散装即食品销售过程主要卫生问题与监管对策

摘要：［目的］探讨对散装即食品的销售卫生管理对策。［方法］查阅2003—2005年散装即食品的检测和处罚资料，并对辖区57家散装即食品的销售（包括现制现售）单位进行卫生学调查。［结果］销售过程中存在不卫生的问题，如进货时标签内容查验记录的只占15.4%，索取并核对生产者卫生许可证的占92.3％，无1家单位在进货时索取食品检验合格证明等。［结论］散装即食品销售卫生现状不容乐观，建议引入HACCP理念进行管理，用计算机软件系统全程定位监控，设立“专职食品安全师”制度，修改完善《散装食品卫生管理规范》，采用预包装形式取代散装形式。

关键词： 即食品； 散装； 销售； 保质期； 对策 中图分类号： R 155.5 文献标识码：Ａ

散装直接入口食品（以下简称散装即食品）因其方便快捷和经济实惠而深受广大消费者的欢迎，但由于其简包装或经分包装，在销售过程中可能会受到二次污染，给消费者的食用安全带来隐患。尽管卫生部在2004年1月1日颁发了《散装食品卫生管理规范》（以下简称《规范》），但散装即食品在进货时的索证、分包装后如何规范加贴标签、标注保质期等问题一直困扰着食品监督部门，是当前食品安全首要解决的问题之一，且各食品卫生监督杂志也鲜见对此类问题探讨的报道。为了进一步加强散装即食品的销售卫生和安全管理，我们对辖区散装即食品的销售（包括现制现售）单位进行了卫生学调查，以探索有效监管对策，为销售卫生提供安全保障。

1材料与方法

1.1调查样本

辖区内经销散装高风险即食品（熟食、裱花蛋糕等品种）的共有169家单位（包括现制现售），按随机方法抽取其中的57家作为本次调查的样本。

1.2方法

1.2.1销售过程确认观察各销售点的进货验收、成品储存和销售过程，并以原始记录或单据为有效依据，对设备与管理情况进行分析。

1.2.2卫生学调查了解对散装即食品的进货验收、索证；销售过程温度控制和管理；分包装后的食品标签、标识及过期、变质食品等的销毁、处理记录等情况。

1.2.3资料收集 查阅2003—2005年本区散装即食品的检测数据和处罚报表。

1.3考评标准

将《规范》要求的知晓度作为问卷内容，包括《规范》实施时间、散装即食品的销售规定、标签的八项要求、散装食品卫生管理职责等，并指定单位负责人接受考评。问卷为100分制，≥ 90分为优秀，85～89分为良好，60～84分为及格，＜60分为不及格。

1.4数据处理

所得数据采用SPSS软件包进行统计处理。

2结果

2.1散装即食品销售单位情况

共调查了57家单位，其中现制现售18家，连锁超市15家，零售商店24家（表1）。

2.2《规范》执行情况

2.2.1索证制度39家连锁超市和零售店中，进货时能索取并核对生产者卫生许可证的有36家，占92.3%（其中连锁超市15家，食品店21家），进货时查验标签内容有记录的仅6家，占15.4%(其中连锁超市4家，食品店2家)，但无1家进货时按《规范》要求索取食品检验合格证明。

2.2.2标签标识问题散装即食品销售时或分包装后销售时加贴标签的有41家，占71.9%，其中连锁超市执行情况最好，为100.0%，食品店为79.2%，现制现售执行情况最差，仅为38.9%。分包装后标签除了现制现售外，延用原保质期的34家，占59.6%，其中超市为100.0%，食品店为79.2%。

2.2.3温控食品销售管理制度47家熟食、西点、冰淇淋等食品销售单位中建立温控制度的仅为6家，占12.8%，其中冰淇淋销售店均未建立温控制度，熟食销售单位建立温控制度的仅为2家，西点销售店4家。温控制度的执行情况除西点销售店较好，（100.0%）外，其他均未按规定落实测温制度。

2.2.4过期散装即食品销毁处置情况57家被调查单位中，对过期或变质散装即食品销毁保存相关纪录的有39家，占68.4%，其中连锁超市执行情况较好，为[]100.0%， 食品店为75.0%，现制现售仅为33.3%。对过期食品的处置，连锁超市全部采取退还厂方， 现制现售则全部自行处置，零售商店中退还厂方的5家，占20.8%，自行处置的19家，占79.2%。

