基于HACCP的辣味鳕鱼干辐照加工质量管理研究

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摘要 本文从HACCP体系出发，以辣味鳕鱼干为研究对象，调查了辣味鳕鱼干辐照加工前的卫生状况，研究了辐照处理和储存条件对其卫生质量的影响，分析了对其生产加工过程的危害因素，确定了关键控制点与关键限值，最后制定了HACCP工作计划表。结果表明：辣味鳕鱼干产品生产加工过程中生物危害较为严重，采用辐照杀菌可以显著减少其微生物污染，储存条件对其最终产品的卫生指标影响较小。确定了原料检验和辐照工艺为其HACCP体系的关键控制点，在初始污染菌小于3.0×106 cfu/g时，采用6 kGy辐照剂量处理能够将辣味鳕鱼干产品卫生指标控制在国家标准以内，并且在辣味鳕鱼干产品辐照杀菌过程引入HACCP体系有利于提高其辐照杀菌质量安全水平，促进相关产业的健康发展。

关键词 鳕鱼干；辐照；HACCP；加工质量；关键控制点

中图分类号 TS201.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）07-0249-03

Quality Management of Spicy Dried Cod by Gamma Irradiation Based on HACCP

WANG Min ZHAO Yong-fu * WANG Chang-bao FENG Min WANG He-ye JIANG Xi-zhi

（Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014）

Abstract Based on the HACCP system，spicy dried cod was collected as research material in this study.The microbial contamination of products before irradiation was investigated，the effects of irradiation and storage conditions on the quality of products were studied，and then the hazard of irradiation process was analyzed，the critical control points and its critical limits were determined，the work schedule of HACCP was developed at last.The results showed that the biological hazard of spicy dried cod was serious during production，gamma irradiation could significantly reduce the microbial contamination and the storage conditions had little effect on the quality of final product.The inspection of raw products and irradiation dose were determined as the critical control points for the HACCP system.When the initial contaminating bacteria was less than 3.0×106 cfu/g，the irradiation treatment using 6 kGy could make the quality of spicy dried cod meet the requirement of national standard.Introducing HACCP system to spicy dried cod product irradiation sterilization，it could help to improve the quality of the irradiation on spicy dried cod products，and promote the development of related industries.

Key words dried cod；irradiation；HACCP；processing quality；critical control point

辣味鱈鱼干因口味独特、营养丰富受到人们喜爱。辣味鳕鱼干是以冻鳕鱼为原料经多道加工工序制成的含水量较低、口味咸辣的鳕鱼干产品。而在鳕鱼等加工过程中，微生物污染问题难以避免[1]，据统计，美国每年近7 600万人受到食源性疾病感染，其中有10%～19%与海产品相关[2]。因此，控制鳕鱼干制品的卫生质量十分重要[3-5]。近年来，采用辐照杀菌技术处理鳕鱼等干制海产品的研究与应用不断增加 [6-8]。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系是一个科学、系统、理性、多学科和高效的食品安全控制系统，可以显著提高水产品加工的质量和品质，降低水产品加工企业的经济成本[9-10]。HACCP体系已经成为一些国家和地区的强制性执行标准[11-12]，已有学者对其在辐照加工单位的应用做了探讨[13-15]，但有关HACCP体系在鳕鱼干制品辐照杀菌企业的应用还未见报道。本文以辣味鳕鱼干为研究对象，通过对辣味鳕鱼干在从原料到成品加工过程的卫生状况进行跟踪监测，以期提高鳕鱼干制品辐照杀菌的质量品质和安全性，并为相关企业实施HACCP体系提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验样品为通过选料、去杂、调味和干燥等工艺而制得的辣味鳕鱼干原料、半成品和成品。样品包装为塑料袋密封。每袋含量18～80 g。

1.2 辐照处理

辐照在南京辐照中心Ⅱ钴源装置上进行，装源活度为1.41×1014 Bq。辐照剂量分别为0、4、6、8、12 kGy。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。每组剂量设3个平行。产品辐照一半时间时，进行换面后继续辐照另一半时间。

1.3 微生物检测

根据国家标准《食品卫生微生物学检验：水产食品检验》（GB 4789.20）的方法分别检验细菌总数，以及霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌数量。

1.4 产品储藏试验

产品辐照前存放试验：产品包装完毕后，分别放置在25、37 ℃的培养箱，定时进行微生物检验和感官评价。

产品辐照后存储试验：产品辐照6 kGy后，分别立即放入4、25、37 ℃的培养箱，每周进行微生物检验和感官评价。

1.5 数据处理

所有数据采用Excel 2007与SAS 9.1软件及其相关方法进行处理和分析。

1.6 辣味鳕鱼干辐照加工流程

原料入库→辐照前存储、辐照前检验→辐照工艺→劑量跟踪→辐照→剂量检测、辐照后抽检→检验结果→（不合格品处理程序）→放行。

2 结果与分析

2.1 影响产品辐照加工质量的因素分析

2.1.1 辣味鳕鱼干入库前卫生情况。表1反映了没有进行辐照处理的辣味鳕鱼干成品的卫生调查情况。由表1可知，有3个样品的菌落总数达到了106数量级，3个样品的菌落总数达到了105数量级；大肠菌群、霉菌和金黄色葡萄球菌均有检出，所有样品卫生指标都超出了《动物性水产干制品卫生标准》（GB 10144—2005）的规定：菌落总数≤30 000 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出。

