易和钢铁物流新格局。■封面介绍H A N G Z H O US C I &T E C H

篇五:谈宴席的五大特点

章现代宴席的格局与分类

 • 教学目标:了解现代宴席格局含义;了解现代宴席改革的原则与基本思路;了解现代宴席的发展趋势,熟悉现代宴席格局的专业术语。• 能力目标:掌握现代宴席的基本格局与内容• 掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点

 节 节 节 第一节 现代宴席的格局与内容一、宴席格局的含义宴席的格局:一、宴席格局的含义宴席的格局:广义上讲: 指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成成比例。讲 狭义上 讲: 仅指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。本教材内容中若无特别的说明,均指狭义的含义。*宴席饮食品种根据宴会性质和作用的不同,一般由 酒水、冷菜(冷碟)、 热菜、主食(小吃)、 果品五大类构成。

 二、现代宴席的基本格局与内容各类宴席饮食品种的基本构成、所占比例千差万别,但从服务形式上看,主要是两类:其一、餐桌服务式宴席其二、自助式宴席

 餐桌服务式宴席

 自助式宴席

 (一)中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容(一)中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容(P19—22)实例1:川菜宴席实例(P19)实例2:淮扬菜(苏菜系)宴席实例(P19)实例3:鲁菜宴席实例(P20)实例4:粤菜宴席实例(P21)

 孔雀开屏是根据,花色拼盘码放成‘吉祥鸟’孔雀开屏的形状,以及,凉菜拼盘在宾宴中的首席主导作用而命名因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无究。

 • 扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。

 蜈蚣腰丝脆嫩清香,酒香味浓,咸鲜略麻,清淡爽口。坛子肉坛子肉是以 五花肉 为主要食材的 私家菜,在,在 鲁菜 , 川菜 , 湘菜菜系中均有此菜品。原料丰富,形态丰腴,肥而不腻,色泽棕红,味道浓厚,鲜香可口,汤浓味香,色泽红润,肉烂不腻。菜系中均有此菜品。原料丰富,形态丰腴,肥而不腻,色泽棕红,味道浓厚,鲜香可口,汤浓味香,色泽红润,肉烂不腻。

 诗礼银杏东江盐焗鸡

 从以上典型宴席实例,可以看出各大菜系宴席格局与内容趋于一致,呈现三大特点:第一个特点:菜肴格式较为统一。从整体来看是 四段式结构(顺序):1、 冷菜 。形式多样,如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等。热 。

 2 2 、 热菜 。一般由6—9道热菜组成。3、 小吃席点、主食及随饭菜 。在现代宴席中,热菜不一定单独跟配席点,往往被放在热菜之后再上,而且数量也大为精简。4、 水果。这是宴席菜肴的尾声,也是服务式宴席内容结束的重要标志。

 第二个特点:

 宴席菜肴充分体现了南北地区、沿海内地饮食文化的进一步交流与融合。即在突出本地区风味的基础上,尽可能多地穿插其他菜系的风味菜肴。第三个特点:

 宴席设计者可以根据每一宴席的主题、市场情况和顾客需要,对某一个或某几个阶段进行强化或弱化,从而形成不同风味与特色的宴席。

 请大家注意:在通常情况下,中餐宴席上菜基本规则是::在通常情况下,中餐宴席上菜基本规则是:先冷后热先菜后点先咸后甜先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧先清淡后肥厚先优质后一般先炒后烧先清淡后肥厚先优质后一般

 (二)西餐餐桌服务式宴席的格局与内容( P22 — 23 )西餐,分为 包伙与 零点两种就餐形式。包伙 也称定食,即全套菜式。这种全套菜式又可分为早餐宴席菜式和正餐宴席菜式。我们常说的“西式大餐”,通常是指西式正餐宴席。1 、早餐宴席格局大致分为欧陆式与英式。(1)欧陆式早餐宴席包括:盘畅面包类与黄油、用餐饮料等(P22)(2)英式早餐宴席包括:果汁或水果类、谷物类、禽蛋类面包与黄油以及用餐饮料等。

 2 、正餐宴席菜式**格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或饮料冷菜、汤、主菜、甜点、水果或饮料五部分,其中冷菜主要有前菜、色拉等品种。(1)前菜。有时也称为冷盆、头盆、头盘、餐前小食等,主要是开胃小食品,可配餐前酒。(2)色拉。一般有素色拉、荤色拉和荤素混合色拉。在实务中,可以根据宴席档次和顾客的需要,色拉与前菜可以互相替代而不必两者都上。(3)汤。如牛尾汤、鲜蚝汤、清炖肉汤等。(4)主菜。按照西人习惯,主菜一般只选一道菜品,通常是烹调工艺复杂、口味最具特色、分量最大的一类菜品,大体包括鱼虾类、肉类、禽类及野味类菜品,再配以新鲜蔬菜。总之,要求色、香、味、形方面美化主菜,又能刺激食欲,平衡营养。主菜可配各种酒。(5)甜品。包括布丁、奶酪和各种水果制作的甜菜,有时也配面包和黄油。(6)餐后饮料。如红茶、咖啡等,也可配餐后酒。醒酒、解腻、助消化。

 (三)中餐自助式宴席格局(P23)通常格局包括六大类:冷菜类汤类热菜类主食类水果类饮料类

 (四)西餐自助式宴席格局(P24)通常格局包括八大类:冷盘类沙拉类汤类切肉类(也称席前分割)热菜类甜点水果类面包类(配黄油)饮料类

 三、宴席格局的专门术语(详见P24)餐具类:菜肴类:

 现 第二节 现代宴席分类 ( P26 — 33 )一、按宴席的菜式划分—— 中、西式宴席(P26)(一)中式宴席)(一)中式宴席定义:补充:中式宴席的文化内涵四个基本特点:1、以传统菜肴为主,兼顾地方风味;2、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息;3、服务程序和礼仪比较复杂;4、宴席适应面广。

 补充:中式宴席的文化内涵• 1、精品追求• “精”是对中华宴席文化的内在品质的概括。• 2、美轮美奂• “美”体现了宴席文化的审美特征,贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。• 3、情感交流• “情”是对中华宴席文化社会心理功能的概括。• 4、礼仪礼节• “礼”是指宴席活动的礼仪性。

 (二)西式宴席定义:(二)西式宴席定义:

 二、按宴席的规格和隆重程度划分按宴席的规格和隆重程度课划分为正式宴会与便宴:(一)正式宴席(按宴席的规格和隆重程度课划分为正式宴会与便宴:(一)正式宴席(P27)可分为餐桌服务式、自助式(冷餐会、鸡尾酒会)、茶话会三种。)可分为餐桌服务式、自助式(冷餐会、鸡尾酒会)、茶话会三种。1 、餐桌服务式(P27 ):

 :

 、 、 特点 礼仪 服务讲究菜品规格要求高环境考究、服务设施完备座次安排与宾客身份有关餐具、酒水有严格的摆放要求菜单精美,派发请柬菜品规格要求高环境考究、服务设施完备座次安排与宾客身份有关餐具、酒水有严格的摆放要求菜单精美,派发请柬

 2 、自助式(P27)(1)冷餐会(自助式宴席)特点:室内或者室外布置灵活多样举办时间一般在中午)冷餐会(自助式宴席)特点:室内或者室外布置灵活多样举办时间一般在中午12 点- 下午2点,或者下午点,或者下午5-7 点规 规 、 、规 比 比 灵 灵 宴会 模 格 较 活(2)鸡尾酒会盛行于欧美,在我国通常称为酒会。特点:菜肴饮品以)鸡尾酒会盛行于欧美,在我国通常称为酒会。特点:菜肴饮品以 酒水为主,尤其是鸡尾酒混合饮料,配有少量小吃。酒会形式简单灵活举行时间较灵活形式较自由,便于接触交谈。酒会形式简单灵活举行时间较灵活形式较自由,便于接触交谈。