2.3单位负责人执行《规范》情况

对不同类别的销售单位负责人进行《规范》知晓度考评，结果无1人优秀，不及格率为35.1%，连锁超市及格率高于现制现售和零售店（ P≤0.01）（表2）。

2.4散装即食品行政处罚和检验情况

查阅2003—2005年行政处罚报表，违反标识案的占总处罚案件数的5.45%～19.17%，而散装即食品的案件数为零。

2003—2005年散装熟食和裱花蛋糕的合格率均明显低于其他食品合格率（P均<0.01）（表4）。

3讨论

3.1可试行HACCP的原理控制散装即食品销售过程

熟食、裱花蛋糕等散装即食品都是营养丰富的高风险食品，因受手工操作、销售温度、保存时限等因素影响，容易受到各种污染，是引起细菌性食物中毒的主要原因之一。本次调查结果表明，散装即食品销售过程不卫生的现况，是导致2003—2005年熟食、裱花蛋糕等食品合格率低的主要原因之一。作为一种即食品依靠对终末产品的检验来确保其安全食用已毫无意义［1］，笔者认为可采用美国FDA零售业HACCP应用指南［2］ ，控制散装即食品销售过程的食品安全。将进货时的验收索证、销售时的温度控制、分包装后的标签标识、销毁时的登记记录等四个环节作为散装即食品销售过程中的关键控制点,使危害因素控制从生产过程延续至销售过程,保障整个食品加工—销售链的食品安全。

3.2用计算机软件系统全程定位监控确保HACCP的有效实施

随着计算机网络技术的发展和普及，利用计算机网络管理日常事务，尤其是管理进、出、存业务成为较普遍的现象［2］。要试行HACCP的原理控制散装即食品销售过程，必须采用先进的计算机管理系统参与HACCP管理，将散装即食品销售过程中的四个关键控制点用软件定位监控。进货时的验收索证控制点，可用电子文档保留供应商的许可证照和检验报告，并对其有效期加以控制；销售时的温度控制点，可通过电子温度计实时记录，并自动预警；分包装后的标签标识控制点，可通过软件自动生成带有保质期的信息并加以区分；销毁时的登记记录控制点，可通过软件对食品进、销、存的实时记录，确保销毁记录真实可靠。

3.3建立国家食品安全师资格证书制度并作为许可发证的依据

食品安全，企业是第一责任人［3］。本次调查资料显示，经理（负责人）对《规范》知晓度的不及格比例占35.1％，企业责任人对法律法规及食品安全知识的缺乏，也是导致散装即食品合格率低的原因之一。企业聘用专职食品安全师是实施责任人制度的重要组织措施。食品安全师可以成为企业责任人贯彻食品卫生法的主要帮手和实施主体。为了确保食品安全师的质量，建议在各地成立 “食品安全师职业资格培训机构”，学员经培训后参加全国统考，合格后将获得有国家级协会颁发的国家食品安全师资格证书并作为许可发证的依据，食品安全师执业单位需网上登陆，控制多单位兼职，从制度上、措施上筑就起食品安全防火墙。

3.4修改完善《规范》是严格散装即食品销售过程执法的重要保障

本次查阅2003—2005年食品抽检和处罚报表，发现散装即食品的合格率均低于其他食品（P<0.01），但处罚案件数为零，究其原因与取证不易、适用条款牵强有关。如《规范》第十一条第二款规定“由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限”，笔者认为“严禁更改原有保质期限”的提法不够严谨，因分包装时食品暴露于空气，其分装后的标识不应延用原包装标注的日期，新标注日期应短于原保质期。又如《规范》第十一条第三款规定“已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售”，但对此类食品的识别、取证较难，在日常监管中除了企业内部举报投诉和有目标的伏击取证外，监督员较难从散装食品销售中区分分装前形式和取证。故建议对《规范》部分条款进行修改，包括拆包后的食品保质期规定、大包装拆包后食品和预包装拆封后食品的法律解释等，提高取证的可操作性，加大对散装即食品销售过程违法的处罚率，保障人民群众的食品安全。

3.5预包装形式取代散装形式是解决即食品销售卫生的最终途径

散装即食品在流通销售环节容易受到二次污染已是不争的事实，为了确保散装即食品的销售安全，以预包装食品取代散包装食品，是世界上发达国家早已采取的有效方法，也是我国食品安全销售的方向。有关部门也将通过企业自律和鼓励企业等方式，鼓励散装即食品主动退出超市、大卖场。我国已加入世贸组织多年，随着市场经济结构的调整，食品消费水平的逐步提升和市民卫生知识水平的不断提高及自我保护意识的日益增强，预包装即食品也会很快成为我国市民心中“安全卫生”的首选和最爱。应加快推进预包装食品取代散包装食品销售的进程，从根本上解决散装即食品销售的卫生问题。

4参考文献

［1］李洁.外送盒饭生产中危害因素分析和关键控制点确定的应用研究［J］.上海预防医学，2002，14（9）：403-408.

［2］张群.基于整体流通环节全程定位跟踪理念的医院药品批号与效期管理策略［J］.天津科技，2005，6：51.

［3］Philip Coleman. Welsh cater:an expioratory study of attitudes towards safe food handling in the hospitality industry［J］.Hospitality Management，2000，19:145-157.

(收稿日期：2007-04-26)

注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文”