健康面对面

什么是氨基酸态氮?

问：酱油外包装上的“氨基酸态氮”是什么意思?

热心读者

答：氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高。鲜味越好。按照我国酿造酱油的标准，常见的普通三级酱油氨基酸态氮指标仅为0.4克／100毫升，氨基酸态氮含量大于0.8克／100毫升的为特级，一些酿造工艺应用比较成熟的企业甚至可以达到0.9克／100毫升。

橄榄油应该用什么瓶装?

问：市场上出售的橄榄油，有的用深色瓶包装，而有的用的是透明瓶，二者有什么区别吗?买回家的橄榄油应该怎样保存?

热心读者

答：橄榄油所含的营养物质和微量元素会因为保存方法的不同和时间的长短受到影响。如果长时间接受光照，会有不同程度的损失，无法发挥橄榄油的保健作用。所以，为保存优质的橄榄油，厂商多会用深色玻璃瓶或者不透明的容器包装特级初榨橄榄油，并在标签上注明，置于阴凉避光处能保存24个月。

家中的橄榄油应放置在阴凉避光处保存。保存时要注意，避免强光照射，特别是太阳光线直射；避免高温。可放在冰箱里保存，橄榄油在低温下也会出现絮状凝固现象，这对品质没有影响，回放到室温会自然融化；使用后一定要瓶口上留有的油擦拭干净，以免瓶口周围上的油与空气接触氧化，污染到瓶内，盖好瓶盖，以免氧化；勿放入普通的金属器皿保存。

什么情况下需要打破伤风针?

山东邓维珍

答：您所说的破伤风针，其实指的是破伤风抗毒血清。

破伤风是由破伤风杆菌所引起的一种急性疾病，这种细菌广泛存在于泥土和人畜粪便中，它可通过破损的皮肤和黏膜(如伤口、骨折、烧伤，甚至木刺或锈针刺伤)而侵入人体，并在伤口深部缺氧环境中生长繁殖，产生大量破伤风杆菌毒素，作用于神经系统，引起全身特异性感染。由于破伤风痉挛毒素能迅速与神经组织发生不可逆性结合，一旦发病治疗困难，所以预防尤为重要。最主要的预防手段就是注射破伤风抗毒血清。

破伤风杆菌及其毒素不能侵入正常的皮肤和黏膜，故破伤风都发生在伤后，一切开放性损伤，均有发生破伤风的可能。临床上，需要注射破伤风抗毒血清的情况有：伤口污染严重；严重的开放性损伤，如颅脑、胸、腹部开放性损伤及开放性骨折、烧伤；伤后未及时清理创口或处理不当。

但在实际生活中，并不是所有的简单损伤都必须注射破伤风抗毒血清。因为破伤风杆菌多生长在泥土及铁锈中，一般医生会在伤口较深沾染泥土或被铁锈类铁器扎伤时给病人注射破伤风抗毒素。

常吃腐乳好吗?

问：我爸爸很喜欢吃腐乳，几乎每天都要吃，这样好吗?

热心读者

答：腐乳有“大豆奶酪”之称，富含蛋白质和钙。由于制作过程中经过发酵，使蛋白质的消化吸收率更高。维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于发酵时微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12素食的人经常吃些腐乳，还可以预防贫血。

但是。腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响，而且腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，所以，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者。宜少吃或不吃，以免加重病情。普通人每周食用腐乳不要超过3次，每次小半块即可。

糖炒栗子开口好吗?

问：现在到了栗子上市的时候，我吃糖炒栗子喜欢选择有点开口的，不但好剥皮，味道也好些。但是很多人说这样不好，这是为什么呢?

热心读者

答：开口栗子确实不好。这是因为，炒栗子时，锅里的黑砂和糖在高温下发生反应形成焦糖，时间长了变成黑色，这种焦糖里含有一定的有害成分，而锅里的黑砂一般都会使用很长时间，开口粟子容易黏到这些黑焦糖。另外，有些摊贩用糖精钠和劣质的泔脚油炒栗子，开口栗子容易受到污染。所以，从安全角度说，还是吃不开口的糖炒栗子更好一些。

激素为什么会使人发胖?

问：我妹妹因为生病，要用激素治疗，但医生说，激素可能会导致发胖。请问激素为什么会使人变胖，还有其他的副作用吗?

天津　彭奕

答：医生所说的激素，是指糖皮质激素，它是人体众多激素中的一大类。

糖皮质激素是由肾上腺皮质中束状带分泌的一类甾体激素。主要为皮质醇，具有调节糖、脂肪和蛋白质的生物合成和代谢的作用，还具有抑制免疫应答、抗炎、抗毒、抗休克作用，在临床上主要用于治疗严重急性感染或炎症，自身免疫性和过敏性疾病，休克，血液系统疾病，皮肤病，以及恶性肿瘤等。

但是，糖皮质激素长期大量应用会引起众多不良反应，其中最常见的就是向心性肥胖，这是因为糖皮质激素会影响脂肪代谢，主要是促进四肢部位脂肪分解，使脂肪重新分布，形成典型的向心性肥胖，表现为满月脸、水牛背，四肢相对瘦小。不过，这种肥胖在停药后可以缓解。

除了肥胖，长期使用糖皮质激素的副作用还有多毛、痤疮样皮疹、感染，诱发或加重胃及十二指肠溃疡，白内障及青光眼，骨质疏松，兴奋、失眠、易激动等精神症状，以及诱发高血压和动脉粥样硬化。所以，使用糖皮质激素一定要慎重，遵医嘱。

生啤酒好还是熟啤酒好?

问：生啤酒好还是熟啤酒好?

热心读者

答：生啤酒和熟啤酒在工艺上主要是除菌方式不同。熟啤酒采用加热方式实现灭菌，但失去了啤酒的新鲜口味，而生啤则是通过微孔膜过滤除菌，所以口味和营养物质没有变化。从营养成分上说，生啤酒比熟啤酒更有营养，且外观、气味和口感都要好于熟啤酒。生啤又分纯生啤酒和普通生啤酒，前者保质期可达180天。后者一般为3～5天。扎啤就是一种普通的生啤酒。