 华商大会:嘉宾将在超大用餐区共享自助餐( ( 图) )

 • 早上8:00许,洲际酒店群的厨师们就开始为3000余人的自助午餐做准备。• 四川新闻网(微博) 成都9月25日讯(记者 侯青伶)第十二届世界华商大会25日在成都开幕。报名并获准参加大会的国内外嘉宾人数超过3000人,其中境外嘉宾2200余名,国内嘉宾800余名,涵盖百余个国家和地区。• 此次大会上,所有嘉宾将共聚一堂共进午餐。在新会展3号展馆,专设了一个自助用餐区,可供3000余人同时用餐。• 菜品包括极具川味的宫保鸡丁、回锅肉。同时,还包括多款西式菜品、沙拉、甜品。• 早上8:00许,洲际酒店群的厨师们就开始为3000余人的自助午餐做准备。

 3 、茶话会(P28)• 特点:场地、设施要求简单• 饮品 以茶 为主,略备茶点水果• 茶叶、茶具的选择精细讲究。• 应用越来越位广泛 。

 • 以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会,是正式宴席中最简便的一种招待形式。简便而不失高雅,气氛随和而热烈,近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会向茶话会过渡,体现了人们简朴务实的时代风尚   场地、设施要求简单。通常设在会议厅或客厅,厅内设茶几、座椅,一般不排席位,但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起,其他人随意就座 饮品以茶为主,略备茶点、水果,不设酒馔。茶叶、茶具的选择,应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、夏、秋季举行茶会一般用绿茶,冬季举行茶会用红茶;接待欧美宾客的茶会用红茶,接待日本及东南亚宾客的茶会用绿茶;某些接待外国客人的茶会,有时以咖啡代替茶叶,其组织和安排与茶会相同.

 (二)便宴 (P28)一般不讲究礼仪程序和接待规格,对菜品数量也无严格要求,气氛随和,相对)一般不讲究礼仪程序和接待规格,对菜品数量也无严格要求,气氛随和,相对, 是 一 一 , 用 于正式宴席而言 , 是 种非正式宴会 , 用于非正式场合的日常友好交往宴请     形式比较简便,不讲究礼仪程序和接待规格,不排席位,不作正式讲话,气氛较随便、亲切,对菜品数量无严格要求,菜单设计随客人要求而定形式比较简便,不讲究礼仪程序和接待规格,不排席位,不作正式讲话,气氛较随便、亲切,对菜品数量无严格要求,菜单设计随客人要求而定 .

 三、按宴席菜品的构成特征划分按宴席菜品的构成特征,可以划分为仿古、风味、全类三大类:(一)仿古宴席(按宴席菜品的构成特征,可以划分为仿古、风味、全类三大类:(一)仿古宴席(P28)指将古代较具有特色之筵席融入现代文化而产生的宴席形式。对古代宴席精细挖掘、整理吸收、改进、提高和创新。如:)指将古代较具有特色之筵席融入现代文化而产生的宴席形式。对古代宴席精细挖掘、整理吸收、改进、提高和创新。如:

 红楼宴孔 ” “ 孔府宴 ”

 红楼宴菜单• 一品大观:有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花• 四干果:栗子青果白瓜子生仁• 四调味:酸菜荠酱 萝卜炸儿 茄鲞• 贾府冷菜:红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯酒糟鸭信佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅• 宁荣大菜:龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠• 怡红细点:松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃• 水果:时果拼盘 白雪红梅 龙袍鱼翅 老蚌怀珠 花蓝鳜鱼卷

 (二)风味宴席( P29 )• 风味宴席特点:一类是风味菜肴宴席• 一类是风味小吃宴席

 (三)全类宴席( P29 )• 是指宴席的所有菜品均以一种原料,或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成。(全羊、全鸭、全鱼、全素席、满汉全席等)• (四)素席• 指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。(寺院素菜、宫廷素菜、商业素菜)

 四、按宴席的性质与主题划分可以分为公务宴、国宴、商务宴、亲情宴四大类:公务宴:特点有三:一是接待活动围绕宴席公务活动主题安排;二是讲究礼仪,注重环境设计;三是有固定的程序和规格。国宴:特点有四:一是政治性强,礼仪礼节特殊而隆重;二是宴席环境高雅典雅,气氛隆重而热烈,如悬挂双方国旗、演奏国歌、席间音乐等;三是宴席台面与菜品设计既要求体现本国特色,又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯;四是宴席举行的时间一般在中午和晚上,另外,外交部门要派人负责组织和安排接待。

 商务宴:宴会设计要考虑四个因素:一是环境布置和菜品要突出和迎合双方共同喜好;二是宴会通常是边吃边谈,因此应控制上菜的节奏;三是如果出现出现洽谈不融洽的局面,应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移双方注意力,缓解一下气氛;四是商务宴会的成败关系重大。亲情宴:常见的有婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴会等。设计节日宴应注意五个方面的问题:一是突出节日气氛;二是设计专门的节日宴会菜单;三是留出宽敞的娱乐场地;四是服务员的仪容仪表及装饰可以烘托节日气氛;五是坚守岗位,做好各种服务工作。

 现 第三节 现代宴席的发展趋势及改革一、现代宴席的发展趋势(一)营养化与卫生化节 ( 二 )

 节俭化与精致化(三)食趣化与美境化(四)快速化与国际化(五)多样化与特色化(三)食趣化与美境化(四)快速化与国际化(五)多样化与特色化

 二、我国现代宴席的改革宴席改革是时代的要求,也是历史发展的必然。(一)中式宴席的弊端一是贪图丰盛,忽视营养(宴席菜点构成失衡现象:重酒轻食;重荤轻素;重荤轻果蔬)中国人请客吃饭习惯于以丰为敬,笑穷不笑奢。满桌佳肴即使吃不完浪费,也不以为耻;而一桌酒席菜量恰到好处、刚刚吃完,反被认为主人不敬,甚至遭到嘲讽。人们往往把待人的诚恳、友谊的分量与菜点数量联系起来:宴席菜点越丰盛,越显得交情深厚,越能表达主人的盛情,表示对客人的尊重。而且传统宴席的营养成分严重失衡,有的宴席满桌都是大鱼大肉,而维生素和某些矿物质严重缺乏。饮食讲科学、营养求均衡已成为现代饮食生活的新时尚。

 场 例子:村干部办婚宴豪车明星捧场 3 3 天花费超 160 万( ( 图) )• 国庆节期间,北京市朝阳区来广营乡清河营村的村委会副主任马林祥,从10月4日到6日为儿子连摆三天婚宴。其中于昨日举行的婚礼场所,为国家会议中心大宴会厅。• 记者探访了解到,三天的婚宴,酒席共计约250桌,并邀请“刘老根大舞台”的丫蛋等明星进行演出。• 据保守...

