优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究

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摘要：为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力，将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配，研究其面粉、面团和面包相关品质。结果表明：所有混合粉的蛋白质含量均在14.0%以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低，比例低于70%时湿面筋含量均高于30.0%;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指數在比例40%～50%时均大于86.0%，而当比例达90%时则降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大，比例为60%时粉质质量指数已达145 mm，比例为70%时稳定时间已达15.6 min。面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善，比例为50%时面包芯色泽评分显著增高;比例为60%时，面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70%时，面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高。综上，济麦44比例为60%～70%时，面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善，因此与济麦23进行混合配粉时，济麦44的比例控制在60%～70%为宜。

关键词：优质强筋小麦;济麦44;配粉;面包品质特性

中图分类号：S512.109.9 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2019）10-0045-05

Quality Properties Related to Bread of Blending

Flour of Wheat Variety Jimai 44 with Strong Gluten

Liu Aifeng，Cao Xinyou，Wang Canguo，Cheng Dungong，Guo Jun，

Liu Cheng，Song Jianmin，Liu Jianjun，Zhao Zhendong，Li Haosheng

（Crop Research Institute，Shandong Academy of Agricultural Sciences/ National Engineering Laboratory for

Wheat & Maize/ Key Laboratory of Wheat Biology & Genetic Improvement on

North Yellow & Huai River Valley，Ministry of Agriculture，Jinan 250100， China）

Abstract In order to further explore the quality utilization potential of high quality wheat variety Jimai 44 with strong gluten， the proportions such as 0∶100，10∶90，20∶80，30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30， 80∶20，90∶10 and 100∶0 were used to mix the flour of strong-gluten wheat variety Jimai 44 and medium-strong-gluten wheat variety Jimai 23，and the eleven types of blending flour were used as experimental materials. The results were as follows. The protein content of blending flour was all above 14.0%. The wet gluten content decreased with the proportion increasing of Jimai 44， and it was still above 30% when the proportion of Jimai 44 was lower than 70%. The changes of dry gluten value were relatively stable.The gluten index was greater than 86.0% when the proportion was in 40%～50%， while it decreased to 79.78% when the proportion reached 90%. The water absorption of all blending flour was higher than 60.0%. Both stability time and Farinograph quality index increased with the increasing of the proportion of Jimai 44. The Farinograph quality index reached 145 mm when the proportion was 60%， while the stability time reached 15.6 min when the proportion was 70%. The quality properties related to bread was improved with the increasing of the proportion of Jimai 44. The score of bread core color increased significantly when the proportion reached 50%; the score of texture and texture structure of bread core were significantly increased when the proportion reached 60%; and when the proportion reached 70%， the height of bread increased significantly， the bread volume reached the maximum， and the score of bread appearance increased significantly. In summary， the quality characteristics of flour， dough rheological characteristics and bread quality were all obviously improved when the proportion of Jimai 44 ranged in 60%～70%. Therefore， when Jimai 44 flour was blended with Jimai 23 flour， the proper proportion should be controlled in 60%～70%.

Keywords High quality; Jimai 44; Flour blending; Quality property related to bread

自20世纪80年代以来，中国优质小麦品种的选育进展迅速，育出一批品质特性优异的新品种，其相应的产业化模式也日臻成熟[1，2]。近年来，随着消费市场对面粉种类需求的日益多元，面粉加工企业仅靠某一种小麦很难满足市场需求，因而利用混麦或混粉生产优质专用粉成为灵活、方便、有效的生产途径[3，4]。有关小麦品种搭配及配粉的研究也相继增多[5-9]。不同筋力小麦品种以不同比例配粉后形成的混合面粉品质性状变化显著[10-19]。充分利用配麦或配粉技术，能最大程度地提升小麦品种的使用价值，增加企业效益，同时也可以引导农民合理调整种植结构，促使产量和品质协调提升，增加农民收入和社会经济效益。

济麦44是山东省农业科学院作物研究所育成的优质强筋小麦新品种，于2018年通过山东省审定。该品种具有优良的品质特性，不同环境多点试验表明其品质性状表现出良好的稳定性。据此，本研究将其面粉与中强筋品种济麦23的面粉进行混合探索其合适的配粉比例，以期使混粉既具有优良的品质性状又能够制作品质优良的面包，同时期望以此配粉比例指导两个品种的田间混合播种，使品种的品质优良特性和产量潜力均能更充分地发挥。

1 材料与方法

1.1 试验材料与处理

将强筋小麦品种济麦44和中强筋品种济麦23用相同的磨粉方法磨制面粉，然后按照配比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混合，获得11种面粉，备用。

1.2 试验方法

面粉的磨制采用AACC26—21A方法，用布勒磨（Buhler）磨制。面粉蛋白质含量采用Foss近红外测定;面筋特性测定采用GB 5506—85的方法，用GM2200型面筋仪测定;面团流变学特性采用粉质仪（德国Brabender公司）测定;面包品质评价采用GB/T 14611—2008的方法。

