火锅调料里的“植物学”

我们在吃火锅的时候，通常会被火锅的主料所吸引，不管是涮羊肉、毛肚火锅、酸汤鱼火锅，还是辣子鸡火锅，通通是以主料为主打。不过，主料再好，这清水煮的滋味总是不足，若非原味爱好者，一定要有好调料来配，方显火锅正道！

于是，在火锅中各种调料轮番登场。用汤勺搅一搅红汤汤底，各种调料碎屑让人深感调料之博大精深。总的来说，只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道，不过如果想要火锅变得更丰满更美味，就必须用到下面这些小众香料了。

香叶

在翻滚的红汤火锅中经常会漂着几片叶子，这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味，小小几片叶子让火锅有了几分清爽气，它们就是香叶了。

月桂树并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂树也是很出名的树，早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的“桂冠”一词也因此而生，只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

月桂树不经常出现在中国的大街上，但是月桂的叶子却经常出现在中餐中，它们的名字叫香叶。香叶中含有乙酸松油酯、芳樟醇和丁香油酚，所以有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但是，这种香却不是多多益善。香叶味道太浓烈了，炖肉的时候一锅放一片足矣。千万不要贪多，否则肉汤就变成月桂汤了，不光苦还有浓浓的木头味儿。

虽然名字里面都有一个桂字，但是月桂跟我们熟悉的桂花完全没有关系。桂花树大名木樨，是木樨科的当家花旦。桂花因花朵颜色的不同而分为金桂（黄色），银桂（白色）和丹桂（橙红色）。一般来说，桂花的花朵只有绿豆般大小，但是这一点都不影响它们释放出浓浓的甜味，只要有一株桂花在开放，百步之内都能闻到它们特殊的香气。这些带着特殊香味的花朵出现在了桂花糕等甜品中，堪称中式甜品的画龙点睛之笔。不过放在火锅里就多余了。

草果

草果可以说是火锅中为数不多的完整果实。这种红枣大小的椭圆形果子，漂浮在红汤锅和清汤锅表面，经常被不经意的漏勺误捞上来，于是就被弃于口碟之中，着实可惜。

比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现。这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿，其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。这是因为草果拥有的a-蒎烯和柠檬醛都是跟生姜共有的，只有草果自己独特的味道来自桉树脑，那种独特的类似樟脑的味道就是这家伙的作用，只是桉树脑比樟脑安全多了。

虽然火锅中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鲜草果却要漂亮好多，它们的外套是鲜红色的，只是在干燥炮制过程中变丑了。不过，这并不妨碍它们展现自己独特的味道。另外，革果种植是件辛苦的事情，这种叶子像芦苇的植物只生长在树荫之下，所以，要想种草果就必须有树林，这也就成就了草果种植地郁郁葱葱的山林。

砂仁和草豆蔻

如果说肉桂是淡淡的中药味儿的话，那么砂仁就真的是有浓浓的药味儿。山西名酒竹叶青的特别滋味，在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻，最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词，据说是因为豆蔻二月开花，八月结果，暗合妙龄少女的“二八年华”而来。

不管是砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株，没办法，这俩家伙也是姜科的植物，在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后，它们都会分别孕育自己的果实。不过豆蔻的开花时间多在四月，而结果多在七月，所以“二八之数”是否因草豆蔻而起，还值得推敲。不管怎样，最终两者的果子都变成了灰褐色的小圆球，出现在了火锅调料之中。

然砂仁和草豆蔻的果子很像，两者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龙脑酯多点，而草豆蔻的成分中桉叶油素和a-蒎烯多点，这点儿成分上的差别就可以将这两兄弟区分开来。

至于火锅调料中为什么又会有这哥俩出现，大概是因为，除了增加一些特殊的辛香之气之外，还可以让我们吃下更多的火锅食物，因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动，增进我们的食欲。对于火锅这样狂欢般的盛宴，怎能缺少帮助消化的使者呢。

