建立高校饮食安全防控体系

[关键词]高校食堂;食品安全;防控体系

“民以食为天,食以安为先”,人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品,离不开安全、卫生、营养的食品。时值《中华人民共和国食品安全法》施行一周年之际,食品安全成为了热点和政府工作的着力点。在国家高规格重视食品安全的同时,高校饮食安全又作为一个重中之重,引起全社会的热切关注。在高校里建立一个安全、有效的食品安全防控体系既是高效稳定的重要因素,也是衡量高校后勤办得如何的重要标准。

一、高校食品安全现状

1.高校扩招,食堂就餐压力增大。为圆亿万学子大学梦,实现我国高等教育由精英教育向大众教育的过渡。到2010年全国普通高校在校生达3 000万人,高校也在新建、迁建教学设施以及推行后勤服务社会化和高校食堂标准化的建设,完善学生的教学和生活条件。但随着日益剧增的学生人数有些高校还是满足不了大批学生的就餐任务。

2.高校食堂饮食材料存在众多安全隐患。随着改革开放和我国市场经济的建立,种植业和养殖业也在突飞猛进地发展,为消费者提供了丰富多彩的食品原料,但与此同时也出现了一些问题。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多,导致残留物超标、果品用催熟剂催熟等等,这些报道不绝于耳,同时引发了不少的食物中毒事件。2009年第三季度,我国卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统,共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告115起,中毒4 720人,死亡80人。其中发生在集体食堂的食物中毒为17起,中毒人数967人,死亡人数为0 人。微生物性食物中毒发生率最高达56起,中毒人数也最多为3754人,死亡人数7人。发病人数占中毒总人数的79.5%。化学性食物中毒8起,造成158人中毒,死亡8人。

3.高校餐饮管理水平有所提高,但总体不高。高校餐饮管理属于软件建设的范畴。高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务业,具有根据规模而加工的特点。向管理要效益就应摒弃小作坊式的生产观念和习惯,以规模生产的管理手段促进服务和安全的规范,促进生产率的提高,并以此降低人员和生产成本,适应师生的基本饮食生活需要和消费水平。

4.高校食堂管理缺乏高层次专业人才。目前,高校学生食堂的管理人士多为高校的行政管理干部,食堂内的工作人员也多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员,缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。

二、建立饮食安全防控体系

1.食品原料的采购、验收、贮存。原材料的购进是食品安全的源头。黑龙江省高校食堂实行集中定点采购制度,在源头杜绝了不安全因素。哈尔滨工程大学后勤集团从2008年开始,面向饮食加工材料经营单位公开招标,并与14家供应商签订了供货协议,通过2年来的运行,收效良好。这一做法严格了采购制度,规范了采购行为,保证了饮食安全。强化食品采购管理,严格执行采购索证制度。严禁购买“三无”(无生产、经营、卫生许可证)产品。食品采购做好检斤、检质,验收工作;定型、包装食品,检查产品的产地、厂名、厂址、生产日期、保质期,包装有无破损等。鲜活原料正常检斤,感官检验。入库的原料按照卫生要求进行分类保管:生、熟分开,成品与半成品分开,食品与药物、杂物分开。库存原料分类上架、存放有序,做好隔墙垫离、通风、防腐、防鼠、防尘等工作。入库原料要进行登记、记账,做到账物相符,账目清楚,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则。易混物品要做好标志。变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

2.食品的加工、切配、烹饪。食品加工前应认真检查待加工食品,不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。各种食品原料洗净干净,蔬菜、肉类、水产品类分池清洗,禽蛋清洗外壳,必要时做消毒处理。用于原料、半成品、成品的刀、墩 、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须有明显的标志,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

食品烹调前应认真检查待加工食品,不得烹调加工有腐败变质或者其他感官性状异常的食品。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。加工后的熟制品、食品原料、半成品分开存放,防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可使用。

3.开展饮食从业人员的岗位培训。对员工进行食品卫生法律、岗位操作规范以及“预防事物中毒知识”的专业培训和训练,使员工明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性。使新员工能提高警惕防止事物中毒。

4.严把“体检关”,食堂用工必须先体检合格后上岗。根据卫生部《中华人民共和国食品卫生法》及 “学生集体用餐卫生监督办法”(1996年8月27日有卫生部发布)第七条补充规定学生集体用餐卫生经营人员每年要进行体检,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道等传染病(包括病毒携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有不符食品卫生的疾病的人员,不得进行学生集体用餐的分装发放工作。因此,要严把“体检关”,防止把“五病”传染给他人。

随着我国高等教育改革的不断深化,对高校食堂卫生管理的要求也越来越高,迫切需要我们从日常卫生管理工作的实际出发,严格执行国家卫生安全法规,把高校食堂卫生管理工作提高到一个新的水平。构建一个健康、安全的高校饮食安全体系。□

(编辑/穆杨)