2.1.2 储存条件对辣味鳕鱼干辐照前卫生指标的影响。辣味鳕鱼干的生产旺季多为炎热季节，储存环境对其卫生状况的影响不容忽视。由表2可知，在产品存放初期，储存温度为25 ℃时，产品菌落总数在前24 h内显著增加，随后有所下降；而大肠菌群和金黄色葡萄球菌在整个储存期间数量均未出现增长。在储存温度为37 ℃时，产品菌落总数比25 ℃时要高一些，大肠菌群和金黄色葡萄球菌数量变化与25 ℃时呈现相同趋势。总体来说，辐照前储存条件对辣味鳕鱼干产品卫生状况影响较小。究其原因，可能是因为辣味鳕鱼干产品的含盐量较高、水活度较低，导致其中微生物不能长时间快速增长。

2.1.3 辣味鳕鱼干最低有效辐照剂量的确定。辐照剂量对辣味鳕鱼干产品卫生的影响见表3。由表3可知，辐照剂量为4 kGy时，使得辣味鳕鱼干样品菌落总数下降了2个数量级，大肠菌群已检测不出，金黄色葡萄球菌也下降了2个数量级；辐照剂量为6 kGy时，使得辣味鳕鱼干样品菌落总数下降了5个数量级，大肠菌群和金黄色葡萄球菌均为阴性，产品卫生指标完全达到了《动物性水产干制品卫生标准》（GB 10144—2005）的规定要求。可见辐照剂量对辣味鳕鱼干产品卫生状况的影响十分显著。选择合适的辐照剂量对辣味鳕鱼干产品的卫生控制具有重要意义。辐照后产品卫生指标要求为菌落总数≤3.0×104 cfu/g，大肠菌群 ≤30 MPN/100 g，致病菌（金黄色葡萄球菌、霉菌酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出。因此，可以确定辣味鳕鱼干产品的最低有效辐照剂量为6 kGy。

2.1.4 辣味鳕鱼干辐照后储存卫生指标的变化。由表4可知，经过6 kGy辐照后，辣味鳕鱼干产品的卫生指标已接近无菌水平。在为期4周的储存试验中，各组样品的卫生指标一直处于低水平，大肠菌群和金黄色葡萄球菌一直没有检出。此外，在不同温度条件下，也没有观察到产品的感官品质的明显变化。因此，辐照后储存条件对辣味鳕鱼干产品的质量无显著影响。

2.2 辣味鳕鱼干辐照加工HACCP质量管理

2.2.1 建立辣味鳕鱼干辐照加工危害分析表。根据上述试验结果，结合辣味鳕鱼干产品的生产工艺流程，对生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行分析，并提出防止显著危害发生的预防措施，具体分析见表5。

2.2.2 辣味鳕鱼干加工过程关键控制点与关键限值的确定。①产品入库检验。辣味鳕鱼干需要采用新鲜度良好的冰冻鳕鱼，经过解冻、开片、调味和低温烘干等多道工序加工而成，感官指标应符合水产行业标准《调味鱼干》（SC/T 3203—2001）的规定要求，水分不得大于22%，辐照前卫生指标菌落总数要小于3.0×106 cfu/g，重金属和药物残留不得超标。如果这些指标中有1项不达标，通过辐照方法是不能使其达到合格水平的。因此，每批产品入库检验必须要检验这些指标或者查验这些项目的检验报告。入库后，48 h内要抽样并给出菌检报告。本研究确定入库检验为关键控制点，并将上述指标作为关键限值。②辐照工艺剂量确定。辐照工艺剂量是辐照杀菌的最主要参数。辣味鳕鱼干生产加工过程各工序中，缺少卫生控制工序，所以产品的微生物负载较高（表1），选用合适的辐照剂量是控制其最终产品卫生质量的关键。本研究结果（表3）表明，选用6 kGy辐照剂量作为最低辐照剂量较为合适，能够将产品卫生指标控制在《动物性水产干制品卫生标准》（GB 10144—2005）的规定范围内。本研究辐照12 kGy时，发现辣味鳕鱼干的质量品质也无显著变化，因而辣味鳕鱼干产品的辐照工艺剂量确定主要是确定最低辐照剂量，以确保产品卫生指标达到标准要求。通过最低有效剂量和不均匀度的控制，确保辣味鳕鱼干辐照工艺剂量的实现。本研究确定辣味鳕鱼干辐照工艺剂量确定为关键控制点，其限值为最低有效剂量为6 kGy，不均匀度小于2。

2.2.3 辣味鳕鱼干辐照加工过程HACCP计划表。根据对辣味鳕鱼干辐照加工过程中的危害分析，以及关键控制点与关键限值的确定，制定辣味鳕鱼干辐照加工过程HACCP计划表如表6所示。HACCP体系主要监控的2个工序是入库检验和辐照工艺剂量。入库检验是在入库18 h内进行抽样菌检，对菌落总数>3.0×106 cfu/g的产品，采取不允许入库、停止加工的措施。对辐照剂量<6 kGy、不均匀度>2的产品，进行辐照工艺参数的调整。

3 结论

辣味鳕鱼干产品生产加工过程生物危害较为严重，采用辐照杀菌可以显著减少其微生物污染，储存条件对其最终产品的卫生指标影响较小。本研究确定了入库检验和辐照工艺剂量确定为其HACCP体系的关键控制点，其关键限值为初始污染菌小于3.0×106 cfu/g，采用6 kGy辐照剂量处理能够将辣味鳕鱼干产品卫生指标控制在国家标准以内。本研究可为干制海产品辐照加工企业进行HACCP体系质量管理提供参考。

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