1.3 数据处理

所有数据采用平均值，用Microsoft Excel对数据进行整理作图，用SAS软件进行差异性比较。

2 结果与分析

2.1 面粉品质特性的变化

与济麦23相比，济麦44的蛋白质含量、湿面筋含量和干面筋值较低，而面筋指数明显高（图1），这说明济麦44具有良好的面筋质量，且其蛋白质质量好于济麦23。

隨着济麦44比例增加，混合粉的蛋白质含量呈下降趋势，但所有配粉的蛋白质含量均在14.0%以上，且在14.0%～14.1%之间呈波动性变化（图1A）。济麦44比例低于70%时，混合粉的湿面筋含量均高于30.0%，而高于70%时湿面筋含量的变化波动性很大（图1B）。混合粉的干面筋值在10.35～12.05 g之间，济麦44比例低于70%时，干面筋值的变化相对比较稳定，而高于70%时干面筋值的波动性较大（图1C）。面筋指数随济麦44比例的升高呈增大趋势，比例为40%～50%时面筋指数均大于86.0%，而当比例为90%时面筋指数降低至79.78%（图1D）。综上所述，济麦44与济麦23配粉较合适比例可以为40%～70%。

2.2 面团流变学特性的变化

与济麦23相比，济麦44面粉的吸水率低，但仍高于60%;面团稳定时间长，超过20 min;粉质质量指数大，高达237 mm（图2）。这说明济麦44具有优良的面团流变学特性。

随着济麦44配粉比例的增大，面团吸水率呈降低趋势，但所有配粉的吸水率仍均高于60.0%（图2A）;而稳定时间呈逐渐升高趋势，当比例为50%时稳定时间大于10.0 min，比例为70%时达15.6 min（图2B）;粉质质量指数呈上升趋势，比例为60%时为145 mm，其后随比例增大均在165 mm以上（图2C）。综上所述，随济麦44占比增大，混合粉逐渐表现出更好的面团流变学特性。据此推断，济麦44与济麦23配粉的合适比例可以为50%～90%。

2.3 面包品质的变化

11种配粉的面包其生胚高度、面包的冠宽和重量均差异不显著，而面包的高度、体积、感官评分等均存在不同程度的差异（表1）。随济麦44比例增加，面包高度增加，比例为50%时面包高度显著大于比例20%及以下配比，比例大于70%时面包高度均显著增大;面包体积呈增大趋势，济麦44比例为70%时面包体积最大，且显著大于比例20%及以下配比。感官评分中，随济麦44比例增加，外观评分增高，比例为50%时外观评分显著高于其以下比例，比例为70%时外观评分显著高于比例60%，且与80%以上配比无差异;面包芯色泽的显著变化发生在比例为50%时，比例60%～80%间无差异且与比例90%、100%间存在一定差异但不显著;面包芯质地变化较大，比例大于60%时面包芯质地评分显著增高，比例60%～100%间存在差异但不显著;面包芯纹理结构评分呈增大趋势，比例为60%时的分数明显高于其以下配比，比例60%～100%时，分数间存在一定差异但不显著。

综上所述，当济麦44比例为50%时，面包的外观品质和内部品质均呈现明显变化，均好于比例50%以下的面包品质;比例为70%时面包的外观品质和内部品质均呈优良等级以上水平，且与比例80%～100%时的面包品质间差异不明显。由此推断，济麦44与济麦23配粉的合适比例可以为60%～70%。

3 讨论与结论

小麦配粉能够明显改变面粉的品质性状[10-16]。品质特性差异较大的面粉采用合适的比例相互搭配能够明显改善混配粉的流变学特性[9]。配粉比例接近相等时对沉淀值产生的效应越明显，相反，配粉比例差异较大时对沉淀值产生的效应越小[6]。强筋品种济麦44与中强筋品种济麦23按不同比例配粉时，随济麦44比例的增加，混合粉的品质特性、面团流变学特性和面包品质等均逐渐改善，当比例达60%～70%时混合粉的品质指标已达强筋专用粉标准，因此，济麦44在混合粉中的合适比例为60%～70%。

濟麦44冬前生长发育快、分蘖力强、株高相对较矮（75～80 cm），济麦23冬前生长稳健、株高较济麦44高5 cm左右。这两个品种不仅综合农艺性状优良、产量潜力大、成熟期一致，而且品质特性存在一定程度的互补。设想将两个品种按照一定比例混合播种，可以更充分地利用光能资源，将会促使品种的品质优良特性和产量潜力更充分地发挥出来，实现产量潜力以及面食品加工价值的最大化。因此，可以依据配粉的合适比例60%～70%指导济麦44和济麦23的大田混播，为理想的大田混播提供数据基础。

参 考 文 献：

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收稿日期：2019-06-10

基金项目：国家重点研发计划项目（2017YFD0100600）;山东省重大科技创新工程项目（2018YFJH0602）;现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03-9）;山东省农业科学院农业科技创新工程项目（CXGC2016B01）

作者简介：刘爱峰（1969—），女，山东青州人，博士，研究员，主要从事小麦高产优质广适新品种选育研究。E-mail：501365957@qq.com

通讯作者：李豪圣（1974—），男，吉林辽源人，硕士，研究员，主要从事小麦高产优质广适新品种选育研究。E-mail：lihaosheng810@163.com