福建省花生营养品质评价及其食用品质灰色关联法分析

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摘要[目的]对福建省的主栽花生品种进行分析测定及营养评价，为福建省食用型花生品种开发提供依据。[方法]在福建省8个县区采集19个主栽花生品种，检测分析花生样品的主要营养成分，采用灰色关联法分析更适合作为食用花生的品种。[结果]试验表明，供试花生品种的脂肪和蛋白质平均含量分别为48.06%和32.65%；必需氨基酸平均含量占氨基酸总量的29.24%，其中龙花243必需氨基酸含量最高，为8.57%，泉花646最低，为6.64%；不饱和脂肪酸在脂肪中所占的平均含量为 81.70%，最高为汕油21，达到88.10%，泉花6号最低，仅为79.30%。油酸/亚油酸比值平均为1.2，其中福花4号最高，达到1.4，说明其较耐贮藏。[结论]灰色关联法分析结果显示，福花4号在供试花生品种中最适合作为食用花生品种，泉花8号次之，泉花10号最不适合。

关键词花生；营养评价；灰色关联法

中图分类号S565.2文献标识码A文章编号0517-6611（2016）22-088-05

Abstract[Objective] To analyze and detect the main peanut varieties in Fujian Province， and to provide the basis for development of the edibletype peanut cultivars. [Method] The main nutritional components of peanut samples were detected. Grey correlation analysis was used to analyze more suitable variety of edible peanut. [Result] The average contents of fat and protein of tested peanut varieties were 48.06% and 32.65%， respectively. The average content of essential amino acid accounted for 29.24% of total amino acid. Among them， essential amino acid of Longhua 243 had the highest content （8.57%）； while that of Quanhua 646 was the lowest （6.64%）. The average content of unsaturated fatty acid accounted for 81.70% of the total fat. Among them， Shanyou 21 was the highest （88.10%）； and Quanhua 6 was the lowest （79.30%）. The ratio of oleic acid to linoleic acid was 1.2. Among them， Fuhua 4 was the highest （1.4）， showing that it was suitable for storing. [Conclusion] Result of grey correlation method showes that Fuhua 4 is the most suitable variety of edible peanut， followed with Quanhua 8. And Quanhua 10 is most unsuitable.

Key wordsPeanut； Nutrition evaluation； Grey correlation method

花生（Arachis hypogaea L.）是豆科蝶形亚目1年生草本，又名长生果、万寿果等[1]，富含蛋白质[2]、脂肪[3]、原花青素[4]、白藜芦醇[5]和类黄酮[6]等营养成分，各种营养素较全面，是理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源[7]。花生是福建最主要的油料作物，主要分布在龙岩、福清、平潭、晋江、惠安、莆田、漳浦等县（市、区）。在福建省种植的大田作物中，花生种植面积仅次于水稻、甘薯，位居第3位[8]。

我国的花生主要以油用为主，食用比重较低。据资料统计，国外特别是美国的花生总产量约70%以上用于食品加工，欧盟各国的花生有90%以上用于食用[9]，而我国食用比重仅为27%[10]。随着人民膳食结构的改善，花生酱等高营养、低热量的花生食品也越来越受到国内消费者的欢迎。近年来，随着国内花生食品加工业迅速发展，花生食用的比例逐渐提高[11]，对食用型花生品种的培育及与之相关的品质性状研究提出了更高的要求。但我国食用型花生研究仍存在一些问题，如育种目标不明确、没有形成食用花生品种专用化，花生品质较差、市场上品种混杂，优质专用品种匮乏、鲜食花生市场潜力大，早上市却难储藏等[12]。因此，提高花生育种技术水平，改良花生的食用品质性状，培育优质、高产食用型花生新品种，有利于拓展国内花生市场，增强国际竞争力。

花生品质性状主要包括脂肪含量、脂肪酸组成、蛋白质含量、氨基酸组成、碳水化合物、维生素、矿物质、抗营养因子等，由于栽培环境和品种来源的不同，花生品种间营养品质差异较大[13-16]。对花生的食用品质改良主要要求高亚油酸、高蛋白、低油分[17-18]。福建省花生资源丰富，笔者选取福建省常见的19个花生品种为试材，对其营养品质进行分析测定和评价，旨在为花生品种的合理选用与加工品质改进提供理论参考和实践依据。