篇六:谈宴席的五大特点

类型

 宴请活动:

 是公司间、 朋友间、 家庭间、 国家间, 以及人与人之间相互交往中最为常见的活动形式之一。

 要保证宴请的成功, 就必须了解宴请的形式、 种类和特点以及现代宴席的基本格局和内容。

  宴请的类型很多, 根据不同的分类标准, 宴请可以分为不同的类型。

 类型不同的宴请, 在菜肴、 人数、 时间、 着装等方面, 通常会有许多不同的要求。

 (一)、 按宴请的菜式划分 按宴请的菜式, 宴请可分为中餐宴请和西餐宴请。

  1 、 中餐宴请

 中餐宴请:

 指宴请时的菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主,使用中国餐具, 并按中式服务程序和礼仪服务。

 中餐宴请反映了中华民族的传统文化气息, 其就餐环境与气氛亦突显浓郁的民族特色, 是我国目前最为常见的宴请类型。

 其基本特点如下:

  (1 ) 宴席菜点以传统菜肴为主, 同时兼顾地方风味, 酒水质量要求高。

  (2) 餐具用品、 就餐环境、 台面设计、 就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息, 如最具代表性的餐具是筷子,餐桌为圆桌等。

  (3) 中餐宴席通常包括冷菜、 正菜(或称热菜, 包括热炒菜、 大菜、 素菜、 甜菜和汤菜)、 点心、 随饭菜、 水果等五大品种, 有的还第 1 页 共 16 页

 配有水果、 冷饮。

 上菜的顺序一般为:

 第一道凉菜, 第二道主菜(较名贵的菜肴), 第三道热菜, 第四道汤菜, 第五道甜菜(随上点心), 最后上水果。

 但粤菜习惯先汤后菜。

  (4) 中餐一般采用合餐制, 一桌人团团围坐合吃一桌菜。

 一个人点菜大家吃。

  (5) 服务程序和礼仪较复杂, 突出中国特色。

 高档宴会要求上一道菜换一次餐盘, 每道菜上桌后先向宾客示盘, 然后再进行分菜。因此对服务人员的素质要求较高。

 (6) 宴席适应面广, 既适用于礼遇规格高、 隆重的高层次接待,又适用于一般的民间聚会。

  2、 西餐宴请

  西餐宴请:

 是指宴请时的菜点饮品以西式菜品和西洋酒水为主, 使用西餐餐具, 并按西式服务程序和礼仪服务。

 目前, 用西餐宴请宾客在我国的涉外酒店与餐厅较为流行。

 其基本特点如下:

  (1 ) 宴席菜点以欧美菜式为主, 饮品使用西洋酒水。

 西餐酒类较多, 不同的酒, 选用不同的酒具, 并与不同的菜肴相搭配。

  (2) 宴席餐具用品、 厅堂风格、 环境布局、 台面设计、 音乐伴餐等均突出西洋格调, 如使用刀、 叉等西式餐具, 餐桌为长方形等。

 (3) 西餐采用分食制, 各点各的菜想吃什么点什么.及至上菜后,人各一盘, 各吃各的, 各自随意添加调料, 一道菜吃完后再吃第二道菜, 前后两道菜绝不混吃。

 按西餐进餐习惯应当右手拿刀, 左手持叉,由左手将食品送入口中。

 不同形状、 不同大小、 不同规格的刀叉为不第 2 页 共 16 页

 同食品之餐具 。

  (4) 西餐宴席菜肴通常包括开胃品、 汤、 主菜、 甜食等大类。西餐的上菜顺序与中餐不同,以冰水、 开胃菜、 汤、 海鲜、 肉食、 主菜、 甜食、 水果、 咖啡、 红茶为先后顺序。

  (5) 宴席服务程序和礼仪都有严格要求, 进餐讲究文雅而有风度。

 席间不宜大声谈笑, 进餐时尽量不发出声响。

  (6) 宴席形式多样, 西式宴席根据菜式与服务方式的不同, 又可分为法式宴席、 俄式宴席、 英式宴席和美式宴席等。

 随着日、 韩菜式的兴起, 日、 韩式宴席在我国亦被纳入西式宴席的范畴。

  (二)、 按宴请的性质和主题划分

 根据宴请的性质和主题,通常可以将宴请分为公务宴请、 商务宴请、 亲情宴请三大类。

  1 、 公务宴请

  公务宴请:

 是指政府部门、 事业单位、 社会团体以及其他非盈利性机构或组织因交流合作、 庆功庆典、 祝贺纪念等有关重大公务事项接待国内外宾客而举行的宴请形式。

 这类宴请主要有以下几个基本特点。

  (1 ) 围绕公务活动主题安排宴请, 接待形式既可以是简便的鸡尾酒会、 冷餐会或茶话会, 也可以是中、 西餐桌服务式宴会。

  (2) 讲究礼仪, 注重环境。

 由于宴请的主题与公务活动有关,主办或主持人员以及其他赴宴者均以公务身份出现, 因此整个宴请活第 3 页 共 16 页

 动比较注重礼仪形式。

 同时, 宴席环境布置也同宴请主题相协调, 如在餐厅中放置或悬挂宴请方或被宴请方的标志或旗帜等。

  (3) 这类宴请一般都有固定的程序和规格。

 宴请韵公务性质要求宴席的接待规格一定要与宾主双方的身份相一致, 而且宴请程序也相对固定, 如开宴前的祝酒致辞, 席间祝酒和宴席结束安排等都有相应的惯例。

  2、 商务宴请

 商务宴请:

 是指各类企业和盈利性机构或组织为了一定的的商务目的而举行的宴请活动。

 商务宴请自古已有。

 尤其是近几年来,髓着我国对外开放程度的加强、 市场经济的确立, 尤其是我国加入世界贸易组织后商务宴请在社会经济交往中日益频繁。

  商务宴请的目的十分广泛, 既可以是各企业或组织之间为了建立业务关系、 增进了解或达成某种协议而举行, 也可以是企业或组织与个人之间为了交流商业信息、 加强沟通与合作或达成某种共识而进行。

 有的想通过宴会, 探视对方虚实, 获取商务信息; 有的想通过宴会,加强感情交流, 达成某项协定; 有的想通过宴会, 消除某些误会, 相互达成共识。

 凡此种种, 都对商务宴请提出了不同的要求, 但这种要求往往不是明礴的, 而是模糊的; 不是具体的, 而是抽象的, 全凭主办者去揣摩、 设计。

 一个商务宴举办成功了, 可能会给主人带来意想不到的经济效益。

 反之, 失败了(当然也包括生产和服务), 也可能会给主人造成重大的经济损失, 这在现实生活中是有实例可证的。

  第 4 页 共 16 页

 商务宴请根据规格高低、 形式不同, 又可分为商业宴请和工作餐两种类型。

 商业宴请是一种带有浓重商务色彩的社交活动, 商业宴请比一般家宴和朋友聚餐多了些郑重、 隆重的意味。

 筹划一个成功的商业宴请, 必需注重每个细节的安排, 因为一个敷衍的宴会, 只会浪费公司钱财, 自损公司形象。

 此类宴请, 系正式宴请活动的一种, 与宴者应遵循正式宴请的扎仪要求。

  (1 ) 尽量了解对方的共同偏好和特点, 在环境布置、 菜品选择上突出与迎合对方的喜好, 表现双方的友谊, 使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行。

  (2) 商务宴请的目的和性质决定了宴席的程序与普通宴席的程序有所不同。

 宾主之间往往边吃边洽谈, 因此要控制好上菜节奏 。

  (3) 宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面, 应利用上菜、 分菜、 斟酒、 送毛巾等环节暂时转移一下对方注意力, 缓和一下气氛。

  3、 交谊性宴请

 交谊性宴请:

 以体现个体与个体之间情感交流为主题。

 其举办目的旨在表示友好、 联络感情、 发展友谊、 沟通信息等, 如庆贺、 答谢、 送行、 接风洗尘、 宣传、 促销等。

 部分正式宴会、 便宴、 家宴均属这种类型。

 这类宴请与公务宴请、 商务宴请相比, 最主要的区别有两点:

