高校食堂自主运营与半社会化运营模式比较研究

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摘要：本文根据吉林某高校第二餐厅、第四餐厅的现状，从食堂伙食结构、营养健康现状、工作人员的服务态度、价格水平、就餐环境以及食物卫生安全状况6个方面对比分析两种模式的不同，进而得到两种不同运营模式下食堂存在的问题，并提出具有针对性的措施。

关键词：高校食堂：自主运营模式：半社会化运营模式

中图分类号：G647.4

高校食堂是高校师生就餐的主要场所，其良好运营与科学管理为师生饮食安全营养提供了重要保障。自1985年中共中央提出要对高等学校后勤工作进行社会化改革以来，高校食堂发展出4种运营模式，即全社会化运营模式、半社会化运营模式、校内企业运营模式和高校自主运营模式。

半社会化运营模式和高校自营模式是现如今高校食堂应用最为广泛的两种模式。半社会化运营模式是以高校后勤为代表，通过招标与资质评估，与具有法人资格的餐饮业经营者签订合作协议，对食堂实行共同经营;自主运营模式即高校自建食堂，后勤餐饮实体部门对其进行独立经营。对比研究这两种不同运营模式下的食堂现状，分析存在的问题并提出建议，以促进高校食堂运营模式的发展与完善，保障高校师生的饮食营养健康。

1研究3，1象与方法

1.1研究对象

以吉林省某高校第二餐厅（一楼自营模式，二楼半社会化运营模式）和第四餐厅（半社会化运营模式）为研究对象。

1.2研究方法

采用访谈、观察、问卷、高校食堂膳食营养信息库4种方法来收集数据资料并进行研究。

（1）访谈。对第二餐厅、第四餐厅的主任进行访谈，了解食堂的日常运作以及经营管理现状。

（2）观察。日常就餐期间对第二餐厅、第四餐厅进行了细致的观察，为对比分析两者的不同提供了体验性线索。

（3）问卷调研。①调研对象。该高校日常于第二餐厅或者第四餐厅就餐的学生。②调研目的。主要调查目标群体对于第二餐厅、第四餐厅在就餐环境、价格水平、食品卫生状况、服务态度的评价。③问卷状况。线上发布，收回问卷198份，有效问卷174份。

（4）信息库。第二餐厅、第四餐厅的菜品所有信-息来自于该高校食堂膳食营养信息库。

2两种运营模式F食堂现状分析及存在的问题

2.1伙食结构

自主运营模式下的第二餐厅一楼档口伙食主要分为面食类、粉类、菜品，总体而言种类较少。

半社会化运营模式下的第二餐厅二楼档口与第四餐厅食物种类丰富，菜谱多样化，尤其是第四餐厅，四川风味、天津风味、北京风味、福建风味等每一个档口特色突出，能够满足来自全国各地的大多数学生的口味要求。总体而言，半社会化运营模式下的食堂能够满足高校师生多样化的消费需求。

同时，自营食堂很少推出新菜品;半社会化运营模式的食堂定期推出新菜品并在食堂入口处摆放易拉宝进行宣传，比自营食堂更具创新性。

2.2营养健康现状

中国人传统的膳食习惯是重油重盐，油水大、口味咸是公共食堂餐饮存在的普遍问题，高校食堂也不例外。根据实地调研发现，第四餐厅菜品用油量、用盐量远高于第二餐厅，以木须柿子这一常见菜品为例来进行分析，见表1。

通过分析表1，发现第四餐厅200g木须柿子用油量、用盐量、脂肪、热量明显高于第二餐厅，第二餐厅二楼用油量、用盐量、脂肪热量略高于一楼，第二餐厅一楼的油盐用量比较合理。《中国居民膳食指南2016》建议成人每天食盐摄入量不超过6g，烹调油应为25～30g。根据这个标准，第四餐厅一份（约200g）木须柿子的用油量、用盐量已经接近每人每天标准摄入量，长期摄入高盐高油食物会增加患慢性疾病（如高血压）的风险，不利于高校师生的身体健康。

半社会化运营模式食堂菜品的用盐量、用油量高于自营食堂，其原因可能在于油、盐的用量很大程度决定了菜品的美味程度，作为半社会化运营食堂，经营目的是盈利，菜品美味能够吸引师生就餐。

2.3服务态度

餐饮行业发展的一个重要因素是工作人员良好的服务态度，高校食堂作为餐饮行业的一种特殊形式，也不例外。在问卷中，采用排序题对工作人员的服务态度进行比较，选项为第二餐厅（一楼）、第二餐厅（二楼）、第四餐厅，三者中服务态度最好序号排为1，2次之，以此递推，该高校学生对第二餐厅、第四餐厅工作人员服务态度的评价见表2。

根据表2可以得出以下结论：学生普遍认为第四餐厅、第二餐厅二楼工作人员的服务态度优于第二餐厅一楼，即半社会化运营模式食堂工作人员的服务态度较自营食堂好。

在实地调研中发现，自营食堂档口的工作人员的态度冷漠;而半社会化运营模式的食堂档口的工作人员则热情，微笑待客。其原因可能在于自营食堂档口之间不存在竞争关系，无论学生选择哪个档口就餐，都不会影响其收入，工作人员会消极怠工;而半社会化运营模式下的食堂各檔口之间存在竞争关系，档口的销售量与其薪酬挂钩，能够调动工作人员的热情与积极性，进而服务态度会优于自营食堂。