1材料与方法

1.1材料

该研究于2015年的收获季，通过田间现场抽样和委托县级农产品机构抽样方式，分别在福建省的福州市、三明市、泉州市、龙岩市、漳州市等地抽样花生120份，选取19个福建主要种植的花生品种进行分析，品种和来源如下：汕油71号，仙游县度尾镇中岳村；粤油7号、粤油13号，仙游县度尾镇潭边村；航花2号、闽花8号，福清市港头镇西芦村；莆花1号、泉花608、闽花6号、龙花163，明溪县翰仙镇小梅溪村；朱口小籽花生，泰宁县朱口镇寨色村；福花4号、汕油21，漳浦石榴镇梅西村；泉花646、泉花551、泉花10号，惠安县东桥镇散湖村；龙花243，连城县塘前乡水源村；泉花6号、泉花7号、泉花8号，平潭县苏澳镇先进村。选取无虫害、饱满的花生去壳，取出籽仁置于广口瓶中并于-15 ℃下贮存备用。

日本岛津GC-2010 气相色谱仪；日本日立L-8800 氨基酸自动分析仪；日本日立U-3900 分光光度计；DHG-9240A 不锈钢电热恒温鼓风干燥箱，江苏省金坛市大地自动化仪器厂；BS-124S 电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；植物粉碎机；索氏提取器等。

1.2方法

花生样品经烘干粉碎后脂肪含量的测定采用索氏提取法，蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，脂肪酸含量测定采用气相色谱法，氨基酸含量经脱脂处理后采用氨基酸自动分析仪测定。

1.3数据处理

采用SPSS 12.0 软件对试验数据进行处理。所测定的花生各成分含量均以干基计。采用灰色关联分析法对供试花生品种的营养特性进行综合评估。

2结果与分析

2.1供试花生品种主要营养成分

从表1 可以看出，19个花生品种中的脂肪含量平均为48.06%，其中以泉花10号脂肪含量最高，达52.06%，泉花608最低，为44.09%。供试花生品种间脂肪含量的变异系数为5.42%，极差7.97，各品种间脂肪含量变幅较小。从表1还可见，19个花生品种中蛋白质含量最高为闽花6号（35.20%），其次为朱口小籽花生（34.37%）、闽花8号（34.34%），含量最低为泉花10号（3022%），比闽花6号低5%。供试花生品种蛋白含量均在30%以上，相对较高，已有研究表明，目前选育的高蛋白花生品种具有较强的地域性，多来自湖南省、福建省、江西省等南方产区[9]。

2.2游离氨基酸

花生中氨基酸含量和组成是花生营养品质和食用品质好坏的重要指标[14]。福建19个花生品种中氨基酸组成及含量见表2 和表3。

从表2可以看出，花生必需氨基酸平均含量为7.52%，占氨基酸总量的29.23%；在必需氨基酸中，绝大多数花生品种的亮氨酸含量最高，平均含量为1.72%。赖氨酸是多数粮谷类的第1限制性氨基酸，19个花生品种赖氨酸的含量平均为1.06%，其中采自泰宁县朱口镇寨色村的朱口小籽花生最高（1.14%）。花生在一些特定人群的饮食中可以补充赖氨酸摄取不足，提高蛋白质的生物效用。由表3 可以看出，在非必需氨基酸中，谷氨酸的含量最高，平均达5.39%，其次为精氨酸（3.19%）和为天门冬氨酸（3.26%）；而胱氨酸含量最低，为0.32%。口味是衡量食用花生品种品质非常重要的因素，花生的口味中香味、甜味等与多种挥发性成分、氨基酸组成等相关[23]，供试的19个花生品种中，鲜味氨基酸谷氨酸和天门冬氨酸总量的平均值占氨基酸总量平均值的33.65%，甜味氨基酸丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸总量的平均值占氨基酸总量平均值的14.89%。