 一是宴请主题与公务和商务无关, 而是以体现人们私人情感交流为目的; 二是主办者和被宴请者均以私人身份出现。

 由于人与人之间情感交流十分复杂, 涉及人们日常生活的各个方面, 如亲朋相聚、 洗尘接风、 红第 5 页 共 16 页

 白喜事、 乔迁之喜、 周年志庆、 添丁祝寿、 逢年过节等, 尤其在饮食文化相当发达的中国, 宴席已经成为饮食文化的重要表现形式, 人们可以有各种理由举办宴席, 也可以通过宴请来表达各自的思想感情和精神寄托。

 (1 ) 婚宴:

 通常是婚礼的组成部分, 是人们在举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友, 和祝愿婚姻幸褐美满而举办的宴席。

 婚宴的环境布置、 台面与餐具用具的选择应突出喜庆吉祥的气氛, 如多用红色,在我国“红色”有吉祥喜庆之意; 主餐桌应更美观, 以突出新郎新娘的位子, 并保持餐桌之间有足够的距离, 便于新郎新娘与来宾相互敬酒;同时还要考虑不同地区和民族的风俗习惯。

 (2) 寿宴:

 也称生日宴, 是人们为纪念出生日和祝愿健康长寿而举 办的宴席。

 在我国一些地区, 在小孩出生满一个月 时, 有宴请亲朋以示庆贺的习惯, 俗称“满月 酒”, 这也属于生日宴的范畴, 是特殊的生日宴。

 寿宴在菜品选择上应突出健康长寿之意, 如冷菜拼盘采用松鹤延年, 主食配寿桃、 寿面等; 菜品选择还应以生日者的需要为主;随着中西文化的不断交流, 人们在生日宴席上还常常配生日蛋糕, 庆祝程序也中西合壁, 如点蜡烛、 吹蜡烛、 唱生日歌等。

 (3) 迎送宴:

 主要是指人们为了给亲朋好友接风洗尘或欢送话别而举办的宴席。

 这类宴请要突出热烈、 喜庆的气氛, 体现主人热情好客以及对宾客的尊敬与重视。

 (4) 纪念宴:

 是指人们为了纪念与自己有密切关系的某人、 某事或某物而举办的宴席。

 这类宴请一般要有突出纪念对象的标志, 如照第 6 页 共 16 页

 片、 文字或实物, 以烘托出思念缅怀的气氛, 餐具、 用具的选择亦要表现出怀旧的格调。

 (5) 节日宴请:

 节日宴请是指人们为欢庆法定或民间节日, 沟通感情而举行的宴请活动。

 在节日里, 人们有闲暇时间到餐厅消费, 而且也愿。

 意在每年一度的节日多花费, 如圣诞节(1 2 月 25 日)、 元旦(1 月 1 日)、 春节(大年三十或正月 初一)、 中秋节(农历八月 十五)、 情人节(2 月 1 4 日)等。

 (三)、 按宴请的规格和隆重程度划分

 根据宴请的规格和隆重程度, 宴请可分为国宴、 正式宴会、 便宴和家宴。

 1 、 国宴

 国宴:是一国元首或政府首脑为国家重大庆典, 或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴请活动, 是接待规格最高、 礼仪最隆重的一种宴请形式。

 当然, 接待规格最高并非指宴席的价格档次最高,而是指参加宴席的人员其公职身份、 地位最高。

 因为国宴由国家元首或政府首脑主持, 被宴请的对象主要是其他国家元首或政府首脑, 同时可能还有其他高级领导人和社会各界名流出席作陪。

 实际上, 国宴也属于公务宴请的范畴, 是一种特殊的公务宴请, 它是公务宴请的最高级形式。

 国宴一般有以下一些基本特征:

  (1 ) 政治性强, 礼仪礼节特殊而隆重。

 国宴举行的庄严隆重仪第 7 页 共 16 页

 式, 是具有定文化背景、 规格标准较高、 由完整套餐菜点组成的正式招待宴会。

 由于主持人和被宴请者分别代表不同的国家, 从而使宴请带有比较强烈的政治气氛, 因此国宴的礼仪礼节和整体设计既要体现主办国民族自尊、 自信、 自强和热情好客的风尚, 体现国家独立自主的尊严以及高度的精神文明, 同时又要体现国家与民族之间平等尊重、 友好合作的时代主题。

 国宴的礼仪礼节要求严格, 接待安排细致周密, 无论是出席宴请的宾客和主持人, 还是负责接待的工作人员,都必须以庄重、 得体的举止出现在国宴的举办场所。

  (2) 举行国宴的场所具有国家最高级别的象征意义。

 宴会环境高贵典雅, 气氛热烈庄重。

 国宴从环境布置、 乐队, 到赴宴人员和服务人员的装束、 言谈举止都必须显示出热烈、 庄严的气氛。

 如举办场地悬挂国旗, 安排乐队演奏双方国歌及席间乐曲等。

 (3) 宴会台面与菜品设计既要体现本国特色, 又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。

  (4) 宴会举行的时间一般在中午和晚上。

 (5) 负责外交事务的部门和人员通常要负责安排和组织宴请的接待工作。

  (6) 国家元首或政府首脑亲自主持; 座次按照礼宾次序排列。

  2、 正式宴会

 正式宴会:通常指政府部门和人民团体为欢迎应邀来访的国外宾客或来访的宾客, 为答谢主人而主办的宴会; 其接待规格仅次于国宴。

 正式宴会除不挂国旗、 不奏国歌以及出席规格不同外, 其余安排第 8 页 共 16 页

 大体与国宴相同。

 餐桌服务式宴席一般在中午或晚上进行, 其主要特点是:

  (1 ) 宾主就餐服饰比较讲究, 并都按身份排位就座。

  (2) 提供全套餐桌服务, 礼仪与服务程序都十分讲究。

  (3) 席间一般有致辞和祝酒, 有时也设乐队演奏伴宴乐曲。

  (4) 菜品规格要求高。

  (5) 就餐环境十分考究, 一般要求有较完备的服务设施。

 常通过整体装修、 场地布置、 台面设计来烘托气氛。

  (6) 对餐具、 酒水、 陈设、 服务员装束、 仪态都有严格要求。

  (7) 宴席菜单设计精美, 多数情况要派发请柬。

  3、 便宴

 便宴:是一种非正式宴请, 规格可大可小, 不拘严格的礼仪、 程序, 追求一种亲切、 随意的进餐环境和效果、 是联络感情、 沟通信息、交际活动中较为普遍采用的宴请形式之一。

 常见的有午宴、 晚宴, 有时亦有旱上举行的早餐。

 这类宴请形式简便, 可以不排席位, 不作正式讲话, 菜肴道数亦可酌减。

 西方人的午宴有时不上汤, 不上烈性酒。便宴较随便、 亲切, 宣用于日常友好交往。

 4、 家宴

 家庭宴会:是以代表家庭主人或私人身份, 为宴请他人而举行的不同规格、 不同形式的招待宴会。

 如婚嫁宴会、 祝寿宴会、 生日宴会和团聚宴会等。

 家宴可以在家中举行, 也可在饭店举行。

 家宴通常没有太多的札仪限制, 用于公关、 社交活动之中, 旨在深化情感、 发展第 9 页 共 16 页

 友谊。

 西方人喜欢采用这种形式, 以示亲切友好。

 家宴往往曲主妇亲自下厨烹调, 家人共同招待。

 (四)、 按宴请的形式划分

 按宴请的形式划分, 可分为正式宴会、 招待会、 工作餐三种类型。

  1 、 正式宴会

 正式宴会:

 一般指在正式场合举行的、 礼仪程序讲究、 气氛热烈而隆重的宴请。

 可在早、 中、 晚举行, 并以晚宴档次最高。

 正式宴会提供全套餐桌服务, 礼仪与服务程序...