孜然

相对于其他调料，孜然似乎更应该出现在烧烤摊上。经过微微的炙烤，孜然中那种特有的香味会弥散在空气之中，让人甘愿冒着“不健康饮食”的风险，也要大嚼一顿炭火烧烤。而出现在火锅里，孜然少了几分热情，多了几分细腻。

我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香，这三种植物都是伞形科植物的得力千将。三种植物的叶片都是羽毛状的，另外，它们还有一个共同的特征，就是小花聚集在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。

伞形科的植物都有自己独特的风味，不管是芹菜、香菜、小茴香，还是莳萝、水芹、胡萝卜，更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自其中含有的B一蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物。与此同时，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，这两种氨基酸都是鲜味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。

经过加热后的孜然粒，其中的氨基酸和糖会发生反应，产生一些吡嗪类化合物，从而释放出特有的坚果香味儿。这就是为什么微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在。不过，孜然的味道特别容易挥发，它们耐不住长时间的加热。所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。

丁香

我们经常会用丁香赞美姑娘，当这个名字出现在火锅调料里的时候，你是不是会觉得有些奇怪？这样高雅的花朵也会出现在汹涌的红汤中，与毛肚和血旺为伍？别担心，此丁香非彼丁香。开丁香花的丁香是木樨科的植物，而加入火锅的则是桃金娘科植物的花蕾。

有一个说法是，火锅丁香之所以得名，实际上是“钉香”的误读。因为这些干燥的花蕾就像是一颗颗小的钉子，所以才有了这个名字。它们长长的管状花萼，加上没有打开的扁平花瓣，倒是真有钉子的模样。至于改名，我想可能是因为菜单上的“钉香”二字不够文雅，于是写成了“丁香”。

与我们常见的丁香花能美丽绽放不同，香料丁香可是要在花朵开放之前就要采摘。当花蕾由绿色转红时采摘，晒干，就变成了火锅中黑乎乎的小“钉子”了。

我们喜欢丁香，主要是因为其中的丁香酚，这种物质赋予了丁香一种类似香石竹（康乃馨）的味道。在火爆的红汤锅里，加入一点花香，就像在激昂的乐章之间添加一些轻松的衔接，让这个快节奏的味觉旅程中，有刹那放松的机会。

丁香的老家在马来群岛，如今在我国的广东、海南、广西、云南等地都开始有栽培了。

香茅

在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿，可是扒拉了半天都没有柠檬片，倒是会扒拉出几根稻草模样的东西，它们就是香茅了。

如果不是把香茅的叶子摘下来，细细揉搓，再凑到鼻子底下，你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法，香茅就是来自禾本科家族，跟芦苇、小麦、水稻、玉米是一家子，所以长成一个模样也没有什么奇怪的。但奇怪的是，香茅没有其他那些成员的禾草味儿，倒是多了几分柠檬的清香。按理说，香茅草也会长出芦花一样的花朵，却很少被人见到，这大概是因为，香茅的味道太好都被早早割去当了香料。

香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和，更为香甜，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香茅的主力香味变成了橙花醛。

香茅本不是需要大量添加的香料，只要在庭院中种上几株就可以满足日常所需。不过香茅不耐严寒，所以在北方难得一见。

我们为什么会喜欢火锅这种大杂烩式的烹饪方式，恐怕一时很难说清楚；我们为什么要在火锅的汤头中放入如此众多的香料，也存在疑问。不过，最近的研究正帮助我们接近真相，其一就是人类是种超级杂食动物，从荤到素，从天到地，从大陆到海洋，凡是可以吃的都可以被人类当作美食，正是由于这样强大的进食能力，我们才一路从非洲走出遍及全球；其二是我们有复杂的味觉系统，懂得配合之美，比如牛肉中谷氨酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸盐就变得极鲜美，这就是味觉增效的魔力。而火锅中的诸多调料的叠加，也让我们尝到了不一样的滋味，也许这就是我们这种超级杂食动物的本性吧。