2.3脂肪酸

对19个花生品种中脂肪酸组成进行检测，结果如表4所示。样品中不饱和脂肪酸含量平均为81.70%，最高为汕油21，达到88.10%，泉花6号最低，仅为79.30%。在不饱和脂肪酸中，以油酸含量最高，平均含量为43.40%，品种间变幅为38.10%～49.80%；其次是亚油酸，为37.60%，品种间变幅为34.90%～41.70%。高油酸花生品种适合烘烤加工，具有良好的烘烤风味和质量，且含有较高的花生香气[25]。由表4还可见，19个花生品种中油酸/亚油酸平均比值为1.2，福花4号最高，达到1.4；闽花6号比值最低，为09，变异系数11.20%，品种间存在较大差异。

2.4品质性状的灰色关联分析[20]

将19个花生品种视为一个灰色系统，每一品种作为系统中的一个因素。将脂肪、蛋白质、不饱和脂肪酸的含量、油酸/亚油酸（O/L）比值4个指标视为系统因子进行综合评估，结合花生食用和加工需要，脂肪含量低、蛋白含量高、不饱和脂肪酸含量、油酸/亚油酸比值高4个营养特性的上限指标为基础，构造出参考序列X0（脂肪含量44.09%，蛋白质含量35.20%，不饱和脂肪酸含量88.10%，油酸/亚油酸1.4），其他19个品种数列为比较数列Xi（i=1，2，……19）。为方便不同量纲、不同数量级数据间进行统一比较，按灰色系统理论方法对原始数据进行标准化处理：X1（1）X0（1），X2（2）X0（2），……Xi（k）X0（k），其中，i=1，2，3，……19；k=1，2，3，4，得到结果见表5。

3结论与讨论

花生是世界上占第3位的植物蛋白源，可提供世界蛋白需要量的11%。以花生为原料生产植物蛋白饮料，具有原料来源广、营养价值高等优点[21-22]。花生蛋白质含量和氨基酸组成因品种不同而有所差异，蛋白质含量最高的为闽花6号，达35.20%，而泉花10号最低，为30.22%。19个花生品种必需氨基酸平均含量为7.52%，占氨基酸总量的29.23%；口味是衡量食用花生品种品质非常重要的因素，花生的口味中香味、甜味等与多种挥发性成分、氨基酸组成等相关[23]，供试各品种风味氨基酸含量丰富，鲜味氨基酸占氨基酸总量的33.65%，甜味氨基酸占氨基酸总量的14.89%。

花生脂肪的营养价值主要取决于脂肪酸的组成及其配比。油脂的氧化稳定性是衡量花生油品质好坏的重要指标[24]。高油酸花生品种适合烘烤加工，具有良好的烘烤风味和质量，且含有较高的花生香气[25]。供试花生品种的亚油酸平均含量为37.6%，优于其他多数植物油脂。

油酸/亚油酸的比值大小，是衡量花生及其制品稳定性的一个重要的生化指标，比值越大，花生及其制品的稳定性越好，即货架期越长[26]，出口品质越优，反之则相反。这是因为比值低，易被氧化变质（发哈），不耐贮藏，其实质是亚油酸含量高，被氧化后过氧化值增高所致。所收集19个花生品种油酸/亚油酸的比值平均为1.2，其中福花4号达到1.4，航花2号、汕油21、泉花6号、泉花7号、泉花8号均达到1.3以上，说明其较耐贮藏，可用于花生制品的加工，延长其货架期。

对食用花生品种的要求，因加工用途不同，要求有所区别，但主要要求是高蛋白、低脂肪，要求蛋白质含量高于25%，脂肪在50%左右，甚至更低，含糖量6%以上，氨基酸组分结构合理，具有良好的烘烤风味，至少要具有其中的1～2个优点[27]。该研究采用灰色关联分析法分析19个花生品种中适合食用的品种，以脂肪含量低、蛋白含量高、不饱和脂肪酸含量高、油酸/亚油酸比值高4个营养特性的上限指标为基础，构造出参考序列。根据灰色关联分析原则，关联度越大，表示与参考序列越接近，说明该花生品种作为食用花生品种特性越优良，结果显示，关联度最大为福花4号，达0902；其次为泉花8号，为0.869；泉花10号最小，仅为0.683。这说明了福花4号在供试花生品种中最适合作为食用花生品种，泉花8号次之，泉花10号最不适合。

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