篇七:谈宴席的五大特点

国烹饪主要特点

 1 优选用料:主辅料、调味品、佐辅料(选择标准美味养生)

 调味品是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进人体健康。从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等,像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

 /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

  2 加工精细:粗加工(洗、去杂质、劣质)、细加工:刀工(把原料切制成各种形状,既能赋予菜以美观的形象,又利于原料加热成熟均匀,出味入味,便于消化吸收)、配菜(要求

 味养荤素等尽可能的科学合理搭配)

  /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

 3 善用火候:视菜品不同分别施用火候,彰显厨师技艺水平

  ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 4 讲究风味:重视烹饪原料本味跟调味品赋味,着眼于五味调和。调味品加变化多样的调味方法和加热效应,以此发挥味的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用,赋予菜肴更多美味

 5 合理膳食:植物性原料为主的膳食结构。五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。主食、副食、零食三分。日常饮食与宴席饮食调剂。

篇八:谈宴席的五大特点

中式宴会菜单设计的特点1、 注重规则2、 精心组配菜品 3、 突出宴会主题 4、 体现层次

 二、 中式宴会菜品的设计要求 1、 突出重点 2、 注重变化 3、 敢于创新 4、 狠抓效果

 三、 中式宴会菜单设计的方法(一)

 中式宴会菜单设计的形式1、 固定性宴会菜单2、 循环性宴会菜单3、 即时性宴会菜单

 (二)

 中式宴会菜单设计的步骤1 、 按价论质, 合理组配菜品 2、 按需择菜, 合理调配菜品 3、 按规定制菜, 必需增加说明

 (三)

 中式宴会菜品组配的内容冷菜、 热炒、 大菜、 甜菜、 素菜、 汤菜、点心、 主食、 果品

 四、 中式宴会菜单设计实例讲解国宴菜单设计便宴菜单设计家宴菜单设计

 五、 实训某饭店接到一场为小孩办满月酒的宴会, 共1 0桌, 请为该宴会设计一份宴会菜单要求:

 对设计的菜单进行说明, 制作成ppt

篇九:谈宴席的五大特点

设计

 《宴会设计》的课程性质 • 《宴会设计》,是烹饪工艺不营养与业的一门与业必修课。本课程是依据酒庖与业的人才培养目标以及酒庖宴席部的岗位能力要求而设置的。

 •

 本与业的人才培养目标是:培养高素质技能型的职业人才。

 •

 宴会部的岗位能力要求是:具备筵席菜品的生产能力,具有营销服务的工作经验,拥有组织协调之管理能力。

 •

 《宴会设计》正是按照本与业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综吅课程。

 《宴会设计》的授课内容 •

 本课程在授课内容的安排上分为三大部分:

 •

 第一部分是宴会及宴会菜品的基本知识;

 •

 第二部分是宴会菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴会设计的基本理论;

 •

 第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴会的质量标准与控制等管理实务。

 •

 此外,还有古今名宴赏析、宴会设计案例等内容,可供学生自修。

 《宴会设计》的培养目标

  1 、通过宴会及宴会菜品知识的学习,学生能全面认识和理解宴会及其菜品的相关基础知识。

  2 、通过宴会设计基本理论的学习,学生能掌握宴会菜品的配置要求,熟悉接待服务的工作程序,能编制各类宴会菜单。

 3 、通过后续课程的实习与实训,学生将具备宴会菜品营销服务的工作经验。

  4 、通过宴会业务组织与实施的学习,能使学生拥有一定的组织协调能力,学会用理论知识解决实际问题。

  5 、通过古今名宴及宴席实例的自学,学生可拓宽知识面,了解宴会改革的思路,认清宴会的发展方向。

 《宴会设计》的考核方式 •

  1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。

 •

 2、成绩评定:平时成绩:40%,期末考试成绩:60%。

 •

 3、平时成绩包括课堂考勤成绩(20%)及课外作业成绩(20%)。

 •

 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。

 思考:根据以下台面布置或桌位设计你能猜出这些宴会来自哪些国家么?

 第一章

  宴席基本知识 •

 “宴席”,通俗地说,就是筵席、宴会戒酒席。

 • 从形式上看:它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式; • 从内容上看:它是调配吅理的一整套菜点; • 从作用上看:它是人仧从事社交活劢的一种工具。

 •

 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的觃律可以掌寻,它有一定的原则需要遵守。

 •

 学习本章宴席知识,既要了解宴席的定义、特征、觃栺和类别,还须掊握它的相关环节、内在结构和基本要求。

 第一节

 宴席的定义和特征 • 一、宴席的定义 •

 宴席,又称“筵席”戒“宴会” ,是指人仧为着某种社交目的的需要,以一定觃栺的菜品酒水和礼仦程序来款待客人的聚餐方式。

 •

 宴席,既是菜品的组吅艺术,又是礼仦的表现形式,还是人仧迚行社交活劢的工具。

 社交目的 菜品酒水 礼仪程序 聚餐方式

 第一节

 宴席的定义和特征

 • 二、 “筵席”不“宴会”的区别 •

  “筵席”一词,强调的是内容,即筵席是具有一定觃栺质量的一整套菜点,是菜品的艺术组吅。无论哪类筵席,都是有酒有菜,有饭有点,有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备,显得丰盛、充实而又精美。

 •

 “宴会”一词,更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围,其含义较广。它是根据社交需要而丼行的宴饮聚会,是饮食、社交、娱乐相结吅的一种高级宴饮形式。

 第一节

 宴席的定义和特征 • 三、“筵席”不“宴会”的联系 •

 宴席是“筵席”不“宴会”的总称,其含义大体相同,通常等同起来使用。

 •

  由亍宴会必备筵席,筵席同时强调聚餐形式,两者性质功能相近,因而常常被吅称为“宴席”戒“筵宴”。

 •

  人仧使用“宴席”一词,既强调了筵席是由菜品所构成,又兼顼到宴会的功利性、觃栺化和社交礼仦。

 •

  宴席除被称作“筵席”和“宴会”外,还有“筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等丌同称谓。

 第一节

 宴席的定义和特征 • 四、宴席的特征 •

 宴席既丌同亍日常膳饮,又有别亍普通的聚餐。

 •

 宴席的特征为:①聚餐式的形式、②觃栺化的内容、③社交性的作用。

 第一节

 宴席的定义和特征 •

 所谓聚餐式,是指宴席的形式。

 • ①人敥:中国传统宴席习惯亍8人、10人戒12人一桌,以10人一桌为主。

 • ②桌面:有方形、囿形和长方形等型制,以囿桌居多。

 • ③就餐者:主宾、随从、陪客和主人。

 • ④氛围:“礼食”的气氛颇为浓郁。

 •

  所谓觃栺化,是指宴席的内容。

 • ①原料品类齐全,应时当令;餐具华美精巧,组配协调。

 •

 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。

 •

 ③上菜讲究顺序,宴饮注重节奏。

 •

 ④就餐场景舒适,服务仦程井然;

 做一做:

 • 分小组在课后查找中国古今五大名宴的由来和概况。

 第一节

 宴席的定义和特征 •

  所谓社交性,是指宴席的作用。

 •

  宴席既可满足口腹之需,又能引収谈兴,给人精神上的享叐。

 •

 在社会交际方面:

 •

 ①宴席可以聚会宾朋,敤亲睦谊;

 •

 ②可以纨念节日,欢庆大典; •

 ③可以掍谈工作、商务,开展交际。

 •

 第二节

  宴席的觃栺和类别

  • 一、宴席的觃栺 •

  宴席的觃栺,又叫宴席档次,戒是宴席等级。

 •

  饮食行业和掍待部门将宴席分为四个类别,即:普通宴席,中档宴席、高级宴席和特等宴席。

  普通宴席 中档宴席 高级宴席 特等宴席

 第二节

  宴席的觃栺和类别 • (一)普通宴席 • 原料:禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品,少量低档的山珍海味。

 • 特色:肴馔以乡土菜品为主,制作简易,讲求实惠,油多量大,菜名朴实。

 • 应用:多用亍民间的婚、寽、喜、庆以及企事业单位的社交活劢。

 • (二)中档宴席 • 原料:优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果,适量的山珍海味。

 • 特色:菜品多由地方名菜组成,叏料精细,重规风味特色,餐具整齐,席面丰满,栺局较为讲究。

 • 应用:常用亍较隆重的庆典戒公关宴会。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 • (三)高级宴席 • 原料:多叏用劢植物原料的精华,山珍海味约占40%。

 • 特色:特色菜品比重较大。菜品调理精细,味重清鲜,餐具华美,命名雅致,文化气质浓郁,席面丰富多彩。

 • 应用:多用亍掍待知名人士戒外宾、归侨。

 • (四)特等宴席 • 原料:著名的特产精品,山珍海味高达60%左右。

 • 特色:常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅,盛器名贵,席面跌岩多姿,雄伟壮观。

 • 应用:多掍待显要人物戒贵宾,礼仦隆重。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 •

 衡量宴席等级的标尺,一看菜点的质量,二看原料的优劣,三看烹制的难易,四看餐馆的声誉,五看餐室的设备,六看掍待的礼仦。其中,关键是菜点的质量,它直掍决定宴席觃栺的高低。

 •

 在我国,宴席的觃栺通常用售价来表示,既简洁明了,又方便实用。

 •

  但是,宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里,宴席觃栺由售价表示才较准确。

 第二节

  宴席的觃栺和类别

 二、宴席的类别

 •

 宴席的分类,通常有两种体系:

 •

  一是按宴席的菜式进行分类;

 二是按饮食行业习惯分类。

 。

  •

 宴席,按其菜式归类,主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。

 •

 中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。

 •

 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。

 中式宴席

 西式宴席

 中西结吅式宴席

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类 • 一、 中式宴席 •

 中式宴席按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仦和审美观念编成:上中国菜点,用中国餐具,摆中国式台面,反映中国风俗习惯,展示中国饮食文化。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类

 中

 式

 宴

 席

  宴 会 席 国宴 国宴是觃栺最高的公务宴会

 公务宴 宴席的主题不公务活劢有关

 商务宴 因为商务活劢而丼行的宴席

 亲情宴 个体之间因情感交流而丼行的宴席

 便餐席 家宴 在家中设置酒菜款待客人的宴席

 便席 一种非正式宴请的简易酒席

  团体

  包餐 以统一标准、统一菜式、统一时间迚行集体就餐的一种餐饮形式

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类

  (一)宴会席 •

 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席,它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。

 •

 2、宴会席的特点:形式典雅,气氛浓重,注重档次,突出礼仦。菜品成龙配套,上菜讲究程序,宴饮重规节奏,礼节仦程庄重,服务强调觃范。

 •

 3、宴会席适吅亍丼办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场吅。饮食业所经营的宴席,以宴会席居多。

 国宴宴会厅

 公务宴场景

 商务宴菜品

 亲情宴—婚庆宴

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类 •

  (二)便餐席

 •

 1、便餐席是宴会席的简化形式,它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。

 •

 2、便餐席特点:菜品丌多,宾客有限,丌拘形式,灵活自由。肴馔丌要求成龙配套,可根据宾主爱好确定(如临时换菜、加菜、点菜),聚餐场所也能改发,还可自行服务。

 •

 3、便餐席类似家常聚餐,经济实惠,轻松活泼,去掉了许多繁文缛节,适亍掍待至亲好友,可以充分畅述友情。

 温馨和谐之家宴

 温馨和谐之家宴

 兄弟民族之便宴

 流行亍江浙一带的和菜席

 整齐划一团体包餐

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类 •

  二、西式宴会 •

  1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主,使用西餐餐具就餐,幵按西式服务程序和礼仦服务的宴席。

 •

  2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主,饮品使用西洋酒水;其餐具用品、厅埻风栺、环境布局、台面设计等均突出西洋栺调,如使用刀、叉等西餐用具,餐桌多为长方形,服务程序和礼仦等也不中式宴席相比有着较大区别。

 •

  3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等,此外, 日式宴席、韩式宴席也属此类。

 西式宴席图片

 西式宴席菜品

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类 •

 三、中西结吅式宴席 •

 1、中西结吅式宴席,即中式宴席不西式宴席结吅起来的一种宴席,多以中西结吅的酒会席的形式出现。

 •

  2、中西结吅式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等丌同形式。

 •

  3、特点:气氛活泼,洒脱自然。

 •

  4、客人允许迟到早退,用餐时间可长可短;主人周旋亍宾客之间,服务员巡回服务;冷菜为主,热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上,席位则散置餐厅各处(有时丌设座椅),宾主随意走劢,叏食喜爱的菜点戒饮料,自由攀谈。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类 •

 冷餐酒会,属亍自劣式宴席。

 •

 1、冷餐酒会的丼办场地既可在室内,又可在户外;既可在正觃餐厅,也可在花园丼行。

 •

 2、 冷餐酒会常设长桌,有时也用小桌,席位丌固定,宾客可自由入座,也可站立就餐。

 •

 3、其菜品以冷菜为主,亦可配上部分热菜;菜肴点心一般事前摆放在桌上,供客人自由选择,分次叏食;酒水大多陈放在桌上,有时也由服务人员端送。

 •

 4、冷餐酒会适宜亍正式的官方掍待活劢,宴饮觃模可大可小,掍待觃栺可高可低。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类 •

 鸡尾酒会,冷餐酒会的一种特殊形式。

 •

  1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主,尤其是鸡尾酒等混吅调制饮料,同时配以少量小食。

 •

 2、鸡尾酒会一般丌设座椅,只放置小桌戒茶几,所有客人站立迚餐,方便随意走劢。

 •

 3、鸡尾酒会的丼办时间较灵活,客人可在酒会迚行期间仸何时间到达戒离开,丌叐约束。

 •

 4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活劢,又可用亍丼办记者招待会、新闻収布会、签字仦式等活劢。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (一)按菜式类别分类 •

 茶话会,是各类社团组织戒企事业单位丼办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活劢。

  1、茶话会通常设在会议厅戒客厅,厅内设茶几、座椅,一般丌掋席位,除贵宾和主人有时可安掋在一起,其它人员均随意就座。

  2、茶话会的饮品以茶为主,略备茶点和水果,没有酒馔。

 •

  3、茶话会这种掍待活劢既简便又丌失高雅,气氛随和而热烈,近些年来逐渐为民众所掍叐。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (二)按按饮食行业习惯分类 •

  此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯迚行归类,对实践的指导作用较强。

 • 1、按地方风味分 •

  如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可以再分,象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等等。这样分类,能不餐馆的经营特色相结吅,地方特色鲜明,乡土情韵浓郁,便亍顼客选用。

 • 2、按菜品敥目分 •

  如四六席、八八席、九九上寽席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寽席等。如此分类,一可从敥量上体现宴席觃栺,便亍计价和调配品种;二可满足人仧企求丰盛的心态,兼顼了乡风民俗,因而在集镇上甚为流行。

 第二节

  宴席的觃栺和类别 (二)按按饮食行业习惯分类 • 3、按头菜名称分 •

  如燕窝席、猴头席、烤鸭席...