2.4价格水平

半社会化运营的食堂食物价格普遍高于自营食堂。以板栗饼、木须柿子汤面为例，第二餐厅一楼板栗饼售价为1.5元/个、木须柿子汤面6元/碗，而第四餐厅北京风味档口板栗饼售价为3元/个、木须柿子汤面8元/碗。

调查结果显示，87%的学生认为第二餐厅一楼饭菜价格便宜或者合理，67%的学生认为第二餐厅二楼处于略贵（64%）或者贵（2%）的水平，59%的学生认为第四餐厅饭菜价格处于略贵（24.71%）或者贵（35.63%）的水平。

自营食堂具有公益性，享受国家的补助与支持，饭菜价格稳定合理，而半社会化运营的食堂具有逐利性，且要支付一定的管理费用，承包商要实现其利益最大化，饭菜定价要高于自营食堂。

2.5就餐环境

英国的酒店大师、心理学家罗菲松统计发现：85%的人在就餐时是冲着环境选择的。在问卷中采用排序题对食堂就餐环境进行比较，选项为第二餐厅（一楼）、第二餐厅（二楼）、第四餐厅，三者中就餐环境最好序号排为1，次之为2，以此递推。

通过表3可以得出：学生对于半社会运营模式下的食堂的就餐环境评价要高于自营食堂。从灯光来看，二餐一楼较昏暗，而二楼和四餐为自然光，自然光具有亲和力，为就餐创造轻松、愉悦的氛围，而昏暗的灯光易给人带来低落感。从基础设施来看，二餐厅一楼的桌椅使用年限较长，损坏多且严重，而二楼采用木质桌椅，就餐舒适，第四餐厅整体上桌椅新且干净。

2.6食物卫生安全状况

高校食堂食物的卫生安全是大学生身体健康的基本前提，不同运营模式下食堂的食物卫生安全状况是否存在不同？问卷对于这一问题进行了调查，问题为“您是否在食堂就餐时吃到过异物或者遇到其他食物不卫生、不安全问题？如果有是在哪个食堂？”结果显示，没有遇到过的占59.02%，二餐厅二楼占18.85%，二餐厅一楼占12.3%，四餐厅占30.33%。

半社会运营食堂食物不卫生不安全的可能性要大于自营食堂。原因可能在于半社会化运营食堂各档口以获利为目的，油、盐为学校后勤统一采购，而其他原料则由承包商自行采购，存在安全隐患，在原材料采购、加工、制作过程中任何一个环节出了纰漏，都易出现食物不卫生的情况，虽然高校后勤负责监管，但其监管力度远不及自营食堂，食品安全存在许多隐患。

综上分析，自营食堂存在以下问题：①菜品种类较少，创新意识薄弱。②工作人员的服务态度有待提高。③就餐环境有待改善。半社会运营模式的食堂存在以下问题：①油盐用量过大，忽视师生营养健康。②饭菜价格过高。③食物卫生安全存在疏忽。

3相关对策

高校食堂为高校师生提供基本的食物，保障师生的营养均衡与健康，虽然半社会化运营模式的食堂用油用盐量高，不健康的问题突出，但自营食堂也需在健康营养方面做出调整与改善，特向食堂提出以下建议：①要严格控制油盐使用量，推出低油、低盐健康菜品，设立低脂窗口。烹饪时使用刻度油壶，或用蒸、煮、炖、拌等方式代替油炸。但在注重饮食健康的同时，不可忽视菜品的味道，健康美味才能吸引广大师生就餐。②加强营养餐推荐。当前大学生的营养健康知识比较缺乏，食堂可效仿江苏省疾控中心食堂，推出营养餐，根据当前大学生的饮食营养状况推出相应的套餐，引导大学生健康营养就餐。

3.1针对自主运营模式的建议

（1）增强创新意识，实现菜谱多样化。食堂应定期推出新菜品并做宣传，改变学生对于自营食堂菜品一成不变的刻板印象。高校师生来自五湖四海，品味、饮食习惯都存在差异，增加菜品种类，实现多元化经营，可以提高师生就餐意愿。

（2）树立竞争意识，改善服务态度。自营食堂各个档口之间应当建立起竞争机制，薪酬与销售量挂钩，以提高工作人员的热情与积极性，为师生提供良好的服务。

（3）改善就餐环境。就餐桌椅损坏过大的应当换新，改善空间结构，实现最大利用率，增设新桌椅;改造旧吊顶，灯光改为自然光，形成简约大方的装修风格，创造良好的就餐环境。

3.2针对半社会化运营模式的建议

（1）降低运营成本，适度降低食物价格。严格控制食堂菜肴食品价格，将每道菜品或者主食的毛利润控制在成本的18%以内，根据经营者菜肴的质量、服务等情况，适当减免管理费用，降低承包方的成本，有利于半社会运营模式的食堂食物价格的合理稳定。

（2）加強食品卫生监管，提高防患意识。在学校的引导下，引入IS02200和HACCP（分析危害关键控制点）标准，以监控从原料到食品的全过程，每餐、次实行菜肴食品留样备检制度，以便在出现问题时知晓其源头;承包方需要提高防患意识，端正态度，将食品质量安全放在首位。

4结语

高校食堂负责高校的餐饮提供，是高等教育发展的基础与前提。无论是哪种运营模式，都存在自身的局限性，各高校食堂应当分析出不同运营模式下食堂存在的普遍问题与自身的具体问题，并且采取相应的措施来改变，实现高校师生营养健康就餐的目标，为国家和社会输送具有良好身体素质的优秀人才。