篇十:谈宴席的五大特点

第三节 宴会类型及其各类常见宴会的特点 雷艳

 根据不同的分类方式,宴会可分为许多种类 一、按菜式组成划分中式: 中式宴会、西式宴会、

 中西合璧宴会

 (一)中式宴会特点 菜点以中式菜品和中国酒水为主,对生产加工人员的技艺要求较高 环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息,如最具代表性的餐具是筷子,餐桌为圆桌,就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等,凸显出浓郁的民族特色 服务程序和礼仪都较复杂,具有中国特色 适应面广,既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待,又适用于一般的民间聚会

 (二)西式宴会特点  菜点以欧美菜式为主,饮品使用西洋酒水  环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调,如使用刀、叉等西式餐具,餐桌为长方形,西式台面布置,采取分食制等  采用西式服务,席间播放背景音乐,服务程序和礼仪都有严格要求  宴席形式多样,如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等  根据菜式与服务方式的不同,又可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等。随着日、韩菜式的兴起,日、韩式宴会在我国亦被纳入西式宴会范畴  (详见项目六的西式宴会特点的相关内容)

 (三)中西合璧宴会特点 融合了中式宴会与西式宴会的菜品组合、宴席摆台、菜点制作、服务方式和就餐方式等特点的一种新型宴会,使人耳目一新,深受宾客欢迎 菜肴风味有中、有西,还有中西混合;餐具有筷子和刀叉;客人自主取菜,也有厨师现场烹调、切割和派菜 宴会形式有中西合璧正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会(含自助餐会)等。分为立餐(不设座)和座餐(设座或部分设座)两种形式,现在比较流行的是全部设座

 二、按进餐标准和服务水平分类:高档宴会、中档宴会、一般(普通)宴会

 (一)高档宴会特点 价格昂贵,是普通宴会价格的几倍甚至十几倍,多为山珍海味或高档、稀有原料,菜肴制作精细,就餐环境豪华和服务讲究。其中最为高档的是豪华级宴会

 (二)中档宴会特点 价格在高档宴会与普通宴会之间,烹饪原料多以一般的山珍海味、鸡、鸭、鱼、虾、肉、蔬菜等,菜肴制作较讲究,餐厅环境和服务较好

 (三)一般(普通)宴会特点 价格较低,烹饪原料以常见的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜等为主。菜肴制作注重实惠,讲究口味,餐厅的环境及服务相对要低于中、高档宴会

 三、按进餐形式分类:立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合宴会

 四、按礼仪分类:迎送宴会、答谢宴会、告别宴会

 (一)迎送宴会特点 人们为了给亲朋好友接风洗尘或欢送话别而举办的宴会。接风洗尘宴要突出热烈、喜庆的气氛,体现主人热情好客以及对宾客的尊敬与重视;围绕友谊、祝愿和思念的主题来设计。特点是规模小、喜安静、重叙谈、讲面子

 (二)酬谢宴宴会 为了表示感谢曾经得到过的帮助,或为了表示感谢即将得到的帮助而举行的宴会。这类宴会特点是为了表达自己的诚意,故宴会要求高档、豪华,环境优美、清静 1.谢师宴 2.答谢宴

 3.升迁宴

 1.谢师宴特点 学生毕业、学徒满师,新生活将要开始,为了表达对老师、师傅的感激,并再次聆听老师的临别赠言而举办的宴会。要求环境清静优雅,菜式清淡秀丽,道数不多,选料讲究,上菜速度不快,服务规范

 2.答谢宴特点 为表示对他人的帮助或请求他人帮助而设宴感谢。菜肴和服务要让客人感受到主人的殷勤与诚意

 3.升迁宴特点 因职务变化、工作的变迁,原共事的同仁相聚相送,新单位同事的欢迎而举行的聚会。此类宴会比较放松,菜式比较随意,饮酒较多,用餐时间较长

 五、按主办人身份分类:国宴、正式宴会(冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会)、非正式宴会(便宴)、家庭宴会等

 (一)国宴  一国元首或政府首脑为国家重大庆典,或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴席,是接待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会。

  国宴是一种特殊的公务宴席,是公务宴席的最高级形式。

  政治性强,礼仪礼节特殊而隆重。

  环境高贵典雅,气氛热烈庄重。

 国宴分类 1.庆典类国宴

 2.欢迎(送)国宴

 3.接待类国宴

 4.迎春茶话会

 1.庆典类国宴

 1.庆典类国宴

 由国家元首或政府首脑举行的庆祝庆典宴会,如国庆招待会。请柬、菜单及座位卡上均印有国徽,宴会厅内悬挂国徽和国旗,宴会开始时奏国歌,国家领导人发表重要讲话,席间乐队演奏乐曲 形式多为宴会或中西自助餐,场面宏大,主桌人数较多

 2.欢迎(送)国宴 国家元首或政府首脑为欢迎来华访问的外国国家元首或政府首脑而举行的正式宴会 请柬、菜单和座位卡上印有国徽,宴会厅内悬挂两国国旗。宴会开始时先奏宾客方国歌,然后奏本国国歌。主、宾先后致辞,席间乐队演奏乐曲 宴会时间掌握在45~75分钟以内,菜肴为:1冷菜、4热菜、1汤、3点心、l水果、1主食。主桌通常是个吃。各类规格不能随意变更

 3.接待类国宴 国家元首或政府首脑为国际或国内的重大活动而举行的宴会。如为感谢外国专家,为表彰全国劳动模范、科技界精英,为在我国举行的大型国际峰会的重要与会代表,或为大型国际体育赛事的重要官员等,中国国家主席或中国政府总理举行国宴款待

 4.迎春茶话会

 在中国传统节日春节,为迎接新年的到来,由国家元首或政府首脑举行的迎春茶话会,邀请各界人士同欢同庆,相互拜年,气氛轻松欢快随意,伴有演出,以茶水、点心、小吃、水果为主

 (三)非正式宴会(便宴)

 相对于正式宴席而言,是一种非正式宴会,用于非正式场合的日常友好交往宴请 形式比较简便,不讲究礼仪程序和接待规格,不排席位,不作正式讲话,气氛较随便、亲切,对菜品数量无严格要求,菜单设计随客人要求而定

 (四)家庭宴会 在家中款待客人的宴席。礼仪与程序较为简单,不排席位,菜品可由主妇亲自下厨烹调,家人共同招待,菜品道数亦可酌情增减,气氛轻松、随和、亲切 家庭便宴是最不正式、应用最广的一种宴会形式,但却最能增进人们之间的情感交流。即便是各国政要亦常以这种形式宴请来宾

 六、按规模(出席者的人数多少)分类:大、中、小型宴会

 (一)大型宴会特点 规模在10桌以下,参加人数相对较少 按照主宾的要求进行认真设计,严格操作,都能收到很好的效果

 (二)中型宴会特点 规模在11桌至30桌,参加人数较多 在菜单设计、组织安排上要针对客人的要求,精心策划,按程序操作

 (三)小型宴会特点 规模在31桌以上,参加人数很多 有特定的主题,参加人数众多,工作量大,要求高,组织者必须具有较高的组织能力。

 七、按菜肴特点分类:海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、素席。

 八、按时间分类:早宴 午宴 晚宴 九、按主题分:商务宴会、婚礼宴会、生日宴会、庆祝宴会、告别宴会、答谢宴会

 十、按举办地点分类 现场宴会、外送宴会

 1.现场宴会,即所有饭菜的烹制和宴会的布置,都应包括在宴会承办人自己的或租赁的设施中。这种宴会常被称为宴会厅宴会。现场宴会主要由酒店和汽车旅店以及数以千计的独立的私人宴会场所举办。

 2.外送宴会的饭菜在注册过的制作间烹制,然后送到客人指定的场所,在没有现成厨房的条件下布置宴会。

 十一、按内容和形式分类:中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。

 (一)冷餐酒会 属于自助式宴会,常用于各种隆重的大型活动。举办场地选择余地大,气氛热烈隆重,形式自由灵活,规模可大可小,规格可高可低 台型布置多样,不排席位,菜点、酒水摆放在餐桌上,供客人自由取食、站立用餐,以便于沟通交流 菜品丰富多彩,菜点以冷食为主

 (二)鸡尾酒会 冷餐会的一种形式。酒会举行的时间、地点灵活 自由选食,站立进餐。宾客来去自由 以饮为主,以吃为辅。酒水主要为鸡尾酒

 (三)茶话会  以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会,是正式宴席中最简便的一种招待形式。简便而不失高雅,气氛随和而热烈,近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会向茶话会过渡,体现了人们简朴务实的时代风尚  场地、设施要求简单。通常设在会议厅或客厅,厅内设茶几、座椅,一般不排席位,但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起,其他人随意就座  饮品以茶为主,略备茶点、水果,不设酒馔。茶叶、茶具的选择,应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、夏、秋季举行茶会一般用绿茶,冬季举行茶会用红茶;接待欧美宾客的茶会用红茶,接待日本及东南亚宾客的茶会用绿茶;某些接待外国客人的茶会,有时以咖啡代替茶叶,其组织和安排与茶会相同

 (十二)按菜品构成特征划分 仿古宴、风味宴、全类宴席、素席宴

 (一)仿古宴 将古代特色宴席融入现代文化而产生的宴会新形式。对历代的宴席形式、宴席菜品、宴席礼仪加以挖掘、整理、吸收、改进、提高和创新,如“仿唐宴”、“孔府宴”、“红楼宴”、“满汉全席”,深受宾客青睐

 (二)风味宴 宴席就餐环境、宴席台面、餐具、菜品、原料、烹调技法、就餐与服务方式具有鲜明的地方特色和民族风格,有的甚至带有一定的宗教色彩的宴会 按地方风味来分,有川菜宴席、粤菜宴席、湘菜宴席、清真宴席等;按原料特殊风味来分,有海鲜宴席、野味宴席、药膳宴席等;按特殊烹调方法来分,有烧烤宴席、火锅宴席等;按某一国家的菜品来分,有法式宴席、日式宴席、泰式宴席等;按菜点来分,有风味菜肴宴席、风味小吃宴席,如西安饺子宴、四川风味小吃宴等

 (三)全类宴席 全类宴席也称“全席”、“全料席”。详见项目六的特色宴会的内容 一指宴席的所有菜品均以一种原料,或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成,如全鸡席、全鸭席、全猪席、全牛席、全羊席、全鱼席、全素席、豆腐席等。通常情况下“全席”是指这种含义 二指凡有座汤的宴席,在座汤之后跟上四个座菜的宴席称为全席,座菜多为蒸菜 三专指“满汉全席”

 (四)素席宴 一种特殊的全类宴席,也称“斋席”,指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。详见本项目的中国现代名宴内容

 (十三)宴席命名 宴席命名,古今中外名目繁多,内容丰富,寓意深刻,风格各异。宴席命名时要求突出主题,突出特色,体现内涵,具有文采。

 (一)地方风味

 如川菜风味宴、粤菜风味宴、鲁菜风味宴、苏菜风味宴、上海风味宴等 有明显的地域特色。菜品纯正,风味地道,配有地域特征的环境布置、餐具摆设。体现中国饮食文化的博大精深、品种繁多、风味各异的鲜明特色

 (二)菜品数目

 如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等 注重菜肴的数量,菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行,现今旅游点上的农家宴有时还会采用

 (三)头菜原料

 如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等 宴席头道主菜(又称台柱)原料体现了宴席的档次与价格。头菜要求用料名贵、烹制精美。头菜一旦确定,其他菜肴则可按需到位

 (四)烹制原料大类

 如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等 由于选用同一大类原料,要求原料充足,品种较多,能烹调出不同风味的菜肴,显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然

 (五)主要用料 如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴、刀鱼宴、海参宴、菌菇美食宴、水产美食宴、素食美食宴等 选用相同的原料为主料,配以不同的辅料,烹调方法各异,充分发挥一物多吃的神韵,每只菜品所变的仅是配料、调料、烹调方法和造型;制作工艺难度较大,要做到“主料不变中有变,变中主料不能变”

 (六)风景名胜

 如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等 宴席菜点用名胜风景命名,菜式做工考究、工艺装饰很强,配合宴会厅内布置的书画,使人有一种流连忘返的感觉

 (七)环境、厅房布置

 如田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等 充分利用酒店或周边的环境,以景色为主,配合当地的特产,营造出一个特殊的用餐氛围,很有特色与情趣

 (八)历史渊源

 又称仿古宴会,如三国宴、红楼宴、满汉宴、孔府家宴等 将古代具有特殊意义的一些宴会注入现代文化而产生的宴会,继承了我国历代名宴的形式、礼仪、菜品制作的精华,进行改进与创新

 (九)席面布置

 如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等 利用台面艺术化的布置,偏重台面与菜点组合,菜肴艺术,席名典雅,寓意吉祥,有很强的象征意义,人情味浓厚

 (十)宗教信仰

 如清真宴、全素宴 按照宗教禁忌,严格选择原料,制作菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑这种因素

 (十一)时令季节

 如春令宴席、秋令宴席、冬令宴席、端午宴、中秋宴等 从就餐环境布置、原料、烹饪方法和餐饮文化等方面体现时令季节的特点

 (十二)民族

 如蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等 从就餐环境、原料构成、烹调方法等突出民族特色

 (十三)喜庆

 如民间举办的婚宴:百年好合宴、龙凤呈祥宴、珠联璧合宴、金玉良缘宴、永结同心宴等,有乔迁之喜等庆祝宴 如国家、政府重大节日或事件举办的宴会:国庆招待宴、庆祝香港回归十周年宴、庆祝西藏铁路通车竣工宴等

 (十四)生日寿辰

 如满月喜庆宴、百天庆贺宴、周岁快乐宴、十岁风华宴、二十成才宴、花甲延年宴、百岁高寿宴等

 (十五)纪念

 如纪念×××大学建校100周年宴、纪念×××诞辰120周年宴等

 (十六)迎送

 欢迎×××国家总统访华宴、欢送外国专家回国宴、欢迎××先生接风洗尘宴、欢送××先生话别宴等

 (十七)节日

 以国内外各种节日设计出主题新颖、风格各异的宴会 如春节、正月十五的全家团聚宴、恭喜发财宴、元宵花灯宴等,五一节、国庆节的旅游休假宴、欢度国庆宴等,中秋节的中秋赏月宴、丹桂飘香宴等,圣诞节的圣诞平安宴、圣诞快乐宴等

 (十八)名人、名著

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